Permen jelly merupakan permen yang di buat dari air atau sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai tekstur dengan kekenyalan tertentu. Menurut SNI 3547-2-2008 permen jelly adalah permen bertekstur lunak, yang di proses dengan penambahan komponen hidrokoloid seperti agar, gum, pektin, pati, gelatin dan lain-lain yang digunakan untuk memodifikasi tekstur sehingga menghasilkan produk yang kenyal.
Berdasarkan bahan pembentuk gel, permen jelly dapat dibedakan menjadi jelly pati, jelly pektin, jelly gelatin, jelly agar, dan jelly gum. Menurut buckle 1987, kealotan permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang di gunakan. Menurut malik 2010, mengungkapakan bahwa permen jelly bermutu baik memiliki ciri-ciri yaitu berpenampakan jernih dan transparan, bertekstur kenyal, dan elastis, rasanya manis dan sedikit asam serta beraroma buah segar.
Permen jelly biasanya di lapisi dengan tapioka kering untuk membentuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Selain tapioka kering biasanya permen jelly juga dapat dilapisi dengan gula castor, yaitu gula tebu yang bentuk serbuknya lebih halus dari gula yang biasa di konsumsi. Permen jelly termasuk kedalam bahan pangan semi basah yang mempunyai kadar air antara 10-40% dan nilai Aw antara 0,6-0,9.
Prinsip pengolahan pangan semi basah yaitu menurunkan Aw sampai pada tingkar mikroba patogen dan pembusuk tidak dapat tumbuh, tetapi kandungan airnya masih cukup tinggi sehingga bisa dimakan tanpa rehidrasi dahulu dan cukup kering sehingga stabil selama penyimpanan.
Syarat Mutu Kembang Gula Jelly :
 |
| Syarat Mutu Kembang Gula Jelly, Badan Standarisasi Nasional Indonesia |
Permen jelly yang baik adalah yang memiliki kadar gula 40%-50% dimana gula tersebut mengandung 5%-10% gula invert, 10%-15% dekstrosa, dan 50%-60% sirup glukosa. Sedangkan kadar gelatin bervariasi antara 4% -12% tergantung dari tekstur yang ingin di peroleh. Syarat mutu kembang gula jelly berdasarkan Standar Nasional Indonesia bisa di lihat pada tabel. Berdasarkan data pada tabel kadar air maksimal kembang gula jelly adalah 20% dimana pada kadar ini kembang gula jelly masih termasuk kedalam golongan pangan semi basah.
- Bahan Yang di Gunakan Pada Pembuatan Permen Jelly
1. Sari Buah
Sari buah adalah sari dari buah-buahan yang rasanya manis dan asam. Sari buah sangat cocok untuk di konsumsi di negara beriklim tropis seperti indonesia. Sari buah di peroleh dari ekstraksi buah segar, buah yang digunakan dalam proses pembuatan sari buah harus melalui beberapa tahap perlakuan pendahuluan. Perlakuannya antaralain sortasi, pencucian, pembuangan bagian yang tidak dikehendaki, pemotongan dan blansing sebelum akhirnya di hancurkan untuk diambil sari buahnya.
Sari buah di gunakan dalam pembuatan permen jelly dapat berfungsi sebagai pemberi rasa dan aroma terhadap permen jelly yang di hasilkan. Oleh karena itu rasa dari permen jelly yang diinginkan akan tergantung dari bahan baku yang digunakan. Pembuatan sari buah sebagai bahan baku permen jelly dapat di bedakan atas kandungan air dan buah yang akan digunakan. Buah yang kandungan airnya tinggi seperti jeruk, sari buah dapat langsung di peroleh dengan cara di peras.
Untuk buah yang kandungan airnya cukup air dapat ditambahkan dalam jumlah yang sama dengan berat buah kemudian dihancurkan dan di saring untuk di ambil sarinya. sehingga dapat dihasilkan permen jelly dengan aroma yang masih kuat dan warna yang baik. Jenis buah dengan kadar air yang sedikit dapat ditambahkan air untuk sebanyak dua sampai tiga kali berat buah.
2. Sukrosa
Gula putih atau gula pasir maupun gula merah atau gula batok yang di produksi dari tebu hampir 100% terdiri dari sukrosa, sedangkan gula merah dari palma atau aren kelapa masih mengandung glukosa atau fruktosa dalam jumlah sedikit. Sukrosa terdiri satu unit glukosa dan satu unit fruktosa seperti terdapat pada gambar.
 |
| Struktur Kimia Sukrosa, Winarno 1991 |
Pemanis utama dan pembentuk kristal pada pembuatan kembang gula adalah sukrosa yaitu gula yang dapat berasal dari gula tebu atau gula bit. Rasa manis sukrosa bersifat murni karena tidak terdapat after taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah cita rasa pertama. Sukrosa mempunyai senyawa kimia yang memiliki rasa manis, berwarna putih dan larut dalam air. Sukrosa dengan rumus empiris C12H22O11 serta berat molekul 342,30 memiliki kristal bersifat amorf, memiliki titik leleh 160 derajat celcius pada 1 atm, memiliki rasa manis, sangat mudah larut dalam air, mudah terhidrolisis oleh asam dan enzim.
