Komposisi Bahan Penyusun dan Peranan Mikroba Pada Ragi Tape

Pada ragi tape pasar sering di temukan tiga isolat kapang yaitu Mucor racemosus, Amylomyces rouxii, Aspergillus oryzae, dan satu isolat khamir Endomycopsis burtonii atau Saccharomyces cereviceae.

Pada pembuatan tape berlangsung proses fermentasi heterofermentatif yaitu dapat menghasilkan produk fermentasi lebih dari satu macam yaitu alkohol dan asam-asam organik. Fermentasi tape berlangsung karena kegiatan enzim yang di keluarkan oleh kapang dan khamir sehingga terjadi pemecahan pati menjadi gula dan akhirnya terbentuk alkohol dan asam.

Secara langsung fermentasi terbagi menjadi tiga tahap yaitu fermentasi pati (likuifikasi dan sakarifikasi) oleh kapang, Fermentasi gula oleh alkohol dan CO2 oleh khamir dan fermentasi alkohol menjadi ester dan asam-asam organik (oksidasi ester dan asam-asam organik) (Soedarmo, 1987).

Amilopektin memiliki cabang-cabang yang berupa ikatan rangkap yang berikatan dengan monosakarid. Ikatan rangkap ini akan lebih mudah putus menjadi monomer yang lebih sederhana seperti glukosa. Menurut Winarno 1980, pada proses pemecahan pati di pengaruhi oleh amilosa dan amilopektin dimana semakin banyak amilopektin yang di urai maka semakin banyak gula-gula sederhana seperti glukosa yang di hasilkan karena ikatan nya mudah putus.

Komposis Bahan Penyusun Ragi Tape

Kadar gula pereduksi yang di hasilkan dari hidrolisis pati menentukan laju pembentukan alkohol dan asam organik karena gula pereduksi akan di rubah menjadi alkohol dan asam organik. Semakin banyak gula pereduksi maka semakin banyak pula alkohol dan asam organik yang di hasilkan.

Mikroorganisme yang bekerja mengubah pati menjadi gula kemudian mengubah gula menjadi alkohol tidak memerlukan oksigen atau di kenal dengan fermentasi anaerob sedangkan mikroorganisme yang bekerja merubah alkohol menjadi ester dan asam-asam organik memerlukan oksigen atau fermentasi aerob.

Mekanisme Fermentasi Pada Pembuatan Tape Terdiri Dari Beberapa Tahapan Yaitu :


1. Likuifikasi dan Hidrolisis Pati (Sakarifikasi)

Menurut Muchtadi et al 1992, kapang berperan dalam proses likufikasi dan sakarifikasi dengan menghasilkan enzim amilase, protease, laktase, lipase dan deaminase. Proses luikuifikasi merupakan proses melunaknya tekstur akibat dari pencairan gel pati oleh enzim x-amilase dari kapang sedangkan proses sakarifikasi adalah proses perubahan karbohidrat polisakarida seperti pati dalam bahan baku menjadi bentuk yang lebih sederhana monosakarida seperti glukosa.

Proses sakarifikasi terjadi karena enzim x-amilase bekerja memutus ikatan-ikatan pada pati baik amilosa ataupun amilopektin. Pada molekul amilosa enzim x-amilase bekerja melalui dua tahap yaitu yang pertama mendegradasi amilosa menjadi maltosa yang terjadi secara acak dan yang kedua pembentukan glukosa dari penguraian maltosa sebagai hasil akhir. Kerja enzim x-amilase pada molekul amilopektin terjadi memecah ikatan rangkap dan pembentukan glukosa, maltosa terkadang dekstrin (oligosakarida yang memiliki 4 atau lebih residu gula).

2. Ferementasi Gula Menjadi Alkohol

Khamir menghasilkan enzim-enzim invertase, maltase, zimase, laktase dan alkohol dehidrogenase. Enzim pada khamis mengubah gula menjadi alkohol dengan cara fermentasi dari gula menjadi reaksi antara seperti glukosa, asam piruvat, dan asetaldehid.

Menurut Cronk et al 1997, proses pemecahan gula menjadi alkohol diawali dengan katabolisme glukosa menjadi piruvat melalui jalur glikolisis atau Embden Mayerhof Parnas (EMP). Piruvat selanjutnya dirubah menjadi asetaldehid dan CO2 dengan bantuan enzim piruvat dekarboksilase. Asetaldehid akan di reduksi oleh enzim alkohol dehidrogenase menjadi alkohol.

Alkohol ini yang menyebabkan citarasa alkohol pada tape. Proses ini terul berlangsung sampai pada akhirnya proses ini terhenti jika kadar alkohol sudah meningkat sampai tidak dapat di tolerir lagi oleh sel-sel khamir, Winarno dan Fardiaz 1982.

3. Oksidasi Ester dan Asam-asam Organik 

Proses ini merupakan proses fermentasi lebih lanjut dimana alkohol dirubah menjadi asam-asam organik seperti asam asetat pada keadaan aerob. Asam asetat yang terbentuk akan bereaksi dengan alkohol membentuk suatu senyawa ester aromatik yaitu etil asetat (esterifikasi). Etil asetat merupakan salah satu komponen pembentuk citarasa tape dan aroma khas tape, Soedarmo 1973.

Peran Mikroba Pada Ragi Tape

Read More

Ragi Tape

Ragi tape merupakan starter yang di buat dari tepung beras dan rempah-rempah. Ragi tape banyak di jumpai di pasaran dengan bentuk pipih dan bulat. Sudah banyak merk ragi tape yang dapat digunakan untuk pembuatan tape.

Tape adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang memiliki tekstur lembut dan sedikit berair, dibuat dengan bantuan ragi tape yang mengandung kapang, khamir dan terkadang bakteri. Tape dibuat dari bahan pangan yang berkadar pati tinggi diantaranya beras ketan, singkong dan jagung.

Tape yang bermutu baik menurut selera konsumen adalah tape yang memiliki tekstur lunak, berair, rasa yang manis, asam dan sedikit bercitarasa alkohol dan aroma harum. Pada umumnya tape memiliki komposisi hasil akhir yang terdiri dari kadar gula pereduksi 5%-11%, total adam tettritasi 3,4-4,5 mg/100ml dan kadar alkohol 1,8%-2,9%. Tape mengandung alkohol sekitar 3-5% dengan pH sekitar 4.

Ada beberapa jenis tape yang sudah di kenal di kalangan masyarakat yaitu tape ketan dan tape singkong (peyeum). Pembuatan tape tidak hanya berbahan baku ketan dan singkong dapat juga dibuat dari sorgum karena memiliki kandungan pati yang cukup tinggi.

Prinsip pembuatan tape sorgum juga sama denga pembuatan tape pada umumnya. Makanan yang mengalami proses fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Hal ini di sebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah di cerna.

Keuntungan mengkonsumsi tape antaralain dapat mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dalam tubuh karena memiliki kandungan asam amino lisin dalam jumlah yang tinggi dan vitamin B1 yang lebih banyak tiga kali lipat sebagai hasil fermentasi. Selama fermentasi tape juga terjadi perubahan citarasa, nilai gizi, aroma serta kelezatan.

Read More

Beras Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1

Beras sorgum merupakan biji sorgum lepas kulit sebagai hasil dari proses penyosohan yaitu endosperma yang berwarna putih bebas dari sekam dan bekatul. Biji sorgum memiliki kulit biji yang keras dan sulit di hilangkan. Penyosohan biji sorgum bertujuan untuk menghilangkan bagian perikarp, lembaga dan sekam dengan hasil endosperm yang semaksimal mungkin.

Beras sorgum kultivar lokal bandung memiliki kadar tannin yang cukup tinggi 0,15% sedangkan beras sorgum Genotipe 1.1 memiliki kadar tannin yang rendah 0,05%. Menurut Yuliandi 2009, deskripsi dari beras sorgum kultivar lokal bandung memiliki biji berwarna kuning sedikit kemerahan sedangkan beras sorgum Genotipe 1.1 memiliki biji berwarna kuning kehijauan cerah.

Adanya tannin pada lapisan testa biji sorgum akan mempengaruhi warna dari beras sorgum yang di hasilkan. Hal ini akan mempengaruhi penerimaan produk-produk berbasis seperti beras dan tepung sorgum apabila tidak di hilangkan pada penyosohan biji sorgum karena warna yang gelap dan rasa yang sepat.

Beras sorgum kultivar lokal bandung dan Genotipe 1.1 memiliki kandungan karbohidrat berturut-turut sebesar 83,92% dan 84,59%. Menurut Susila 2004, karbohidrat utama pada sorgum adalah pati. Lehninger 1982. menjelaskan bahwa pati merupakan polisakarida yang tersusun atau di rangkai dari unit-unit gula sederhana berupa glukosa.

Jika rangkaiannya lurus disebut amilosa dan jika rangakainnya bercabang di sebut amilopektin. Menurut Koswara 2009, rasio amilosa dengan amilopektin dapat menentukan tekstur nasi, kecepatan mengeras nasi serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilopektin dan amilosa dapat dinyatakan sebagai kadar amilosa saja.

