Hidrokoloid adalah suatu polimer berantai panjang yang larut atau terdispersi dalam air, fardiaz 1989. Hidrokoloid digunakan sebagai bahan tambahan pangan untuk mengentalkan, menstabilkan dan pembentuk gel berbagai macam makanan. Pada kinerja hidrokoloid terdapat interaksi yang komplek tidak hanya dengan air tetapi juga dengan ingredien pangan lainnya, dan juga dengan hidrokoloid lain yang ada. Pada aplikasinya hidrokoloid dapat dugunakan secara individual ataupun penggunaan beberapa hidrokoloid sekaligus dengan memperhatikan karakteristik produk yang diharapkan.
Penggunaan beberapa hidrokoloid sekaligus yang bersifat sinergis biasanya digunakan untuk memperbaiki karakteristik rheologi pada suatu produk pangan. Sifat sinergis dapat disebabkan oleh asosiasi molekul hidrokoloid yang berbeda. Salahsatu contoh hidrokoloid yang bersifat sinergis yaitu karagenan dan konjak, imelson 2000. Karagenan merupakan polisakarida berantai lurus dari D-galaktosa 3,6 anhidro-D-galaktosa yang mengandung sulfat yang di ekstak dari rumput laut merah, glicksman 1984.
Karagenan berfungsi sebagai stabilitator bahan pengental pembentuk gel atau pengemulsi dalam bidang industri, winarno 1997. Karagenan dapat digunakan sebagai bahan pembentuk gel atau geling agent karena mengandung gugus sulfat yang bermuatan negatif di sepanjang rantai polimernya dan 3,6-anhidrogalaktosa, glicksman 1984. Menurut winarno 1997 karagenan memiliki kandungan ester sulfat yang cukup tinggi yaitu 20-50% yang akan mempengaruhi tingkat viskositasnya serta bersifat sinersis dan mudah terdegradasi pada pH asam.
Karagenan memiliki tipe gel yang rigid atau kaku dengan tingkat sinersis tinggi. Konjak atau yang disebut konjak manan atau konyaku adalah polisakarida hidrokoloid berasal dari tanaman amophophallus . Konjak dapat digunakan sebagai bahan pengental, bahan pembentuk gel (gelling agent) dan pengikat air. Viskositas konjak lebih tinggi dari pada pengental alami lainnya dan stabil terhadap asam. Sebagi geling agent konjak hanya dapat membentuk gel dengan adanya karagenan dan xanthan gum, dimana asosiasi antar rantai mendukung gelasi, thomas 1997.
Konjak tidak dapat membentuk gel tanpa karagenan dan xanthan gum karena gugus asetilnya mencegah rantai panjang glukomanan untuk bertemu satu sama lain, widjanarko 2008. Menurut sinurat 2006, penambahan konjak pada karagenan dapat memperbaiki sifat fungsional dari karagenan. Karagenan memiliki tipe gel yang rigid (kaku) dan tidak stabil dalam pembentukan gelnya pada kondisi asam yang nantinya mempercepat proses sinersis. Penambahan konjak dapat memperbaiki sifat-sifat karagenan yaitu pada tekstur dan sineresis, marshal 2000.
Menurut takigami 2000, penambahan konjak dapat meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel serta menurunkan tingkat sineresis gel karagenan. Hal ini berkaitan dengan kemampuan konjak dalam mengikat air. Konjak memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi selain itu konjak juga stabil terhadap asam.
Berdasarkan sifat sinergisme antara imbangan bahan pembentuk gel (gelling agent) karagenan dan konjak dapat di aplikasikan pada produk pangan diantaranya yaitu pada jelly drink. Jelly drink merupakan produk minuman yang membutuhkan hidrokoloid sebagai bahan pembentuk gelnya, ferizal 2005. Produk jelly drink mempunyai konsistensi yang lemah sehingga memudahkan untuk di sedot sebagai minuman. Salah satu minuman sari buah yang dapat digunakan sebagai bahan baku jelly drink yaitu sari buah nanas.
