Komposisi Bahan Penyusun dan Peranan Mikroba Pada Ragi Tape

Pada ragi tape pasar sering di temukan tiga isolat kapang yaitu Mucor racemosus, Amylomyces rouxii, Aspergillus oryzae, dan satu isolat khamir Endomycopsis burtonii atau Saccharomyces cereviceae.

Pada pembuatan tape berlangsung proses fermentasi heterofermentatif yaitu dapat menghasilkan produk fermentasi lebih dari satu macam yaitu alkohol dan asam-asam organik. Fermentasi tape berlangsung karena kegiatan enzim yang di keluarkan oleh kapang dan khamir sehingga terjadi pemecahan pati menjadi gula dan akhirnya terbentuk alkohol dan asam.

Secara langsung fermentasi terbagi menjadi tiga tahap yaitu fermentasi pati (likuifikasi dan sakarifikasi) oleh kapang, Fermentasi gula oleh alkohol dan CO2 oleh khamir dan fermentasi alkohol menjadi ester dan asam-asam organik (oksidasi ester dan asam-asam organik) (Soedarmo, 1987).

Amilopektin memiliki cabang-cabang yang berupa ikatan rangkap yang berikatan dengan monosakarid. Ikatan rangkap ini akan lebih mudah putus menjadi monomer yang lebih sederhana seperti glukosa. Menurut Winarno 1980, pada proses pemecahan pati di pengaruhi oleh amilosa dan amilopektin dimana semakin banyak amilopektin yang di urai maka semakin banyak gula-gula sederhana seperti glukosa yang di hasilkan karena ikatan nya mudah putus.

Komposis Bahan Penyusun Ragi Tape

Kadar gula pereduksi yang di hasilkan dari hidrolisis pati menentukan laju pembentukan alkohol dan asam organik karena gula pereduksi akan di rubah menjadi alkohol dan asam organik. Semakin banyak gula pereduksi maka semakin banyak pula alkohol dan asam organik yang di hasilkan.

Mikroorganisme yang bekerja mengubah pati menjadi gula kemudian mengubah gula menjadi alkohol tidak memerlukan oksigen atau di kenal dengan fermentasi anaerob sedangkan mikroorganisme yang bekerja merubah alkohol menjadi ester dan asam-asam organik memerlukan oksigen atau fermentasi aerob.

Mekanisme Fermentasi Pada Pembuatan Tape Terdiri Dari Beberapa Tahapan Yaitu :


1. Likuifikasi dan Hidrolisis Pati (Sakarifikasi)

Menurut Muchtadi et al 1992, kapang berperan dalam proses likufikasi dan sakarifikasi dengan menghasilkan enzim amilase, protease, laktase, lipase dan deaminase. Proses luikuifikasi merupakan proses melunaknya tekstur akibat dari pencairan gel pati oleh enzim x-amilase dari kapang sedangkan proses sakarifikasi adalah proses perubahan karbohidrat polisakarida seperti pati dalam bahan baku menjadi bentuk yang lebih sederhana monosakarida seperti glukosa.

Proses sakarifikasi terjadi karena enzim x-amilase bekerja memutus ikatan-ikatan pada pati baik amilosa ataupun amilopektin. Pada molekul amilosa enzim x-amilase bekerja melalui dua tahap yaitu yang pertama mendegradasi amilosa menjadi maltosa yang terjadi secara acak dan yang kedua pembentukan glukosa dari penguraian maltosa sebagai hasil akhir. Kerja enzim x-amilase pada molekul amilopektin terjadi memecah ikatan rangkap dan pembentukan glukosa, maltosa terkadang dekstrin (oligosakarida yang memiliki 4 atau lebih residu gula).

2. Ferementasi Gula Menjadi Alkohol

Khamir menghasilkan enzim-enzim invertase, maltase, zimase, laktase dan alkohol dehidrogenase. Enzim pada khamis mengubah gula menjadi alkohol dengan cara fermentasi dari gula menjadi reaksi antara seperti glukosa, asam piruvat, dan asetaldehid.

Menurut Cronk et al 1997, proses pemecahan gula menjadi alkohol diawali dengan katabolisme glukosa menjadi piruvat melalui jalur glikolisis atau Embden Mayerhof Parnas (EMP). Piruvat selanjutnya dirubah menjadi asetaldehid dan CO2 dengan bantuan enzim piruvat dekarboksilase. Asetaldehid akan di reduksi oleh enzim alkohol dehidrogenase menjadi alkohol.

Alkohol ini yang menyebabkan citarasa alkohol pada tape. Proses ini terul berlangsung sampai pada akhirnya proses ini terhenti jika kadar alkohol sudah meningkat sampai tidak dapat di tolerir lagi oleh sel-sel khamir, Winarno dan Fardiaz 1982.

3. Oksidasi Ester dan Asam-asam Organik 

Proses ini merupakan proses fermentasi lebih lanjut dimana alkohol dirubah menjadi asam-asam organik seperti asam asetat pada keadaan aerob. Asam asetat yang terbentuk akan bereaksi dengan alkohol membentuk suatu senyawa ester aromatik yaitu etil asetat (esterifikasi). Etil asetat merupakan salah satu komponen pembentuk citarasa tape dan aroma khas tape, Soedarmo 1973.

Peran Mikroba Pada Ragi Tape