Biskuit Serta Syarat Mutu Biskuit

Biskuit diambil dari bahasa inggris yang melingkupi produk bakery berukuran kecil atau umumnya berbentuk datar berbasis tepung terigu dan bahan-bahan lain seperti lemak, gula dan lain-lain. Definisi biskuit menurut Badan Standarisasi Nasional 1992 adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain dengan proses pemanasan dan pencetakan.

Biskuit secara umum di klasifikasikan menjadi 4 kelompok yaitu :

• Biskuit keras yaitu jenis biskuit manis yang dibuat dari adonan keras berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat dapat bekadar lemak tinggi maupun rendah.

• Cracker yaitu jenis biskuit yang di buat dari adonan keras melalui proses fermentasi atau pemeranan berbentuk pipih yang rasanya mengarah asin dan relatif renyah serta bila di patahkan penampangnya potongannya berlapis-lapis.

• Cookies yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak berkadar lemak tinggi relatif renyah dan bila di patahkan penampangnya potongannya bertekstur kurang padat.

• Wafer yaitu jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair berpori-pori kasar relatif renyah dan bila di patahkan penampang potongannya berongga-rongga.

Biskuit juga dapat di klasifikasikan berdasarkan jenis adona yang di pengaruhi oleh jenis tepung yang digunakan. Biskuit jenis fermented dough, puff dough, dan savory crackers membutuhkan pengembangan yang cukup besar sehingga di butuhkan tepung terigu berprotein tinggi yang banyak mengandung gluten. Biskuit jenis semi swett, hard sweet, short dough dan wafer tidak memerlukan tidak memerlukan pengembangan yang besar sehingga cukup dengan menggunakan tepung terigu berprotein sedang dan rendah dengan sedikit kandungan gluten.

Biskuit jenis hard sweet tidak membutuhkan tepung dengan kadar protein yang tinggi seperti pad roti. Pengembangan struktur biskuit terjadi pada saat proses pemanggangan dikarenakan adanya daya kerja bahan pengembang yang mengeluarkan gas CO2. Biskuit marrie termasuk kedalam jenis biskuit hard semi sweet yang diperuntukan untuk sajian pendamping minum teh atau kopi. Karakter yang dibutuhkan dari biskuit tersebut adalah tekstur yang tipis dan keras dengan permukaan biskuit yang mengkilat namun dapat mudah lumer ketika di celupkan kedalam minuman.

Kelembutan biskuit mungkin tergantung pada beberapa lama waktu yang di panggang. Citarasa yang perlu diperoleh dari biskuit ini adalah kemanisan dengan tingkat sedang sehingga cocok untuk dipadupadankan dengan teh atau kopi. Oleh karenanya pada adonan biskuit marie sering ditambahkan flavor seperti vanillin atau karamel. Bahan untuk membuat biskuit terdiri atas bahan pengikat atau binding material dan bahan pembentuk tekstur atau tenderizing material. Biskuit yang baik harus memenuhi syarat yang di tetapkan SNI 01-2973-1992.

Syarat Mutu Biskuit SNI 01-2973-1992

No	Kriteria Uji	Persyaratan
1	Keadaan :
	a.Bau	Normal
	b.Rasa	Normal
	c.Warna	Normal
	d.Tekstur	Normal
2	Air	Maksimum 5 (%b/b) atau 5,26 (%b/k)
3	Protein	Minimum 9 (%b/b) atau 9,89 (%b/k)
4	Abu	Maksimu 1,5 (%b/b) atau 1,52 (%b/k)
5	Lemak*	Minimum 9,5* (%b/b) atau 10,49(%b/k)
6	Karbohidrat*	Minimum 70* (%b/b) atau 72,75 (%b/k) by difference
7	Nilai kalori (kkal)	Minimum 400*
8	Bahan tambahan makanan :
	a.Pewarna	Yang diizinkan
	b.Pemanis buatan	Tidak boleh ada
9	Cemaran logam
	a.Tembaga (mg/kg)	Maksimum 1.0
	b.Timbal (mg/kg)	Maksimum 4.0
	c.Seng (mg/kg)	Maksimum 0.05
	d.Merkuri (mg/kg)	Maksimum 0.5
10	Arsen (mg/kg)	Maksimum 0.5
11	Cemaran mikroba :
	a.Angka lempeng total (koloni/g)	Maksimum 1 x 10 pangkat 6
	b.Coliform (APM/g)	Maksimum 20
	c. E. coli	Kurang dari 3
	d.Kapang (koloni/g)	Maksimum 10

Sumber : Badan Standarisasi Nasional 1992, Departemen Perindustrian RI 1990