Komposisi Kimia Beras Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1

Komposisi Kimia	Kultivar Lokal Bandung	Genotipe 1.1
Kadar air (%b.b)	10,86	11,49
Kadar abu (%b.k)	1,27	1,00
Kadar protein (%b.k)	12,27	11,93
Kadar lemak (%b.k)	2,54	2,48
Kadar serat kasar (%b.k)	3,42	2,20
Kadar karbohidrat (%b.k)	83,92	84,59
Kadar tanin (%b.k)	0,19	0,05

Kadar Amilosa dan Amilopektin Beras Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1

Jenis Sorgum	Kadar Amilosa (% db)	Kadar Amilopektin (% wb)
Kultivar Lokal Bandung	21,80	78,20
Genotipe 1.1	27,98	72,02

Koswara 2009, menjelaskan bahwa beras bukan ketan di golongkan menjadi 4 golongan yaitu beras beramilosa tinggi 25-33% , beras beramilosa sedang 20-25% , beras beramilosa rendah 9-20% dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah 2-9% . Berdasarkan pada tabel dapat di katakan bahwa beras sorgum kultivar lokal bandung termasuk ke dalam golongan beras beramilosa sedang sedangkan beras sorgum Genotipe 1.1 termasuk kedalam golongan beras beramilosa tinggi.

Read More

Starter Yoghurt Kering

Starter bakteri asam laktat dalam fermentasi susu dapat di definisikan sebagai biakan mikroorganisme yang di inginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi susu. Mutu starter yang digunakan akan memengaruhi flavor serta tekstur yoghurt yang di hasilkan karena starter menghasilkan asam laktat dan senyawa-senyawa volatil seperti asetaldehid, asam asetat dan diasetil.

Starter yang umum digunakan dalam produksi yoghurt adalah starter campuran L.bulgaricus dan S.thermophilus. Kedua spesies bakteri ini jika di tumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak di bandingkan jika tumbuh secara terpisah. Pembentukan asam laktat lebih cepat pada starter campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus. dibandingkan dengan masing -masing starter tunggalnya.

Jumlah S.thermophilus lebih banyak pada starter campuran dari pada menumbuhkannya sebagai starter tunggal walaupun jumlah L.bulgaricus tidak berbeda antara starter tunggal dan campuran. Starter yoghurt campuran yang digunakan dalam pembuatan krim biskuit probiotik adalah starter yoghurt berbentuk serbuk yang dikeringkan melalui proses freeze drying.

Penggunaan starter yoghurt kering beku bertujuan untuk mengurangi pekerjaan dalam hal pemeliharaan sperti pada kultur cair. Starter kering beku paling banyak digunakan dibandingkan dengan starter kering lainnya karena jumlah bakteri yang hidup relatif lebih stabil, selain itu starter ini dapat langsung digunakan kedalam media fermentasi sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi selama persiapan starter dan juga menjaga ketepatan jumlah maupun keseimbangan kultur campuran.


Bakteri Yang Digunakan Dalam Starter Campuran :

• Lactobacillus Bulgaricus

Bentuk Koloni L.Bulgaricus, Pusponegoro 2006.

L.bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif, tidak berspora, katalase negatif, dan non motil. L.bulgaricus bersifat termofiliki dengan suhu optimum pertumbuhan 40-45 derajat celcius. Bakteri ini memiliki kemampuan yang besar dalam memfermentasi gula dengan hasil asam laktat lebih dari 50%. Optimum tumbuh pada pH 5 namun bersifat toleran pada pH 3,5-3,8 dan pada suhu 45 derajat celcius.

Bakteri ini lebih tahan asam di bandingkan dengan Streptococcus atau Pediococcus oleh karena itu lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat, Buckle dkk 1987. L.bulgaricus pada pembuatan yoghurt berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4,0 bakteri L.bulgaricus juga memberikan kontribusi terhadap flavor yoghurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. L.bulgaricus tidak termasuk kedalam kategori bakteri probiotik, Widodo 2003.

• Streptococcus Thermophillus 

Bentuk Koloni S.Thermophilus, Wheatcroft 2005.

S.thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk bulat (kokus) dengan koloni berantai yang bersifat homofermentatif, bersifat gram positif, katalase negatif, anaerob fakultatif, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih besar dari 6,5%. Bakteri ini tidak berspora, bersifat termodurik dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6,5. Helferich dan Westhoff 1980. Suhu optimal pertumbuhan pada 40-45 derajat celcius tidak dapat tumbuh pada suhu 15 derajat celcius, dan tumbuh optimum pada pH 6,5 namun masih dapat bertahan pada pH 4,2-4,4.

S.thermophilus memfermentasi laktosa secara homofermentatif bakteri ini dapat mengubah lebih dari 85% laktosa menjadi asam laktat namun tidak dapat hidup dalam usus manusia maka dari itu bukan termasuk ke dalam golongan bakteri probiotik. S.thermophilus selain dapat menghasilkan asam laktat juga dapat menghasilkan enzim laktase yang berfungsi mengurai laktosa dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa. S.thermophilus merupakan satu-satunya bakteri genus Streptococci yang menghasilkan enzim laktase.

• Lactobacillus Acidophillus

Bentuk Koloni L.Acidophilus, Kalab 2008

L.acidophilus berbentuk rantai dan bersifat homofermentatif di temukan dalam usus manusia sehingga bakteri ini dapat dikategorikan sebagai probiotik. Bakteri ini tergolong gram positif dan tidak membentuk spora. L.acidophilus merupakan lactobacili yang bersifat obligat homofermentatif dan non-motil. Suhu optimum pertumbuhannya yaitu 35-45 derajat celcius tidak tumbuh pada suhu <15 derajat celcius dan pH optimum untuk pertumbuhannya yaitu 5,5-6,0 dan dapat memproduksi asam laktat sebanyak 0,3-1,9% .

Menurut Nakazawa dan Hosono 1992, L.acidophilus memiliki beberapa efek menguntungkan bagi tubuh manusia yaitu dapat meningkatkan metabolisme protein, memiliki aktivitas antimikroba, mencegah konstipasi, mampu menekan terjadinnya kanker kolon, dan meningkatkan metabolisme vitamin B1,B2,B6,B12,asam nikotinat,dan asam folat.

Read More

Proses Pembuatan Krim Biskuit Sandwich

Proses pembuatan krim biskuit sandwich yang di lakukan salah satu PT.yaitu di mulai dengan pengadukan shortening krim, lesitin dan aerating agent menggunakan horizontal mixer dengan kecepatan rendah selama satu menit. Pengadukan di lakukan dengan kecepatan tinggi selama dua menit. Tepung gula, susu, skim dan cokelat bubuk di tambahkan kemudian campuran di aduk dengan kecepatan rendah selama satu menit. Proses pembuatan krim di akhiri dengan pengadukan kecepatan tinggi selama tiga menit.


Diagram Alir Pembuatan Krim Biskuir Sandwich

Read More

Krim Biskuit Sandwich Probiotik

Menurut Codex Alimentarius 2010, krim yang mengandung bahan hasil produk fermentasi dengan melibatkan starter tertentu seperti produk susu acidophilus, kefir, koumiss dan sejenisnya maka krim tersebut di golongkan sebagai krim fermentasi/fermented cream. Krim probiotik dapat di buat dengan modifikasi formula krim biskuit.

Krim biskuit sandwich memiliki proporsi tepung gula yang tinggi yaitu 75%. Menurut Buckle 1987 bahan pangan yang mengandung 40% gula akan memiliki daya tahan simpan yang tinggi. Kadar gula tinggi memberikan tekanan osmotik pada dinding sel bakteri sehingga dinding bakteri mudah rusak dan mati oleh karena itu bakteri ptobiotik perlu di jaga viabilitasnya baik sebelum maupun sesudah masuk ke saluran pencernaan.

Modifikasi krim biskuit dilakukan dengan menambahkan starter kering bakteri probiotik Enterococcus faecium sebanyak 1,4 g pelet/kg krim. Jumlah penambahan tersebut berdasarkan dari banyaknya krim yang dibuat (1000 g) dikalikan dengan efek probiotik yang memberikan kesehatan bagi manusia (10 pangkat delapan cfu/g) dan dibagi dengan uji viabilitas BAL dan pelet yang telah dimikroenkapsulasi (7,4 x 10 pangakat sepuluh cfu/g).

Bakteri E.faecium sebelumnya di mikroenkapsulasi dengan metode FBD (Fluidized Bed Dryer) mikroenkapsulasi ini di lakukan untuk mempertahankan viabilitas probiotik dari lingkungan yang ekstrim saat melalui saluran pencernaan dan masa penyimpanan.

Hasil Analisis Krim Biskuit Probiotik dan Non Probiotik

No	Analisis	Krim Probiotik E.faecium	Krim Non-probiotik
1	Fisik :
1.1	pH	5,94	6,16
1.2	Denistas kamba	1,34 g/ml	1,34 g/ml
2	Kimia :
2.1	Kadar air	2,36 % (b/b)	2,96% (b/b) atau 3.05 % (b/k)
2.2	Kadar protein	0,75 % (b/k)	0,47 % (b/k)
2.3	Kadar abu	0,46 % (b/k)	0,36 % (b/k)
2.4	Kadar lemak	15,74 % (b/k)	16,19 % (b/k)
2.5	Kadar karbohidrat by difference	83,04 % (b/k)	82,98 % (b/k)
3	Mikrobiologi :
3.1	TPC BAL	1,42 x 10 pangkat 8 cfu/g	0
3.2	Total mikroba	3,2 x 10 pangkat 4 cfu/g	3,2 x 10 pangkat 4 cfu/g
3.3	Total kapang & khamir	3,0 x 10 pangkat 1 cfu/g	0

Hasil uji in vivo yang dilakukan pada tikus galur Sprague Dauley menunjukan pemberikan pakan krim probiotik setiap dua hari sekali meningkatkan rata-rata berat badan tikus yang semula berkisar antara 60,20 g - 61,90 g menjadi 123,84 g -143,98 g. Total mikroba fekal pada tikus yang di beri pakan krim probiotik setiap 2 hari sekali berbeda nyata terhadap perlakuan lain pada hari ke 7 yaitu dengan jumlah tertinggi 2,14 x 10 pangkat sembilan cfu/g.