Pada suhu ruang sekitar dua bagian sukrosa dapat di larutkan dalam satu bagian air akan menghasilkan konsentrasi larutan sirup sekitar 67%. Konsentrasi sukrosa yang lebih tinggi dapat dilarutkan dengan meningkatkan suhu air. Semakin tinggi konsentrasi sukrosa, semakin tinggi pula titik didih larutan sirup. Sifat ini menguntungkan dalam pembuatan kembang gula karena dapat digunakan untuk mengontrol kandungan air akhir konfeksioneri.
Menurut tjahjadi dan marta 2008, gula atau sukrosa dalam kembang gula dapat membentuk kristal yang besar atau kecil dan juga dapat dalam bentuk amorf yaitu seperti kaca. Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet yaitu pada konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara menurunkan aktivitas air dari bahan pangan, buckle 1987.
Kelarutan sukrosa harus di perhatikan dalam pembuatan kembang gula kembang gula yang menggunakan sukrosa murni akan mengalami kristalisasi. Pada suhu 20 derajat celcius hanya 66,7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga 109,6 derajat celcius dan kemudian didinginkan hingga 20,66 derajat celcius, 66,7% sukrosa akan terlarut dan 13,3% terdispersi. Bagian sukrosa yang akan terdispersi ini akan menyebabkan kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi misalnya sirup glukosa dan gula invert.
3. Sirup Glukosa
 |
| Syarat Mutu Sirup Glukosa, Badan Standarisasi Nasional 1992 |
Sirup glukosa di definisikan sebagai cairan jernih dan kental yang komponen utamanya adalah glukosa yang di peroleh dari hidrolisa pati. Bahan baku pembuatan sirup glukosa dapat digunakan bermacam-macam sumber karbohidrat seperti ubi kayu, ubi jalar, sagu, jagung, kimpul dan sebagainya. Sirup glukosa ini sangat kental dan rasanya kurang manis bila dibandingkan dengan gula aren. Nilai kemanisan sirup glukosa relatif lebih rendah di bandingkan dengan sukrosa dan tergantung derajat konversinya. Makin tinggi derajat konversi makin tinggi pula kemanisannya.
Salah satu kelebihan dari sirup glukosa adalah dapat mengatur kristalisasi sukrosa. Hal ini disebabkan karena sirup glukosa memiliki sifat mengkristal jauh lebih lambat dari sukrosa, sehingga sebagian substitusi dari sukrosa oleh sirup glukosa akan mengurangi kecepatan kristalisasi sukrosa. Campuran sukrosa dan sirup glukosa memiliki kelarutan yang lebih tinggi atau dalam air dari pada sukrosa.
Fungsi sirup glukosa dalam pembuatan permen jelly adalah untuk meningkatkan viskositas dari permen sehingga tidak menjadi lengket. Selain itu sirup glukosa juga dapat berfungsi untuk mencegah pembentukan kristal gula, mencegah kerusakan pada permen dan membuat tekstur permen menjadi elastis.
4. Gelatin
Gelatin adalah hidrokoloid yang berasal dari hewan yang berfungsi untuk meningkatkan kekentalan dan membentuk gel dalam berbagai produk pangan. Gelatin tidak berwarna, transparan, rapuh, tidak berbau, tidak berasa, terbentuk flake atau tepung kasar, menyerap air 5-10 kali beratnya, membentuk gel pada suhu 35-45 derajat celcius dan larut dalam air panas, gliserol dan asam asetat serta tidak larut dalam pelarut organik, fardiaz 1989.
Gelatin merupakan koloid yang banyak di gunakan secara luas, sebagai koloid yang bersifat hidrolik, gelatin dapat di gunakan untuk menstabilkan koloid yang bersifat hidrofobik, sehingga efektif di gunakan sebagai pengemulsi dan penstabil dalam sistem emulsi, glickman 1969. Dalam industri pangan gelatin berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih, pengikat air, pelapis dan pengemulsi. Gelatin juga berfungsi sebagai perekat karena jika terendam dalam air akan mengembang menjadi lunak dan menyerap air sehingga membentuk larutan yang kental.
Molekul-molekul gelatin mengandung tiga kelompok asam amino yang tinggi. Sekitar sepertiga dari residu asam aminonya adalah baik glisin atau alanin hampir seperempatnya adalah asam amino basa atau asam, dan sekitar seperempatnya adalah baik prolin atau hidroksiprolin. Proporsi yang tinggi dari residu polar ini membuat molekul gelatin mempunyai afinitas yang sangat tinggi terhadap air. Oleh karena proporsi yang tinggi dari residu prolin dan hidroksil prolin, molekul-molekul gelatin tidak mampu berlilitan membentuk koil heliks seperti halnya pada kebanyakan molekul protein. Sebaliknya molekul gelatin ini membentuk molekul yang panjang dan tipis, fardiaz 1989.
