Kurva farinograf memberikan informasi tentang respon komponen-komponen tepung, air dan bahan-bahan lain yang di tambahkan pada saat pencampuran terhadap gaya-gaya pengadukan (resistance to mixing). Salah satu fungsi farinograf adalah penentuan daya absorbsi air dari tepung.
Analisis farinograf berfungsi untuk analisis mutu kekuatan adonan tepung, Farinogram merefleksikan prilaku tepung selama dibuat adonan dan fermentasi dalam pembuatan roti meliputi :
1. Daya absorbsi air untuk membuat adonan
2. Profil pengadukan
Pengukuran sifat farinograf akan di dapatkan beberapa profil yaitu daya serap air, peak time, depature time, stabilitas adonan, indeks toleransi, arrival time, dan pengembangan adonan.
1. Daya Serap Air
Daya serap air adalah jumlah air yang di serap (%) dari titik 0 sampai 500 BU (adonan kalis). Daya serap air tepung gandum berkisar 61,3-66,2% . Daya serap air suatu tepung salah satunya di pengaruhi kadar protein tepung. Semakin tinggi protein tepung maka daya serap air semakin tinggi. menyebutkan bahwa setiap 1 gram protein dalam tepung akan menyerap air sebanyak 3 gram.
2. Peak Time (Waktu Puncak)
Peak time adalah waktu yang dibutuhkan oleh kurva untuk mencapai konsistensi maksimum atau disebut juga waktu pengembangan adonan.
3. Departure Time
Departure time adalah waktu saat kurva meninggalkan 500 BU menggambarkan kondisi adonan mulai rusak karena kondisi matriks gluten yang sudah tidak kuat lagi akibat ikatan pada matrik mulai terputus.
4. Stabilitas Adonan
Stabilitas adonan adalah perbedaan waktu saat grafik farinogram menyentuh garis 500 BU (depature time). Stability time menunjukan rentang waktu adonan (stabilitas gluten) dalam kondisi stabil dan konsistensinya maksimal selama pengadukan. Pada stability time, belum ada ikatan pada matriks gluten yang terputus, ikatan hanya saling bergeser dengan jarak tertentu. Pergeseran ini yang membuat adonan bersifat elastis yaitu dapat kembali kebentuk semula setelah direnggangkan.
5. Indeks Toleransi Adonan
Indeks toleransi adonan (weakening of dough) menunjukan besar kecilnya toleransi adonan terhadap gaya-gaya mekanik selama pengadonan. Angka dalam BU yang menunjukan jarak penurunan kurva dari garis 500 BU pada waktu 5 menit setelah kurva mencapai puncak konsistensinya.
6. Arrival Time
Arrival time adalah waktu yang dibutuhkan oleh kurva untuk menyentuh garis 500 BU setelah mixer di jalankan dan air di tambahkan. Nilai ini menunjukan kecepatan air diserap oleh tepung dan nilainya meningkat dengan meningkatnya kadar protein tepung.
 |
| Diagram Farinogram |
Analisis farinograf berfungsi untuk analisis mutu kekuatan adonan tepung, Farinogram merefleksikan prilaku tepung selama dibuat adonan dan fermentasi dalam pembuatan roti meliputi :
1. Daya absorbsi air untuk membuat adonan
2. Profil pengadukan
Pengukuran sifat farinograf akan di dapatkan beberapa profil yaitu daya serap air, peak time, depature time, stabilitas adonan, indeks toleransi, arrival time, dan pengembangan adonan.
1. Daya Serap Air
Daya serap air adalah jumlah air yang di serap (%) dari titik 0 sampai 500 BU (adonan kalis). Daya serap air tepung gandum berkisar 61,3-66,2% . Daya serap air suatu tepung salah satunya di pengaruhi kadar protein tepung. Semakin tinggi protein tepung maka daya serap air semakin tinggi. menyebutkan bahwa setiap 1 gram protein dalam tepung akan menyerap air sebanyak 3 gram.
2. Peak Time (Waktu Puncak)
Peak time adalah waktu yang dibutuhkan oleh kurva untuk mencapai konsistensi maksimum atau disebut juga waktu pengembangan adonan.
3. Departure Time
Departure time adalah waktu saat kurva meninggalkan 500 BU menggambarkan kondisi adonan mulai rusak karena kondisi matriks gluten yang sudah tidak kuat lagi akibat ikatan pada matrik mulai terputus.
4. Stabilitas Adonan
Stabilitas adonan adalah perbedaan waktu saat grafik farinogram menyentuh garis 500 BU (depature time). Stability time menunjukan rentang waktu adonan (stabilitas gluten) dalam kondisi stabil dan konsistensinya maksimal selama pengadukan. Pada stability time, belum ada ikatan pada matriks gluten yang terputus, ikatan hanya saling bergeser dengan jarak tertentu. Pergeseran ini yang membuat adonan bersifat elastis yaitu dapat kembali kebentuk semula setelah direnggangkan.
5. Indeks Toleransi Adonan
Indeks toleransi adonan (weakening of dough) menunjukan besar kecilnya toleransi adonan terhadap gaya-gaya mekanik selama pengadonan. Angka dalam BU yang menunjukan jarak penurunan kurva dari garis 500 BU pada waktu 5 menit setelah kurva mencapai puncak konsistensinya.
6. Arrival Time
Arrival time adalah waktu yang dibutuhkan oleh kurva untuk menyentuh garis 500 BU setelah mixer di jalankan dan air di tambahkan. Nilai ini menunjukan kecepatan air diserap oleh tepung dan nilainya meningkat dengan meningkatnya kadar protein tepung.