Read More

Krim Biskuit Sandwich

Istilah krim dalam aplikasinya pada produk baking dan confectionary bukan mengarah pada produk susu, manley 2001. Krim adalah bentuk dispersi partikel padat atau (gula) yang sangat halus dalam fase minyak, minifie 1980. Menurut matz 1978, cream pengsisi atau cream filler dideskripsikan sebagai krim teraerasi yang di campur secara merata dengan gula, shortening, air, perisa, susu atau substitusinya.

Menurut manley 1991, ada persamaan atara krim dengan pasta cokelat yaitu keduanya merupakan campuran lemak dan gula. Beberapa persyaratan yang harus di penuhi oleh suatu krim antara lain :

• Memiliki berat spesifik yang rendah dan memenuhi standar yang telah di tentukan.

• Memiliki derajat kekerasan yang cukup, memiliki mouth feel yang baik (tidak terasa tepung, tetapi memiliki flowing texture yang halus).

• Tahan terhadap sineresis (pemisahan cairan dari gel) cepat meleleh dan larut dalam mulut.

• Memiliki flavor yang lembut, halus dan tidak gritty.

Krim pada dasarnya merupakan campuran gula dan lemak dengan penambahan flavor dan pewarna jika di anggap perlu. Jumlah lemak yang digunakan berkisar antara 22-46% dengan rata-rata sekitar 33%. Jika jumlah lemak terlalu rendah krim akan menjadi terlalu keras sedangkan jika jumlah lemak yang digunakan terlalu tinggi maka krim akan terlalu bebas mengalir.

Selain itu jumlah lemak yang tinggi dalam krim pengisi konfensional baik dalam bentuk minyak atau shortening bertujuan untuk memperoleh umur simpan, sifat kemudahan di oles, dan sifat organoleptik yang di inginkan. Asal dan jumlah lemak memegang peranan penting dalam menentukan karakter krim.

Krim pengisi umunya menggunakan minyak nabati sehingga bentuknya lebih cair dibandingkan dengan krim sandwich yang memiliki tekstur lebih keras. Tingkat viskositas dari krim pengisi dapat di perbesar dengan memperbanyak jumlah minyak yang digunakan atau dengan menambahkan lesitin. Krim di buat dari bahan tepung gula, shortening, dan dapat di tambahkan susu, bahan-bahan tersebut memiliki fungsi sebagai berikut :

• Tepung Gula

Menurut Badan Standarisasi Nasional 1995, tepung gula yang baik memiliki syarat mutu seperti tercantum pada tabel di bawah.

Gula merupakan bahan padatan yang berfungsi sebagai pengisi dari krim dam memberikan rasa manis pada krim. Menurut Badan Standarisasi Nasional 1995, tepung gula adalah tepung yang di peroleh dengan menghaluskan gula pasir dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang di izinkan.

• Shortening

Umumnya butter yang di jual di pasaran terdiri dari dua jenis yaitu butter salted dan butter unsalted. Butter salted terbuat dari lemak susu yang di netralkan dengan garam-garam karbonat kemudian di pasteurisasi. Butter salted bersifat lebih tahan lama dibandingkan butter unsalted. Margarin baik digunakan sebagai bahan krim karena umumnya terbuat dari lemak nabati yang bersifat plastis pada suhu ruang shingga memberikan tekstur padat pada krim agak keras pada suhu rendah dan segera mencair pada lumut. Awalnya margarin dibuat dengan tujuan sebagai pengganti mentega dengan rupa bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung minimal 80% lemak.

Syarat Mutu Tepung Gula SNI01-3821-1995

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1	Keadaan:
2	Bau	-	Normal
3	Rasa	-	Normal
4	Warna	-	Normal
5	Gula jumlah di hitung dalam sakarosa	%b/b	min. 93,0
6	Gula pereduksi	%b/b	maks. 0,2
7	Air	%b/b	maks. 0,2
8	Abu	%b/b	maks. 1,0
9	Benda Asing	-	tidak bolek ada
10	Serangga	-	tidak boleh ada
11	Kehalusan lolos ayakan 80 mesh	%b/b	min. 80
12	Bahan Tambahan Makanan	Sesuai dengan SNI01-02222-1987 dan revisinya	Sesuai dengan SNI01-02222-1987 dan revisinya
13	Cemaran logam
14	Timbal (Pb)	mg/kg	maks. 2,0
15	Tembaga (Cu)	mg/kg	maks. 20,0
16	Zeng (Ze)	mg/kg	maks. 40,0
17	Timah (Sn)	mg/kg	maks. 40,0
18	Raksa (Hg)	mg/kg	maks. 0,03
19	Cemaran arsen (As)	mg/kg	maks. 1,0
20	Cemaran mikroba
21	Angka lempeng total	koloni/g	maks. 3x10 pangkat 3
22	Bakteri berbentuk koli	APM/g	maks. < 3

Badan Standarisasi Nasional, 1995.

• Susu

Krim biskuit biasanya menggunakan susu untuk mengurangi rasa manis tetapi memperbaiki flavor secara keseluruhan. Susu yang digunakan bisa dalam bentuk cair atau bubuk, jumlah susu yang di tambahkan biasanya 5% dari berat krim keseluruhan. Kadar air bahan baku harus di jaga serendah mungkin jumlah air tertentu dapat menimbulkan kesulitan dalam pengisian. Air cenderung menimbulkan aglomerasi gula gumpalan gula yang cukup besar akan merusak pompa dan mesin lain.

Read More

Mekanisme Fermentasi Asam Laktat

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang dapat memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini dapat tumbuh pada hampir semua bahan pangan khususnya susu mampu menurunkan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk. Selain itu bakteri asam laktat aman untuk di konsumsi oleh karena itu bakteri ini termasuk kedalam kelompok GRAS (Generally Recognized As Safe).

Indikator penting bagi starter diantaranya adalah mampu ber adaptasi terhadap berbagai kondisi proses menghasilkan asam dalam waktu singkat selama proses fermentasi menghasilkan asam seminimal mungkin selama distribusi dan penyimpanan tetap hidup selama penyimpanan dan membentuk citarasa dan konsistensi yang khas.

Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan mother culture yoghurt adalah fermentasi asam laktat. Fermentasi optimum terjadi selama masa inkubasi pada suhu 45 derajat celcius selama 3-34 jam. Asam laktat merupakan produk utama yang di hasilkan dari perombakan laktosa oleh bakteri homofermentatif. Bakteri homofermentatif menghasilkan lebih dari 85% asam laktat sebagai produk metabolitnya, Surono 2004.

Starter bakteri menggunakan laktosa sebagai sumber nutrisi dan menghasilkan asam laktat dengan hasil sampingan seperti asetaldehid, asam asetat, diasetil dan etanol tang berpengaruh terhadap aroma dan rasa yoghurt yang di hasilkan. Laktosa atau gula susu di rombak oleh enzim laktase seperti B-D-galaktosidase dan B-D-fosfogalaktosidase yang di hasilkan oleh starter S. thermophilus dan L. bulgaricus.

Skema Pembentukan Asam Laktat dan Fermentasi Yoghurt
Helferivh dan Westhoff, 1980.

Hasil perobakan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa kemudian terjadi metabolisme melalui jalur glikolisis yang merupakan urutan reaksi oksidasi glukosa menjadi asam piruvat yang pada gilirannya menjadi asam laktat. Proses tersebut melalui enzim laktase dehidrogenase, Helferich dan Westhoff, 1980.

Read More

Mother Culture

Istilah tersebut di kenal juga dengan stater induk merupakan jenis stater yang di siapkan untuk menginokulasikan stater kedalam susu. Mother culture merupakan produk pertama dari inokulasi starter asli. Stater asli yang dugunakan dapat berupa starter yang di perlihara pada agar miring, media cair, atau bentuk kering. Umumnya mother culture terbuat dengan teknik yang sama pada pembuatan yoghurt.

Prosedur Pembuatan Mother Culture

• Penakaran bahan-bahan dilakukan berdasarkan literature atau prosedur pemakaian yang tertera pada kemasan starter kering beku. Bahan utama dari produk mother culture yoghurt ini dapat berupa susu murni, rekonstitusi susu bubuk full cream atau susu bubuk skim.

• Pasteurisasi susu murni pada suhu 85 derajat celcius selama 15 menit bertujuan untuk menginaktivasi mikroorganisme yang tidak di inginkan selama proses fermentasi meningkatkan kemampuan protein susu dalam mengikat air sehingga terbentuk lebih banyak curd padat mengeluarkan oksigen dari susu sehingga mendukung fermentasi anaerob.

• Pendinginan sampai susu mencapai suhu 40 derajat celcius agar bakteri stater yoghurt tidak mengalami kenaikan suhu signifikan saat penginokulasian bakteri yang dapat menyebabkan kematian sel.

• Penginokulasian starter yoghurt umumnya penambahan stater yoghurt dilakukan dengan berbagai tingkatan persentase umumnya sebanyak 2-5% . Tingkatan penambahan stater berpengaruh terhadap aktivasi bakteri dan produk asam.

• Pengadukan hingga starter tercampur merata

• Penginkubasian pada suhu 42 derajat celcius selama 6 jam untuk membiarkan bakteri starter tumbuh sehingga terjadi proses fermentasi susu menjadi asam. Suhu inkubasi di sesuaikan dengan kondisi tumbuh optimum dari bakteri pada starter. Proses inkubasi dapat di hentikan apabila mother culture yoghurt telah mencapai pH 4,4 dan kadar asam tertitrasi mencapai 0,9%-1,2%.