Gelatin dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke bentuk gel dapat membentuk film mempengaruhi vikositas suatu bahan dapat melindungi sistem koloid. Sifat yang dimiliki gelatin tersebut menyebabkan gelatin lebih di sukai dibandingkan bahan-bahan pembentuk gel lain seperti karagenan, pektin, gum arab. Penambahan gelatin dalam pembuatan permen jelly berfungsi untuk memperbaiki tekstur, struktur, dan kekenyalan pada permen yang dihasilkan. Kekuatan dan stabilitas gel tergantung pada beberapa faktor seperti konsentrasi gelatin dan bobot molekul gel.
Salah satu faktor terpenting dalam pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin dan campuran, karena gel hanya akan terbentuk dalam batas tertentu. Jika konsentrasi gelatin terlalu rendah, gel akan menjai lunak atau bahkan tidak terbentuk gel. Setelah pemasakan gelatin, gel yang jernih dapat di peroleh dengan cara pengeluaran gelembung udara dari larutan yang masih panas, dengan cara larutan di biarkan selama 30 menit, vail etal 1978.
5. Asam Sitrat
Asam sitrat adalah asam organik berbentuk kristal berwarna putih dengan rasa asam, yang biasanya banyak terdapat pada buah-buahan seperti jeruk, nenas dan lain-lain. Kristal-kristal asam sitrat tidak berwarna, tak berbau, berasa asam, cepat larut dalam air dimana kelarutannya lebih tinggi dalam air dingin dari pada dalam air panas, dan tidak beracun, hidayat 2004.
Asam sitrat adalah asam trikarbosilat yang tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksilat, dan terdapat satu gugus hidroksil yang terikat pada atom karbon di tengahnya. Asam sitrat yang banyal terdapat pada lemon sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi warna coklat.
Menurut fachrudin 2002 asam sitrat termasuk pada golongan flavor enhancer atau bahan pemacu rasa. Bahan pemacu rasa merupakan bahan tambahan yang diberikan pada suatu produk pangan untuk memberikan nilai lebih pada rasa, sesuai dengan karakteristik produk pangan yang dihasilkan. Asam sitrat sebagai bahan pemacu rasa banyak digunakan dalam industri, terutama industri makanan karena memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, memberikan rasa asam yang enak, dan tidak beracun.
Asam sitrat berfungsi untuk mengikat ion-ion logam yang berperan dalam reaksi oksidasi, reaksi pencoklatan, dan pembentukan stuktur kompleks. Selain itu asam sistrat juga dapat menonaktifkan enzim karena pH nya yang rendah misalnya polifenol oksidase yang dapat menyebabkan terjadinya pencoklatan enzimatis, wong 1989. Asam sitrat juga dapat bertindak sebagai pengeras rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak di sukai, winarno 1991.
Keberhasilan pembuatan permen jelly tergantung pada derajat keasaman untuk mendapat pH yang di perlukan. Nilai pH dapat di turunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam sitrat. Penambahan asam sitrat pada permen jelly bergam tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan. Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan dalam permen jelly yang menggunakan gelatin sebagai bahan pembentuk gelnya berkisar 0,2%-0,3% (b/v).
6. Bahan Pelapis
Permen jelly memiliki sifat yang menyulitkan dalam penanganan dan pemasaran yaitu kecenderungannya menjadi lengket karena sifat higroskopis dari gula pereduksi yang membentuk permen. Hal tersebut dapat di atasi dengan menambahkan bahan pelapis pada permukaan permen jelly.
Sifat lengket atau stiky adalah juga sifat deformasi bentuk yang di pengaruhi oleh gaya kohesi dan adhesi yang sama-sama tinggi. Gaya kohesi yang tinggi menyebabkan produk pangan menjadi kempal, kompak, tidak mudah pisah atau tidak mudah lepas satu sama lain. Gaya adhesi yang terlalu tinggi menyebabkan produk pangan menjadi lengket di tangan, bahan pembungkus atau wadahnya. Sifat inilah yang sehari-hari disebut lengket, untuk menghindari sifat lengket maka ditambahkan bahan anti lengket pada bagian luar permen. Dengan demikian produk pangan itu tetap kompak namun tidak lengket di tangan atau benda lain, soekarto 1979.
Umunya permen gelatin di lapisi dengan tepung untuk lapisan luar yang tahan lama dan menghasilkan bentuk gel yang baik. Tepung yang biasa digunakan sebagai pelapis permen jelly adalah tepung tapioka dan tepung gula atau kombinasi antara tepung tapioka dan gula kastor, untuk menghilangkan sifat lengket pada permen jelly dilakukan pelapisan dengan campuran tepung tapioka yang telah di sangrai dan tepung gula pasir dengan perbandingan (tepung tapioka : tepung gula) 1:1. Sedangkan menurut rahmi 1996, bahan pelapis yang digunakan untuk permen jelly jahe menggunakan perbandingan tepung tapioka dan tepung gula sebesar 1:1 dan 2:3 kedua perbandingan tersebut tidak berbeda dari segi penerimaan konsumen menurut hasil uji organoleptik.
