Proses pembuatan permen jelly secara umum terdiri dari dua tahap yaitu tahap pembuatan sari buah dan tahap pembuatan permen jelly. Pembuatan sari buah pala dilakukan dengan melakukan beberapa perlakuan pendahuluan yaitu sortasi dan pengupasan,pencucian,blansing,serta pemotongan.
Tahap sortasi dilakukan untuk memisahkan buah yang rusak, busuk dan masih mentah. Buah yang telah disortasi kemudian dilakukan pengupasan untuk membuang bagian kulitnya. Pengupasan juga dilakukan sebagai salah satu upaya mengurangi rasa sepat pada produk sari buah pala karena senyawa tannin banyak terdapat pada kulit buah.
Proses Pembuatan Permen Jelly
 |
| Proses Pembuatan Permen Jelly Secara Umum, Hidayat 2004 |
Penghancuran dilakukan untuk menghancurkan daging buah sehingga diperoleh sari buah. Buah pala dihancurkan dengan menggunakan blender denan penambahan air, dimana perbandingan daging buah pala dan air sebesar 1:4 . Tahap selanjutnya yaitu dilakukan penyaringan untuk memisahkan sari buah pala dan ampas.
Untuk memudahkan proses penyaringa dapat dilakukan dua tahapan, tahapan pertama dengan menggunakan kain saring yang kasar, saringan kelapa, ataupun ayakan. Penyaringa tahap pertama bertujuan untuk memisahkan serat-serat buah yang kasar. Selanjutnya dilanjutkan penyaringa tahap kedua di lakukan untuk memisahkan serat-serat buah yang halus.
Secara Lengkap Tahapan Pembuatan Sari Buah Pala
 |
| Proses Pembuatan Sari Buah Pala, Djubaedah 1995 |
Tahap pertama yang dilakukan pada pembuatan permen jelly adalah persiapan bahan. Bahan-bahan yang akan digunakan dipersiapkan sesuai dengan yang dibutuhkan. Penimbanga dilakukan untuk bahan berupa zat padat dan semi padat, seperti gelatin, sirup glukosa, sukrosa, dan asam sitrat sedangkan pengukuran di lakukan untuk sari buah pala.
Sari buah dilakukan pemasakan dengan penambahan sukrosa dan sirup glukosa. Pemasakan dilakukan hingga suhu mencapai ± 70 derajat celcius kemudian di lanjutkan dengan penambahan gelatin dan asam sitrat. Pemasakan terus dilakukan hingga suhu mencapai ± 90 derajat celciu sampai 95 derajat celcius.
Pencetakan kemudian dilakukan untuk membentuk permen jelly sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Pencetakan dilakukan dengan menggunakan cetakan permen berbahan dasar plastik plipropilen. Adonan yang telah di tuangkan kedalam cetakan kemudian didinginkan pada suhu ± 5 derajat celcius selama 4 jam.
Pendinginan bertujuan untuk mengkondisikan lingkungan agar pembentukan gel permen jelly yang terjadi dapat berlangsung optimum. Pendinginan kedua dilakukan pada suhu ruang selama 1 jam. Pelapisan permen jelly dilakukan dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung gula dengan perbandingan tertentu. Pelapisan di lakukan dengan seluruh permukaan permen jelly tertutupi oleh bahan pelapis.