Read More

Komposisi Gizi Tepung Kedelai Berlemak Penuh

Berdasarkan kandungan lemaknya tepung kedelai terdiri atas dua macam yaitu tepung kedelai kadar lemak penuh (full fat soy flour) dan tepung kedelai kadar lemak rendah (low fat soy flour). Tepung kedelai kadar lemak rendah dihasilkan dari proses penepungan dari bungkil kedelai sedangkan tepung kedelai kadar lemak penuh dihasilkan dari proses penepungan biji kedelai utuh.

Komposisi Gizi Tepung Kedelai Berlemak Penuh

Komponen	Komposisi
Protein (%)	41
Lemak (%)	21
Serat Kasar (%)	2,8
Abu (%)	5,3
Karbohidrat (%)	25

Read More

Probiotik adalah Serta Menurut Para Ahli ?

Bakteri probiotik adalah bakteri hidup baik dalam bentuk tunggal atau campuran yang di tambahkan dalam bahan pangan dengan tujuan untuk memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan sistem pencernaan. Jenis bakteri yang digunakan sebagai probiotik adalah bakteri asam laktat seperti dari genus lactobacillus bifidobacterium.

Karakteristik bakteri probiotik yaitu berasal dari manusia, tahan asam dan garam empedu, melekat ke sel usus, bertahan dalam saluran usus, memproduksi antimikroba, antagonis terhadap patogen, aman dalam makanan dan klinis dan secara klinis terbukti efek kesehatan. Beberapa sifat dasar dari kultur probiotik yang baik antara lain stabil terhadap asam terutma asam lambung, asam empedu, mampu menempel pada sel usus manusia, mampu mengkolonisasi pada saluran usus manusia, memproduksi senyawa antimikroba, bersifat melawan bakteri patogen, tumbuh baik secara in vitro, dan aman digunakan oleh manusia, Salminen 1998.

Usus manusia mengandung sekitar 100 triliun bakteri yang hidup dari sekitar 100 spesies yang berbeda. Ada dua kelompok bakteri dalam flora usus yaitu yang bermanfaat dan yang membahayakan atau patogen. Tubuh manusia yang sehat memiliki jumlah flora usus relatif dalam keseimbangan yang baik dan biasanya bakteri-bakteri yang bermanfaat jumlahnya lebih mendominasi dari bakteri patogen, Winarno, Ahnan dan Widjajanto, 2003.

Prinsip dasar kerja probiotik adalah pemanfaatan kemampuan mikroorganisme dalam memecah atau menguraikan rantai panjang karbohidrat, protein dan lemak yang menyusun dari asupan yang diberikan. Kemampuan ini di peroleh karena adanya enzim-enzim khusus yang di miliki oleh mikroba untuk memecah ikatan tersebut.

Manfaat bakteri probiotik bagi kesehatan manusia diantaranya dapat meningkatkan sistem imunitas, membantu absorpsi nutrisi, mencegah kanker, mengurangi tekanan darah tinggi, menurunkan kolesterol darah, membantu pencernaan laktosa bagi penderita lactose intolerance, Surono 2004.

Read More

Biskuit Sandwich

Menurut manley 2001, biskuit sandwich termasuk kedalam klasifikasi berdasarkan biskuit yang mengalami secondary processing atau pengolahan kedua. Pengolahan kedua tersebut adalah dengan penambahan lapisan krim dan penyusunan biskuit menjadi suatu kesatuan. Hasil yang di dapatkan adalah biskuit lapis yang menyerupai roti sandwich dengan isian krim di tengahnya.

Penampang biskuit sandwich terdiri dari dua keping biskuit yang identik sama serta berfungsi sebagai 'cangkang'. Biskuit pertama berperan sebagai alas sedangkan biskuit kedua sebagai tutup. Penampang biskuit memiliki bentuk yang bervariasi ada yang polos tanpa lubang dan ada biskuit yang memiliki lubang di tengahnya sehingga bagian isi krim dapat terlihat.

Teknik Pengisian Krim Dengan Cetakan, Manley 2001

Jenis biskuit yang digunakan pada biskuit sandwich ini umumnya merupakan biskuit keras. Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras (kandungan protein tinggi), berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat dan dapat berkadar lemak tinggi atau rendah, Manley 2001.

Komponen penting lainnya dalam biskuit sandwich ini yaitu adanya krim pengisi. Krim pengisi pada biskuit sandwich umumnya terbuat dari bahan utama tepung gula, shortening, dan susu. Umumnya berat krim mencapai 30% dari biskuit sandwich keseluruhan. Metode dalam pengisian krim yang bisa dilakuan oleh industri terdiri dari dua teknik yaitu menggunakan cetakan dan penyemprotan.

Metode cetakan dilakukan dengan menyeseuaikan krim yang akan di isi dengan ukuran biskuit bagian alas kemudian setelah nozzle terdapat pisau untuk  memotong krim yang dapat di atur sehingga ketinggian krim dapat di sesuaikan dengan banyaknya kebutuhan. Bagian ujung nozzle cetakan krim memiliki suhu yang lebih tinggi dari krim untuk mencegah kelengketan krim pada nozzle.

Karakteristik krim yang di cetak dengan metode ini harus bersifat semi solid atau berbentuk fluida tetapi cukup kaku untuk di bentuk. Pemasangan biskuit bagian tutup di lakukan secara manual, metode semprot menyerupai prinsip ekstrusi dimana adonan krim di alirkan menuju nozzle dengan tekanan dalam mesin cetakan.

Banyak krim yang di keluarkan diatur dengan menggunakan tekanan dan di potong menggunakan pisau. Karakteristik krim yang di cetak dengan metode ini harus bersifat mudah mengalir tetapi cukup padat dan tidak tumpah ketika ditambah biskuit bagian tutup, manley 2001. Rangkaian pengisian krim dengan teknik ekstrusi dilakukan dengan menggunakan wide conveyor.

Teknik Pengisian Krim Dengan Ekstrusi, Manley 2001

Penyusunan biskuit sandwich dilakukan berurutan dengan sabuk berjalan dan berhenti di setiap stasiun pengisian di mulai dari biskuit bagian tutup, pengisian krim, pemasangan biskuit bagian tutup,dan terakhir proses penekanan pada bagian tutup krim. 

Read More

Cara Membuat Biskuit Tepung Komposit

Penggunaan tepung terigu di indonesia adalah 50% untuk mie dan biskuit 45% untuk roti dan sisanya 5% untuk perekat, kue basah, dan keperluan rumah tangga. Hal ini menunjukan tingkat konsumsi terigu masyarakat indonesia yang cukup tinggi padahal harga terigu saat ini semakin melonjak. Naiknya harga terigu setiap tahunnya dapat meningkatkan biaya produksi industri makanan yang berbasis terigu seperti mie, roti dan biskuit.

Usaha untuk mengurangi tepung terigu antara lain mencari alternatif pengganti bahan baku lain juga dengan mengusahakan tepung lain sebagai tepung komposit. Teknologi tepung komposit adalah teknologi tepung campuran yang menggabungkan dua jenis tepung atau lebih dengan imbangan tertentu sehingga akan di hasilkan satu kesatuan tepung yang bersifat saling menguntungkan. Tepung komposit dapat digunakan untuk membuat produk-produk seperti flakes, mie dan biskuit dan lain-lain.

Tepung komposit yang terdiri dari campuran tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar kuning dapat digunakan dalam pembuatan biskuit marie. Formula yang digunakan yaitu 100 gram tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar atau perlakuan imbangan 85:45, 75:25, 65:35, 55:45, tepung gula 70 g, minyak nabati 50g, susu full krim 40 g, kuning telur 30g, air 48 g, baking soda 0,7 g, dan baking powder 0,5g.

Bahan-bahan Yang digunakan Dalam Pembuatan Biskuit Tepung Komposit Tersebut Berperan Sebagai Berikut :

• Tepung Bonggol Pisang

Bonggol pisang merupakan bagian bawah dari batang tanaman pisang yang menggembung seperti umbi dan terletak didalam tanah seperti batang sejati. Bonggol pisang termasuk jenis umbi batang (tuber) bonggol pisang ini berfungsi sebagai tempat melekatnya akar-akar tanaman pisang dan tempat menyimpan cadangan makanan bagi tanaman tersebut.

Menurut direktorat gizi departemen kesehatan RI 1981, kandungan karbohidrat bonggol pisang cukup tinggi yaitu sekitar 11,6%, pati 11% dan serat kasar 5 % sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dan serat. Umumnya semua jenis bonggol pisang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk pangan tetapi bonggol pisang kepok (Musa paradisiaca var forma tipica) dan pisang batu (Musa brachycarp) lebih mudah didapat dibandingkan dengan jenis lainnya tanpa pemeliharaan khusus dan umur panennya singkat.

Tanaman pisang yang telah di panen bonggol pisangnya tidak akan bertunas kembali sehingga apabila tanaman tidak produktif lagi tanaman akan di tebang dan bonggol pisangnya akan di biarkan saja membusuk menjadi limbah pertanian yang tidak memiliki nilai tambah. Pengolahan bonggol pisang menjadi tepung dapat meningkatkan nilai tambah bonggol pisang di masyarakat.

Tepung bonggol pisang adalah butiran halus yang lolos ayakan 80 mesh yang di hasilkan dari proses penggilingan gaplek bonggol pisang. Proses pembuatan tepung bonggol pisang berdasarkan proses pembuatan bonggol pisang modifikasi.

