Krim Biskuit Sandwich

Istilah krim dalam aplikasinya pada produk baking dan confectionary bukan mengarah pada produk susu, manley 2001. Krim adalah bentuk dispersi partikel padat atau (gula) yang sangat halus dalam fase minyak, minifie 1980. Menurut matz 1978, cream pengsisi atau cream filler dideskripsikan sebagai krim teraerasi yang di campur secara merata dengan gula, shortening, air, perisa, susu atau substitusinya.

Menurut manley 1991, ada persamaan atara krim dengan pasta cokelat yaitu keduanya merupakan campuran lemak dan gula. Beberapa persyaratan yang harus di penuhi oleh suatu krim antara lain :

• Memiliki berat spesifik yang rendah dan memenuhi standar yang telah di tentukan.

• Memiliki derajat kekerasan yang cukup, memiliki mouth feel yang baik (tidak terasa tepung, tetapi memiliki flowing texture yang halus).

• Tahan terhadap sineresis (pemisahan cairan dari gel) cepat meleleh dan larut dalam mulut.

• Memiliki flavor yang lembut, halus dan tidak gritty.

Krim pada dasarnya merupakan campuran gula dan lemak dengan penambahan flavor dan pewarna jika di anggap perlu. Jumlah lemak yang digunakan berkisar antara 22-46% dengan rata-rata sekitar 33%. Jika jumlah lemak terlalu rendah krim akan menjadi terlalu keras sedangkan jika jumlah lemak yang digunakan terlalu tinggi maka krim akan terlalu bebas mengalir.

Selain itu jumlah lemak yang tinggi dalam krim pengisi konfensional baik dalam bentuk minyak atau shortening bertujuan untuk memperoleh umur simpan, sifat kemudahan di oles, dan sifat organoleptik yang di inginkan. Asal dan jumlah lemak memegang peranan penting dalam menentukan karakter krim.

Krim pengisi umunya menggunakan minyak nabati sehingga bentuknya lebih cair dibandingkan dengan krim sandwich yang memiliki tekstur lebih keras. Tingkat viskositas dari krim pengisi dapat di perbesar dengan memperbanyak jumlah minyak yang digunakan atau dengan menambahkan lesitin. Krim di buat dari bahan tepung gula, shortening, dan dapat di tambahkan susu, bahan-bahan tersebut memiliki fungsi sebagai berikut :

• Tepung Gula

Menurut Badan Standarisasi Nasional 1995, tepung gula yang baik memiliki syarat mutu seperti tercantum pada tabel di bawah.

Gula merupakan bahan padatan yang berfungsi sebagai pengisi dari krim dam memberikan rasa manis pada krim. Menurut Badan Standarisasi Nasional 1995, tepung gula adalah tepung yang di peroleh dengan menghaluskan gula pasir dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang di izinkan.

• Shortening

Umumnya butter yang di jual di pasaran terdiri dari dua jenis yaitu butter salted dan butter unsalted. Butter salted terbuat dari lemak susu yang di netralkan dengan garam-garam karbonat kemudian di pasteurisasi. Butter salted bersifat lebih tahan lama dibandingkan butter unsalted. Margarin baik digunakan sebagai bahan krim karena umumnya terbuat dari lemak nabati yang bersifat plastis pada suhu ruang shingga memberikan tekstur padat pada krim agak keras pada suhu rendah dan segera mencair pada lumut. Awalnya margarin dibuat dengan tujuan sebagai pengganti mentega dengan rupa bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung minimal 80% lemak.

Syarat Mutu Tepung Gula SNI01-3821-1995

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1	Keadaan:
2	Bau	-	Normal
3	Rasa	-	Normal
4	Warna	-	Normal
5	Gula jumlah di hitung dalam sakarosa	%b/b	min. 93,0
6	Gula pereduksi	%b/b	maks. 0,2
7	Air	%b/b	maks. 0,2
8	Abu	%b/b	maks. 1,0
9	Benda Asing	-	tidak bolek ada
10	Serangga	-	tidak boleh ada
11	Kehalusan lolos ayakan 80 mesh	%b/b	min. 80
12	Bahan Tambahan Makanan	Sesuai dengan SNI01-02222-1987 dan revisinya	Sesuai dengan SNI01-02222-1987 dan revisinya
13	Cemaran logam
14	Timbal (Pb)	mg/kg	maks. 2,0
15	Tembaga (Cu)	mg/kg	maks. 20,0
16	Zeng (Ze)	mg/kg	maks. 40,0
17	Timah (Sn)	mg/kg	maks. 40,0
18	Raksa (Hg)	mg/kg	maks. 0,03
19	Cemaran arsen (As)	mg/kg	maks. 1,0
20	Cemaran mikroba
21	Angka lempeng total	koloni/g	maks. 3x10 pangkat 3
22	Bakteri berbentuk koli	APM/g	maks. < 3

Badan Standarisasi Nasional, 1995.

• Susu

Krim biskuit biasanya menggunakan susu untuk mengurangi rasa manis tetapi memperbaiki flavor secara keseluruhan. Susu yang digunakan bisa dalam bentuk cair atau bubuk, jumlah susu yang di tambahkan biasanya 5% dari berat krim keseluruhan. Kadar air bahan baku harus di jaga serendah mungkin jumlah air tertentu dapat menimbulkan kesulitan dalam pengisian. Air cenderung menimbulkan aglomerasi gula gumpalan gula yang cukup besar akan merusak pompa dan mesin lain.