Nanas berpotensi sebagai sumber rasa, aroma dan warna yang alami pada produk jelly drink tersebut. Selain itu nanas juga mengandung zat gizi yang baik bagi tubuh dan ketersediaanya di indonesia cukup melimpah.
Demikian Penjelasannya Semoga bermanfaat...!
Penggunaan beberapa hidrokoloid sekaligus yang bersifat sinergis biasanya digunakan untuk memperbaiki karakteristik rheologi pada suatu produk pangan. Sifat sinergis dapat disebabkan oleh asosiasi molekul hidrokoloid yang berbeda. Salahsatu contoh hidrokoloid yang bersifat sinergis yaitu karagenan dan konjak, imelson 2000. Karagenan merupakan polisakarida berantai lurus dari D-galaktosa 3,6 anhidro-D-galaktosa yang mengandung sulfat yang di ekstak dari rumput laut merah, glicksman 1984.
Karagenan berfungsi sebagai stabilitator bahan pengental pembentuk gel atau pengemulsi dalam bidang industri, winarno 1997. Karagenan dapat digunakan sebagai bahan pembentuk gel atau geling agent karena mengandung gugus sulfat yang bermuatan negatif di sepanjang rantai polimernya dan 3,6-anhidrogalaktosa, glicksman 1984. Menurut winarno 1997 karagenan memiliki kandungan ester sulfat yang cukup tinggi yaitu 20-50% yang akan mempengaruhi tingkat viskositasnya serta bersifat sinersis dan mudah terdegradasi pada pH asam.
Karagenan memiliki tipe gel yang rigid atau kaku dengan tingkat sinersis tinggi. Konjak atau yang disebut konjak manan atau konyaku adalah polisakarida hidrokoloid berasal dari tanaman amophophallus . Konjak dapat digunakan sebagai bahan pengental, bahan pembentuk gel (gelling agent) dan pengikat air. Viskositas konjak lebih tinggi dari pada pengental alami lainnya dan stabil terhadap asam. Sebagi geling agent konjak hanya dapat membentuk gel dengan adanya karagenan dan xanthan gum, dimana asosiasi antar rantai mendukung gelasi, thomas 1997.
Konjak tidak dapat membentuk gel tanpa karagenan dan xanthan gum karena gugus asetilnya mencegah rantai panjang glukomanan untuk bertemu satu sama lain, widjanarko 2008. Menurut sinurat 2006, penambahan konjak pada karagenan dapat memperbaiki sifat fungsional dari karagenan. Karagenan memiliki tipe gel yang rigid (kaku) dan tidak stabil dalam pembentukan gelnya pada kondisi asam yang nantinya mempercepat proses sinersis. Penambahan konjak dapat memperbaiki sifat-sifat karagenan yaitu pada tekstur dan sineresis, marshal 2000.
Menurut takigami 2000, penambahan konjak dapat meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel serta menurunkan tingkat sineresis gel karagenan. Hal ini berkaitan dengan kemampuan konjak dalam mengikat air. Konjak memiliki kemampuan mengikat air yang tinggi selain itu konjak juga stabil terhadap asam.
Berdasarkan sifat sinergisme antara imbangan bahan pembentuk gel (gelling agent) karagenan dan konjak dapat di aplikasikan pada produk pangan diantaranya yaitu pada jelly drink. Jelly drink merupakan produk minuman yang membutuhkan hidrokoloid sebagai bahan pembentuk gelnya, ferizal 2005. Produk jelly drink mempunyai konsistensi yang lemah sehingga memudahkan untuk di sedot sebagai minuman. Salah satu minuman sari buah yang dapat digunakan sebagai bahan baku jelly drink yaitu sari buah nanas.
Nanas berpotensi sebagai sumber rasa, aroma dan warna yang alami pada produk jelly drink tersebut. Selain itu nanas juga mengandung zat gizi yang baik bagi tubuh dan ketersediaanya di indonesia cukup melimpah.
Demikian Penjelasannya Semoga bermanfaat...!