Sifat Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Dalam 100 g bahan

Karakteristik	Komposisi
Kimia
Kadar Air (%)	7,12**
Kadar Abu (%)	6,10**
Kadar Serat (%)	52,9180**
Kadar Amilosa (%)	8,8325*
Kadar Pati (%)	74,99**
Rasio Amilosa Dalam Pati (%)	36,5343*
Rasio Amilopektin Dalam Pati (%)	63,4657*
Fisik
Suhu Awal Tergelatinisasi (derajat celcius)	70,5*
Absorbansi Air (g/g)	0,2183*
Modulus Kehalusan	1,19**
Derajat Putih (%)	36,13**
Rendemen (%)	11,39*

Kandungan pati dan serat pada tepung bonggol pisang cukup tinggi sehingga baik digunakan untuk produk olahan pangan sumber karbohidrat. Tepung bonggol pisang batu memiliki karakteristik fisikokimia yang baik yaitu memiliki waktu gelatinisasi yang cepat 40,5 menit  pada suhu 70,5 derajat celcius, viskositas puncak 520 BU (Brabender unit), viskositas balik 260 BU, dan konsistensi amilografi 257 BU serta kandungan amilopektin 63,4657% menunjukan bahwa tepung bonggol pisang batu sesuai untuk produk semi basah seperti mi, cookies, biskuit dan makanan sarapan seperti flakes.

• Tepung Ubi Jalar

Komposisi Nilai Gizi Tepung Ubi Jalar

Komponen	Tepung Ubijalar
	Putih	Ungu	Kuning
Air (% bk)	6,40	4,25	4,50
Abu (% bk)	1,78	2,92	2,05
Karbohidrat (% bk)	79,41	65,93	79,36
Protein (% bk)	2,35	2,36	2,85
Lemak (% bk)	0,75	0,76	0,45
Serat Kasar (% bk)	2,45	4,19	3,31
Gula (% bk)	5,23	18,38	5,51

Tanaman ubi jalar memiliki ukuran bentuk, warna kulit, dan warna daging ber macam-macam tergantung varietasnya. Warna daging umbi memiliki hubungan dengan kandungan gizi, terutama kandungan beta karoten. Umbi yang berwarna jingga atau orange mengandung beta karoten yang lebih tinggi dari pada jenis umbi jalar lainnya.

Dalam 100 g ubi jalar sebagian besar komponen terdiri dari air 68,5 g dan vitamin A 7700 SI. Kandungan gizi lainnya relatif rendah yaitu protein 1,8 g dan lemak 0,7 g. Kandungan vitamin C, tiamin, riboflavin, niasin, fosfor, besi dan kalsium cukup memadai. Berat kering umbi adalah 16-40% dari berat basah. Sebanyak 75-90% dari berat kering adalah karbohidrat yang meliputi unsur pati, hemiselulosa, dan pektin.

Tepung ubi jalar merupakan salah satu produk olahan ubi jalar yang dapat di manfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Tepung ubi jalar dapat dihasilkan dari berbagai jenis ubi jalar dan akan menghasilkan mutu tepung yang beragam. Ubi jalar yang sesuai digunakan untuk pembuatan tepung adalah ubi yang memiliki kadar bahan kering dan pati yang tinggi serta kadar airnya relatif rendah. Kadar bahan kering yang tinggi akan menghasilkan rendemen tepung yang tinggi.

Besarnya kadar bahan kering ubi jalar tergantung pada jenis lingkungan dan umur tanamannya. Pembuatan tepung ubi jalar meliputi pembersihan, pengupasan, pengirisan dan pengeringan sampai kadar air tertentu. Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan menggunakan beberapa metode pengeringan, diantaranya dengan menggunakan sinar matahari dan menggunakan alat pengering seperti mesin pengering saut ubi jalar, oven dan drum drier. Metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar akan memengaruhi mutu tepung yang di hasilkan.

Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk produk roti, makanan bayi, permen, saus, makanan sarapan, makanan ringan, biskuit, reconstituted chips, dan lain - lain. Tepung ubi jalar memiliki kelebihan yaitu sebagai sumber karbohidrat, serat pangan dan beta karoten. Tepung ubi jalar juga mempunyai kandungan gula yang cukup tinggi sehingga dalam pembuatan produk olahan berbahan tepung ubi jalar dapat mengurangi penggunaan gula sebanyak 20%.


Penerimaan konsumen terhadap produk olahan ubi jalar masih kurang baik hal ini di akibatkan masih sederhananya produk-produk olahan ubi jalar yang beredar di masyarakat. Penggunaan tepung ubi jalar dapat di optimalisasikan sebanyak 70% dalam pembuatan cookies. Cookies yang dihasilkannya mengandung serat pangan yang cukup tinggi yaitu sebesar 9,51% sehingga berpotensi untuk dijadikan sebagai makanan sumber serat.

• Tepung Gula

Kegunaan gula didalam penggunaan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis, pelunak gluten, berperan memberikan aroma dan warna lewat pencoklatan non enzimatis selama pemanggangan. Jumlah dan mutu gula berpengaruh terhadap tekstur, penampakan dan citarasa produk akhir. Tepung gula merupakan gula granulasi atau gula pasir bubuk juga dikenal sebagai gula 'Confectionary' didapat dari penghancuran gula pasir secara mekanis sehingga tidak ada kristal-kristal yang tertinggal dengan sedikit penambahan pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan. Tepung gula merupakan gula yang paling baik untuk pembuatan kue kering karena tidak menyebabkan terlalu besarnya penyebaran adonan kue kering.

• Garam

Garam ditambahkan dalam formulasi adonan biskuit pada jumlah satu persen atau kurang dalam bentuk kristal-kristal halus untuk mempermudah kelarutannya. Jumlah garam yang ditambahkan biasanya sekitar 1% dari berat tepung. Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan karena gluten tidak mempunyai daya renggang yang cukup. Fungsi dari penambahan garam adalah memperkuat keliatan gluten atau daya renggang dalam adonan, meningkatkan daya absorpsi air dari tepung dan merupakan salah satu bahan pengeras. Adonan akan menjadi agak basah jika tidak memakai garam.

• Minyak Nabati

Lemak atau minyak terdiri dari asam lemak dan gliserol, minyak nabati dapat berupa minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak jagung dan minyak gandum. Minyak nabati umumnya berwujud cair karena mengandung asam lemak jenuh seperti asam oleat, linoleat, dan linolenat. Fungsi lemak dalam pembuatan biskuit adalah sebagai penghalus dan pelunak tekstur meningkatkan citarasa biskuit yang khas serta dapat mempercepat pelunakan pada saat di mulut.

Lemak akan mengelilingi terigu pada saat pengadukan atau pencampuran adonan sehingga jaringan gluten terputus sehingga terbentuk biskuit bertekstur lembut dan renyah. Kombinasi lemak dengan gula sukrosa akan mencegah dengan terbentuknya lapisan keras di permukaan biskuit pada saar pendinginan.

• Telur

Penggunaan telur dalam pembuatan biskuit terutama berfungsi sebagai pengemulsi yang dapat membantu mempertahankan kestabilan adonan. Telur juga memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh biskuit yang lebih mengembang serta berperan meningkatkan dan menguatkan aroma, warna dan kelembutan.

Senyawa yang berfungsi sebagai emulsifier adalah lesitin dan cephalin yang merupakan bagian dari lemak telur khususnya fosfolipisa. Kandungan lesitin alami dalam kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi yang menjadikan adonan lembut menyatu sehingga tekstur biskuit menjadi halus. Sedangkan adanya albumin telur membantu pembentukan struktur adonan selama pemanggangan biskuit karena membantu menangkap udara saat adonan di kocok sehingga udara dapat menyebar merata di seluruh adonan.

Menurut Matz 1978, penggunaan kuning telur adalah untuk membentuk kelembutan, cita rasa dan warna yang menarik pada biskuit, akan tetapi jika penggunaannya tidak di imbangi dengan putih telur akan menghasilkan biskuit yang empuk, mengembang tetapi kurang kokoh atau tegar. Sedangkan putih telur berperan untuk memberikan tekstur yang kokoh dan kompak.

• Susu Bubuk

Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna, dan menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi biskuit. Laktosa yang terkandung dalam susu merupakan disakarida pereduksi yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna coklat yang menarik setelah di panggang.

Susu bubuk lebih menguntungkan digunakan dibandingkan dengan susu cair dibedakan atas susu yang mengandung lemak dan susu yang tidak mengandung lemak. Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses baking adalah susu bubuk skim dan susu full cream. Susu full cream mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan, sedangkan susu skim banyak mengandung protein (kasein) yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air sehingga mengeraskan adonan.

• Baking Soda

Proses pembuatan biskuit biasanya di tambahkan zat kimia dalam bentuk bubuk misalnya baking soda (Sodium bikarbonat), zat pengasam (Kalium fosfat atau sodium pirofosfat), dan ammonium bikarbonat atau baking powder. Sodium bikarbonat bertujuan untuk mempercepat pembebasan udara pada proses pengadonan sehingga adonan lebih cepat mengembang. Mekanisme kerja terjadi saat terdapat kandungan air serta soda akan bereaksi dengan zat-zat yang mengandung asam pada bahan adonan dan membebaskan CO2.

Baking soda juga berfungsi untuk menyeimbangkan pH dari adonan sehingga pH dari adonan bisa mencapai 7,0 atau lebih rendah karena adanya reaksi asam yang terjadi pada adonan kemudian perlu tercampur merata dan dimasukan pada tahap terakhir pada proses mixing bertahap, apabila tidak tercampur merata atau berlebih dapat menyebabkan reaksi basa dan crumb berwarna kekuningan dengan rasa yang tidak disukai atau lebih dikenal dengan soda-bite.

