Mekanisme Fermentasi Asam Laktat

Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang dapat memfermentasi laktosa dan menghasilkan asam laktat sebagai produk utamanya. Bakteri ini dapat tumbuh pada hampir semua bahan pangan khususnya susu mampu menurunkan pH sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk. Selain itu bakteri asam laktat aman untuk di konsumsi oleh karena itu bakteri ini termasuk kedalam kelompok GRAS (Generally Recognized As Safe).

Indikator penting bagi starter diantaranya adalah mampu ber adaptasi terhadap berbagai kondisi proses menghasilkan asam dalam waktu singkat selama proses fermentasi menghasilkan asam seminimal mungkin selama distribusi dan penyimpanan tetap hidup selama penyimpanan dan membentuk citarasa dan konsistensi yang khas.

Proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan mother culture yoghurt adalah fermentasi asam laktat. Fermentasi optimum terjadi selama masa inkubasi pada suhu 45 derajat celcius selama 3-34 jam. Asam laktat merupakan produk utama yang di hasilkan dari perombakan laktosa oleh bakteri homofermentatif. Bakteri homofermentatif menghasilkan lebih dari 85% asam laktat sebagai produk metabolitnya, Surono 2004.

Starter bakteri menggunakan laktosa sebagai sumber nutrisi dan menghasilkan asam laktat dengan hasil sampingan seperti asetaldehid, asam asetat, diasetil dan etanol tang berpengaruh terhadap aroma dan rasa yoghurt yang di hasilkan. Laktosa atau gula susu di rombak oleh enzim laktase seperti B-D-galaktosidase dan B-D-fosfogalaktosidase yang di hasilkan oleh starter S. thermophilus dan L. bulgaricus.

Skema Pembentukan Asam Laktat dan Fermentasi Yoghurt
Helferivh dan Westhoff, 1980.

Hasil perobakan laktosa menjadi glukosa dan galaktosa kemudian terjadi metabolisme melalui jalur glikolisis yang merupakan urutan reaksi oksidasi glukosa menjadi asam piruvat yang pada gilirannya menjadi asam laktat. Proses tersebut melalui enzim laktase dehidrogenase, Helferich dan Westhoff, 1980.