• Baking Podwer

Baking powder merupakan modifikasi dari baking soda dan merupakan campuran dari natrium bikarbonat dengan suatu jenis asam, seperti asam sitrat dan asam tartarat. Umunya mengandung pati sebagai bahan pengisi dan sifatnya cepat larut pada suhu kamar juga tahan lama selama proses pengolahan. Tujuan penggunaan baking powder pada umunya untuk membuat kue yang seragam. Mekanisme dalam adona yaitu baking powder akan melepaskan gas selama pembakaran sehingga adonan kue itu mengembang sempurna. Kombinasi sodium bikarbonat dan asam di maksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum di panggang atau saat di panggang di dalam oven.

• Air

Fungsi ari dalam pembuatan biskuit adalah untuk mengontrol kepadatan adonan serta melarutkan dan menyebarkan secara merata bahan-bahan bukan tepung agar terbentuk adona yang mudah di cetak.

Read More

Biskuit Serta Syarat Mutu Biskuit

Biskuit diambil dari bahasa inggris yang melingkupi produk bakery berukuran kecil atau umumnya berbentuk datar berbasis tepung terigu dan bahan-bahan lain seperti lemak, gula dan lain-lain. Definisi biskuit menurut Badan Standarisasi Nasional 1992 adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pemanasan dan pencetakan.

Biskuit secara umum di klasifikasikan menjadi 4 kelompok yaitu :

• Biskuit keras yaitu jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat dapat bekadar lemak tinggi maupun rendah.

• Cracker yaitu jenis biskuit yang di buat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeranan berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah serta bila di patahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis.

• Cookies yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak berkadar lemak tinggi relatif renyah dan bila di patahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat.

• Wafer yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair berpori-pori kasar relatif renyah dan bila di patahkan penampang potongannya berongga-rongga.

Biskuit juga dapat di klasifikasikan berdasarkan jenis adona yang di pengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan. Biskuit jenis fermented dough, puff dough, dan savory crackers membutuhkan pengembangan yang cukup besar sehingga di butuhkan tepung terigu berprotein tinggi yang banyak mengandung gluten. Biskuit jenis semi swett, hard sweet, short dough dan wafer tidak memerlukan tidak memerlukan pengembangan yang besar sehingga cukup dengan menggunakan tepung terigu berprotein sedang dan rendah dengan sedikit kandungan gluten.

Biskuit jenis hard sweet tidak membutuhkan tepung dengan kadar protein yang tinggi seperti pad roti. Pengembangan struktur biskuit terjadi pada saat proses pemanggangan dikarenakan adanya daya kerja bahan pengembang yang mengeluarkan gas CO2. Biskuit marrie termasuk kedalam jenis biskuit hard semi sweet yang diperuntukan untuk sajian pendamping minum teh atau kopi. Karakter yang dibutuhkan dari biskuit tersebut adalah tekstur yang tipis dan keras dengan permukaan biskuit yang mengkilat namun dapat mudah lumer ketika di celupkan kedalam minuman.

Kelembutan biskuit mungkin tergantung pada beberapa lama waktu yang di panggang. Citarasa yang perlu diperoleh dari biskuit ini adalah kemanisan dengan tingkat sedang sehingga cocok untuk dipadupadankan dengan teh atau kopi. Oleh karenanya pada adonan biskuit marie sering ditambahkan flavor seperti vanillin atau karamel. Bahan untuk membuat biskuit terdiri atas bahan pengikat atau binding material dan bahan pembentuk tekstur atau tenderizing material. Biskuit yang baik harus memenuhi syarat yang di tetapkan SNI 01-2973-1992.

Syarat Mutu Biskuit SNI 01-2973-1992

No	Kriteria Uji	Persyaratan
1	Keadaan :
	a.Bau	Normal
	b.Rasa	Normal
	c.Warna	Normal
	d.Tekstur	Normal
2	Air	Maksimum 5 (%b/b) atau 5,26 (%b/k)
3	Protein	Minimum 9 (%b/b) atau 9,89 (%b/k)
4	Abu	Maksimu 1,5 (%b/b) atau 1,52 (%b/k)
5	Lemak*	Minimum 9,5* (%b/b) atau 10,49(%b/k)
6	Karbohidrat*	Minimum 70* (%b/b) atau 72,75 (%b/k) by difference
7	Nilai kalori (kkal)	Minimum 400*
8	Bahan tambahan makanan :
	a.Pewarna	Yang diizinkan
	b.Pemanis buatan	Tidak boleh ada
9	Cemaran logam
	a.Tembaga (mg/kg)	Maksimum 1.0
	b.Timbal (mg/kg)	Maksimum 4.0
	c.Seng (mg/kg)	Maksimum 0.05
	d.Merkuri (mg/kg)	Maksimum 0.5
10	Arsen (mg/kg)	Maksimum 0.5
11	Cemaran mikroba :
	a.Angka lempeng total (koloni/g)	Maksimum 1 x 10 pangkat 6
	b.Coliform (APM/g)	Maksimum 20
	c. E. coli	Kurang dari 3
	d.Kapang (koloni/g)	Maksimum 10

Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1992, Departemen Perindustrian RI 1990

Read More

Komposisi Kimia Propolis

Propolis merupakan sebuah resin dengan aroma yang sedap didapat dari kuncup tanaman atau semak belukar, madu dan lilin tetapi memiliki rasa yang kurang enak atau pahit. Komposisi kimia propolis dapat berubah atau berbeda sesuai dengan keaadaan geografis lebah tersebut tinggal. Beberapa daerah dan koloni memiliki kesukaan sumber resin yang berbeda sehingga menghasilkan banyak variasi warna, bau dan komposisi kimia.

Komposisi Kimia Propolis 

Kelas komponen	Persentase dalam bahan (%)	Komponen
Resin	45-55	Flavonoid,asam fenolat dan ester
Lilin dan asam lemak	25-35	Sebagian besar dari lilin lebah dan beberapa dari tanaman
Minyak esensial	10	Senyawa folatil
Bee pollen	5	Protein kemungkinan berasal dari polen dan amino bebas
Mineral, vitamin dan zat organik lain	5	14 macam mineral yang paling terkenal adalah Fe dan Zn. Sisanya seperti Au, Ag, Cs, Hg, La dan Sb. Senyawa organik seperti keton, asam benzoat dan esternya gula, serta vitamin B3.

Komponen terbesar dari penyusun resin adalah senyawa flavonid dan fenol serta esternya yang berkisar dari 50% atau lebih dari total penyusun. Penjelasan singkat mengenai komponen-komponen kimia yang terkandung di dalam propolis.

• Resin

Resin merupakan sistem daya tahan tubuh bagi tumbuhan, lebah dapat menghasilkan propolis dengan cara mencampurkan enzim dengan resin-resin dari berbagai macam tanaman sehingga resin yang di hasilkan berbeda dengan resin asalnya. Resin tersebut mengandung flavonoid, fenol dan berbagai asam.

• Flavonoid

Propolis mengandung flavonoid dalam jumlah yang paling banyak dibandingkan madu, royal jelly, dan bee pollen. Terdapat 12 jenis flavonoid berbeda pada ekstrak propolis yang teridentifikasi menggunakan Capillary Zone Electrophoresis (CZE) yaitu pinocembrin, akasetin, krisin, rutin, katekin, naringenin, galangin, luteolin, kaempferol, apigenin, mirisetin, danquersetin, dua asam fenolat yaitu asam sinamat dan asam kafeat dan resveratrol. Flavonoid bertindak sebagai antiooksidan yang mampu mengatasi senyawa radikal bebas sehingga sangat baik sebagai antikanker.

• Ikatanfenol

Ikatan fenol adalah bagian terpenting dalam resin yang juga berfungsi sebagai antibiotik. Aktivitas antimikroba yang ada dalam propilis di sebabkan karena adanya berbagai turunan asam organik. Ikatan fenol yang paling terkenal sebagai antibiotik adalah CAPE (Caffeic Acid Phenyl Ester) sifatnya sebagai anti fungi, antibakteri dan antiviral. 

• Lilin dan Asam Lemak

Lilin lebah dalam propolis umumnya mengandung ikatan ester, asam lemak dan rantai alkohol hidrokarbon yang sebagian besar tidak aktif secara kimia. Lilin banyak mengandung mikroelemen sehingga dapat menyembuhkan luka bakar ataupun luka terbuka. Dan bagi anda sob yang baru jatuh nih dari motor ataupun lainnya bisa menggunakan propolis ke luka tersebut untuk mempercepat penyembuhan.

• Minyak Esensial

Minyak esensial memberikan aroma yang khas dan mudah menguap (volatile). Propolis mengandung minyak esensial yang beragam tergantung jenis tanaman sumbernya. 

• Bee Pollen

Bee pollen merupakan penyumbang protein yang terkandung didalam propolis, kandungan asam amino yang terbanyak dalam propolis yaitu arigin dan prolin sebanyak 45,8% . Kandungan arigin di dalam propolis dapat menstimulasi regenerasi jaringan karena memiliki peran dalam produk asam nukleat (DNA).

• Mineral dan Vitamin

Komposisi mineral pada propolis cukup lengkap mineral yang dominan di dalam propolis adalah zat besi (Fe) dan seng (Zn) yang sangat di butuhkan dalam sistem ketahanan tubuh. Dan menurut Tikhonov dan Mamontova 1987, propilis mengandung beberapa mineral seperti Mg, Ca, I, K, Cu, Zn, Mn, Fe dan beberapa vitamin seperti B1, B2, B6, C, dan E.

Nah mungkin itu lah beberapa komponen yang terkandung dalam propolis banyak sekali dan banyak sekali manfaat dari propolis ini. Semoga bermanfaat ..!!

Read More

Klasifikasi dan Faktor Yang Mempengaruhi Aktivitas Hidup Lebah Trigona sp.

Lebah trigona sp merupakan lebah asli asia yang tidak berbahaya, jenis lebah trigona sp di dunia tercatat sebanyak 150 jenis. Indonesia paling tidak mempunyai 37 spesies trigona sp yang tersebar di berbagai pulau diantaranya di pulau Jawa sekitar sembilan spesies, Sumatera 18 spesies, Kalimantan 31 spesies, dan Sulawesi 2 spesies. Lebah trigona sp termasuk kedalam Kingdom animalia, filum arthopoda, kelas insecta, Ordo hymneoptera, Famili apidae, Tribe meliponini, Genus triogona.

Ukuran lebah ini lebih kecil dibandingkan lebah yang lain yaitu sekitar 3mm-5mm dan sangat lincah bergerak karena sepasang sayap yang berukuran lebih panjang dari badannya. Lebah ini memiliki 3 pasang kaki beruas dan berduri sehingga mampu memegang erat polen yang di petiknya dari tanaman. Sarang trigona sp di tandai dengan adanya lubang kecil berukuran 3cm - 5 cm. Sarang lebah trigona sp biasanya dekat dengan pohon yang menghasilkan getah, getah tersebut digunakan untuk menghasilkan propolis untuk melindungi sarangnya.

Menurut departemen kehutanan 1985, trigona sp banyak di temui di daerah jawa barat dan sulawesi selatan karena memiliki dukungan lingkungan (vegetasi sumber nektar dan polen) yang cukup memadai. Pada umumnya lebah menyukai daerah-daerah dengan suhu 26 derajat celcius- 34 derajat celcius. Pada suhu di bawah 10 derajat celcius lebah tidak bisa terbang dan sebaliknya pada suhu lebih tinggi lebah merasa tidak nyaman sehingga lebih agresif.

Sarang lebah trigona sp, anonim 2012

Di dalam kehidupannya lebah seperti organisme lain yang sangat di pengaruhi oleh lingkungannya. Faktor-faktor lingkungan ini meliputi faktor biotik dan abiotik yang secara langsung maupun tidak langsung mempengaruhi aktivitas hidup keadaan makanan di alam dan perkembangan populasi lebah. Semakin banyak jenis tanaman semakin banyak populasi lebah yang akan berkembang.

Lebah menghasilkan beberapa produk yaitu madu, bee pollen, royal jelly, lilin dan propolis. Lebah trigona sp merupakan lebah yang tidak populer karena produktivitas madunya sangat rendah jika dibandingkan dengan lebah apis mellifera atau lebah madu. Walapun demikian lebah trigona sp memiliki keunggulan yaitu produktivitas propolis yang lebih tinggi dibandingkan dengan lebah apis mellifera dan lebah jenis lain. Hal tersebut di sebabkan karena trigona sp tidak memiliki sengar sehingga menghasilkan propolis lebih banyak untuk melindungi diri serta koloninya.

Read More

Lebah Propolis Trigona sp

Negara indonesia merupakan negara beriklim tropis yang terkenal dengan kekayaan alamnya berbagai macam flora dan fauna dapat di temui serta dapat di manfaatkan salah satu nya adalah lebah. Lebah merupakan hewan penghasil madu, royal jelly dan bee pollen yang telah umum di kenal masyarakat. Namun sebenarnya terdapat bahan lain yang dapat di manfaatkan yaitu sarangnya yang kaya akan propolis.

Indonesia memiliki beberapa spesies lebah diantaranya adalah Apis andreniformis s., Apis cerana F., Apis dorsata F., Apis florae F., Apis koschevnikovi buttel reepen.,Apis mellifera.,dan Trigona sp. Trigona sp merupakan lebah lokal yang banyak di jumpai di provinsi jawa barat khususnya daerah kuningan, majalengka, sumedang, tasik, garut dan ciamis. Di temukan pula di provinsi sulawesi selatan khususnya daerah luwu.

Lebah ini termasuk dari genus trigona dan merupakan lebah asli asia, masyarakat lokal biasanya memperoleh madu dari lebah tersebut dengan cara memeras sarangnya. Setelah itu sarangnya di buang karena di anggap limbah padahal sarang lebah trigona sp kaya akan propolis yang dapat digunakan sebagai obat herbal.

Jumlah propolis yang di hasilkan oleh trigona sp lebih banyak dibandingkan dengan lebah jenis lainnya. Menurut mayer 1981, propolis adalah sebuah resin aromatik yang di kumpulkan lebah pekerja dari kuncup, kulit tumbuhan, atau bagian-bagian lain tumbuhan. Propolis digunakan sebagai bahan perekat atau dempul pada sarang lebah.

Lebah memiliki kebiasaan untuk membangun dinding yang terbuat dari zat kimia atau propolis hanya didalam pintu masuk menuju sarangnya. Propolis memiliki warna mulai dari kuning sampai cokelat tua tergantung dari asal resin tersebut. Pada suhu hangat atau panas propolis memiliki tekstur yang halus dan lengket sedangkan pada suhu dingin atau mendekati titik beku propolis memiliki tekstur yang keras dan rapuh.

Propolis terdiri dari 45%-55% resin, 25%-35% lilin dan asam lemak, 10% minyak esensial, 5% pollen dan 5% senyawa organik dan mineral. Lebih dari 300 unsur dan zat kimia telah di temukan dan berbagai jenis propolis yaitu golongan flavonoid, asam benzoat dan turunannya, benzaldehida dan turunannya, asam cinamat, keton, fenol dan senyawa heteroaromatik, terpen dan sisquiterpen dan lainnya.

Komponen terbesar propolis adalah resin yang biasanya tersusun dari 50% atau lebih senyawa seperti flavonoid, fenol dan esternya. Kandungan bahan kimia serta komposisinya yang kompleks dan beragam membuat propolis mempunyai khasiat yang bermacam-macam salah satu diantaranya adalah sebagai antioksidan.

Antioksidan yang terkandung dalam propolis di sebabkan oleh adanya senyawa golongan flavonoid. Antioksidan adalah substansi yang di perlukan tubuh untuk menetralisir radikal bebas dan mencegah kerusakan yang di tumbulkan oleh radikal bebas terhadap sel normal. Radikal bebas meupakan suatu atom atau molekul yang sangat reaktif dan tidak stabil karena akan berusaha menetralisir dirinya dengan cara menarik elektron dari molekul atau atom yang ada di dekatnya sehingga terjadi reaksi berantai.

Sifat radikal bebas akan merusak sel-sel bahkan sampai ke inti sel yang bisa mengakibatkan terjadinya mutasi gen sehingga menyebabkan timbulnya kanker. Penggunaan propolis sudah semakin meluas di kalangan masyarakat tidak hanya digunakan sebagai obat tetapi sudah merambah ke kosmetik. Dan saya sendiri sudah merasakan manfaat dari propolis yang bisa menyembuhkan tipes, panas dalam, darah tinggi, atau bisa digunakan sebagai obat luka untuk mempercepat penyembuhan. Cara meminum obat propolis tentunya harus dengan kadar yang cukup contohnya anda bisa meneteskan 3 sampai 6 tetes propolis kedalam satu gelas air putih.

Produk-produk terdiri dari berbagai bentuk yaitu cair atau ekstrak propolis, powder, sirup, permen, semprot, krim, salep, pasta gigi, sampo, sabun, kapsul, kablet dan lipstik. Propolis cair atau ekstrak propolis bersifat lebih fleksibel arti nya dapat di pakai di bagian dalam maupun luar tubuh dan menimbulkan reaksi yang lebih cepat karena dapat langsung di serap oleh tubuh dengan cepat.

Ekstraksi propolis di dapatkan dari hasil ekstraksi propolis mentah dengan menggunakan pelarut tertentu. Ekstraksi propolis terdiri dari tiga tahap yaitu penambahan pelarut, proses maserasi dan pemekatan ekstrak propolis. Cara yang paling efektif untuk mengekstraksi komponen aktif propolis adalah dengan cara maserasi. Ekstraksi propolis dapat di lakukan dengan menggunakan beberapa jenis pelarut contohnya propilen glikol, alkohol atau etanol dan air.

Propilen glikol dan alkohol atau etanol dapat melarutkan komponen aktif lebih banyak di bandingkan air. Komponen bioaktif yang bersifat polar akan terekstrak oleh pelarut polar dan komponen yang bersifat non-polar akan terekstrak oleh pelarut non-polar. Komponen bioaktif propolis yang akan terekstraksi dengan menggunakan pelarut etanol adalah tanin, polifenol, poliasetilen, flavonol, terpenoid, sterol dan alkaloid. Ekstraksi dengan menggunakan konsentrasi alkohol yang berbeda akan menghasilkan jumlah komponen aktif dan karakteristik yang berbeda pula. Banyaknyan komponen aktif yang terekstrak dapat di lihat dari jumlah rendemen dan warna ekstrak yang di hasilkan.

Read More

Propolis Menurut Para Ahli ?

Propolis adalah lem lebah yang lengket dan berwarna gelap berasal dari bahan yang di kumpulkan dari tanaman di campurkan dengan lilin dan digunakan sebagai bahan pembuat sarang, Bankova et al 2002. Menurut meyer 1981 nama propolis di dapatkan dari bahasa yunani yaitu 'pro' yang artinya sebelum dan 'polis' yang artinya kota. Istilah tersebut di dapat karena lebah memiliki kebiasaan membuat dinding dari zat kimia sebelum pintu masuk sarang.

Menurut suranto 2011, hal tersebut menggambarkan bahwa propolis digunakan sebagai zat pelindung di pintu masuk sarang lebah baik terhadap serangan serangga lain maupun terhadap cuaca. Propolis di produksi dari getah yang di ambil oleh lebah dari bagian tumbuh-tumbuhan terutama tunas tumbuhan. Getah ini yang menjadi bahan dasar pembentuk propolis, gojmerac 1983. Sedangkan menurut meyer 1981, propolis digunakan sebagai perekat bagian retak berukuran kecil pada sarang yang tidak dapat di lalui dan menghambat pergerakan lebah.

Selain itu propolis juga di pakai untuk membungkus atau menyalut sesuatu yang tidak diinginkan di dalam sarang yang berukuran terlalu besar atau berat untuk di keluarkan dari sarang. Banyak petani lebah yang menemukan bangkai tikus di lantai sarang lebah yang telah terbungkus oleh propolis sehingga sarang tetap bersih dan berbau manis.

Read More

Komposisi Kimia Minyak Bunga Kamboja

Minyak bunga kamboja atau lebih di kenal dengan sebutan frangipani oil atau bahasa inggrisnya. Digunakan sebagai bahan campuran kosmetik dan digunakan sangat baik untuk aroma terapi termasuk lilin aroma, bunga rampai yang menyegarkan, sebagai tambahan wewangian untuk minyak pijat dan sebagai parfum yang memiliki aroma yang sangat menyenangkan.

Komposisi kimia yang terkandung dalam minyak bunga kamboja telah di teliti sebelumnya oleh pitpiangchan dkk. Komposisi kimia minyak bunga kamboja yang di ekstrak dengan meode enfleurasi ada 13 komponen. Analisis komposisi kimia ini di lakukan dengan menggunakan teknik kromatografi yaitu kromatografi gas-spektrometri massa (KG-SM).


Komposisi Kimia Minyak Bunga Kamboja

Hampir seluruh bagian tanaman baik akar, biji, bunga, batang, buah, daun, maupun rimpang dapat di suling menjadi minyak atsiri yang wangi. Karena bentuk bahan baku minyak atsiri sangat beragam cara memproduksinyapun berbeda-beda. Jenis komoditas dan persentase rendemen mempengaruhi teknologi produksi. Untuk memproduksi atsiri berbahan bunga misalnya, lazim dugunakan teknologi ekstraksi.

Read More

Minyak Atsiri (Essential Oil) Minyak Bunga Kamboja dan Jenis Bunga Lainnya Yang Dapat Mengasilkan Minyak

Minyak atsiri yang di hasilkan dari tanaman aromatik merupakan komoditas ekspor non migas yang di butuhkan di berbagai industri seperti dalam industri parfume, kosmetika, farmasi, serta industri makanan dan minuman. Dalam dunia perdagangan komoditas ini di pandang memiliki peran strategis dalam menghasilkan produk primer maupun produk sekunder baik untuk kebutuhan domestik maupun ekspor.

Setiap tahun konsumsi minyak atsiri dunia turunnya naik sekitar 8-10%  hal ini tidak hanya terjadi di indonesia sebagai salah satu penghasil minyak atsiri dunia, tetapi berlaku pula di negara-negara penghasil minyak atsiri lain seperti india, thailand dan haiti. Pemicu kenaikan konsumsi minyak atsiri ini antara lain karena meningkatnya kebutuhan minyak atsiri untuk industri parfume, kosmetik, dan kesehatan. Selain itu kecenderungan konsumen (masyarakat) untuk berpindah dari pola mengonsumsi bahan-bahan mengandung senyawa sintetik kebahan alami turut berpengaruh terhadap meningkatnya permintaan minyak atsiri.

Saat ini di kembangkan jenis-jenis minyak atsiri baru dengan harga yang relatif mahal seperti minyak yang di hasilkan dari bunga-bungaan. Minyak mawar yang di hasilkan dari bungan mawar Damascus mencapai Rp.140.000.000/kg. sementara minyak dari terna, baik daun, ranting dan biji di hargai ratusan ribu rupiah per kilo gramnya. Selain itu minyak atsiri yang dihasilkan dari jenis bunga seperti bunga mawar (Rosa centifolia) dan melati (Jasminum sambac) memiliki harga jual Rp.20.000.000 /kg. dan Rp.90.000.0000 /kg. Harga jual ini lebih tinggi dibanding dengan minyak yang di hasilkan dari daun sirih Rp.1.500.000 /kg. ataupun minyak yang di hasilkan dari kayu manis Rp.600.000 /kg. 

Bunga-bungaan yang dapat menghasilkan minyak atsiri yang dikenal adalah minyak dari bungan melat, mawar, lavender, sedap malam, dan kenanga. Jenis tanaman ataupun bunga lainnya yang berpotensi untuk menghasilkan minyak atsiri masih banyak. Di perkirakan terdapat 160-200 jenis tanaman aromatik yang berpotensi untuk di buat minyak atsirinya. Di indonesia banyak sekali jenis tanaman yang mengandung minyak atsiri tetapi banyak pula yang belum di manfaatkan salah satu tanaman bunga yang berpotensi menghasilkan minyak atsiri adalah bunga kamboja (Plumeria sp.).

Pengambilan minyak atsiri yang terkandung dalam bunga seperti bunga kanboja tidak bisa dilakukan dengan cara penyulingan seperti halnya pada cengkeh, nilam ataupun akar wangi. Hal ini di sebabkan oleh penyulingan dengan uap ari atau air mendidih yang relatif lama cenderung merusak komponen minyak karena proses hidrolisis, polimerisasi, dan resinifikasi. Komponen yang ber titik didih tinggi khususnya yang larut dalam air tidak dapat di angkut oleh uap air sehingga rendemen minyak dan mutu yang di hasilkan lebih rendah. 

Selain itu dengan proses hidrodestilasi umumnya tidak menghasilkan minyak bunga atau kalaupun terekstrak menghasilkan rendemen yang sangat rendah sehingga kurang baik digunakan. Berdasarkan hal tersebut maka bunga kamboja harus di proses dengan metode lain untuk menghasilkan minyak atsirinya atau minyak kamboja. Salah satu metode yang dapat dilakukan untuk bunga kamboja adalah metode ekstraksi, baik ekstraksi dengan menggunakan pelarut menguap (solvent) ekstraksi dengan lemak panas atau lebih di kenal dengan istilah maserasi, maupun ekstraksi dengan lemak dingin atau dikenal dengan istilah enfleurasi.

Metode enfleurasi paling cocok untuk di terapkan pada proses ekstraksi minyak yang berasal dari bunga-bungaan karena minyak bunga yang di hasilkan memiliki rendemen yang lebih tinggi di banding solvent. Dengan enfleurasi minyak yang di hasilkan memiliki aroma yang lebih kuat dan warna yang jernih. Selain itu kegiatan bunga dalam memproduksi minyak akan terhenti dan mati jika terkena panas, kontak atau terendam dalam pelarut organik. 

Dengan demikian pelarutnya hanya dapat mengekstraksi minyak yang terdapat dalam sel bunga yang terbentuk pada saat bunga tersebut kontak dengan pelarut, sedangkan minyak atsiri yang terbentuk sebelumnya sebagian besar telah menguap. Untuk itu ekstraksi dengan menggunakan pelarut menguap menghasilkan rendemen minyak yang rendah. Rendemen minyak bunga kamboja yang di peroleh dari beberapa metode ekstraksi, metode enfleurasi menghasilkan rendemen yang lebih tinggi dari metode solvent (petroleum eter) yaitu sebesar 0,396% untuk enfleurasi dan 0,351% untuk solvent.

Sementara itu metode maserasi menghasilkan rendemen sebesar 12,240% tetapi tinggi nya rendemen ini di khawatirkan karena adanya sejumlah resin yang ikut terekstrak pada saat pemanasan. Untuk mendapatkan rendemen minyak yang lebih tinggi dan bermutu baik proses fisiologi dalam bunga selama proses ekstraksi berlangsung perlu di jaga agar tetap berlangsung dalam waktu selama mungkin sehingga bunga tetap dapat memproduksi minyak atsiri. Hal ini dapat dilakukan dengan cara mengekstraksi minyak bunga menggunakan bantuan lemak (enfleurasi).

Dalam proses pengolahan minyak atsiri ada beberapa faktor penting penentu tingginya rendemen dan mutu minyak yaitu kualitas dari minyak atsiri hasil ekstraksi di pengaruhi oleh beberapa faktor antara lain iklim, musim dan kondisi geografis, waktu panen, dan teknik ekstraksi yang digunakan serta kualitas minyak atsiri ditentukan oleh karakteristik alamiah dari masing-masing minyak tersebut dan bahan-bahan asing yang tercampur di dalamnya.

Guenther dkk, menyebutkan bahwa mutu minyak pada proses enfleurasi terutama tergantung pada perbandingan antara berat bunga dan berat lemak yang digunakan. Hal ini menunjukan bahwa jumlah imbangan bunga terhadap lemak sangat berpengaruh terutama pada mutu minyak yang di hasilkan. Jumlah imbangan bunga ini akan bebeda untuk setiap jenis bunga, seperti untuk bunga melati dalam 1 kg lemak sebaiknya ditambah 2-3kg bunga untuk seluruh periode enfleurasi. Hingga saat ini imformasi mengenai jumlah imbangan bunga yang terbaik untuk bunga kamboja belum tersedia. Perlu penelitian lebih lanjut untuk mengetahui jumlah imbangan bunga kamboja agar dapat meningkatkan rendemen dan mutu minyak astiri yang di hasilkan.

Read More