Krim Biskuit Sandwich Probiotik

Menurut Codex Alimentarius 2010, krim yang mengandung bahan hasil produk fermentasi dengan melibatkan starter tertentu seperti produk susu acidophilus, kefir, koumiss dan sejenisnya maka krim tersebut di golongkan sebagai krim fermentasi/fermented cream. Krim probiotik dapat di buat dengan modifikasi formula krim biskuit.

Krim biskuit sandwich memiliki proporsi tepung gula yang tinggi yaitu 75%. Menurut Buckle 1987 bahan pangan yang mengandung 40% gula akan memiliki daya tahan simpan yang tinggi. Kadar gula tinggi memberikan tekanan osmotik pada dinding sel bakteri sehingga dinding bakteri mudah rusak dan mati oleh karena itu bakteri ptobiotik perlu di jaga viabilitasnya baik sebelum maupun sesudah masuk ke saluran pencernaan.

Modifikasi krim biskuit dilakukan dengan menambahkan starter kering bakteri probiotik Enterococcus faecium sebanyak 1,4 g pelet/kg krim. Jumlah penambahan tersebut berdasarkan dari banyaknya krim yang dibuat (1000 g) dikalikan dengan efek probiotik yang memberikan kesehatan bagi manusia (10 pangkat delapan cfu/g) dan dibagi dengan uji viabilitas BAL dan pelet yang telah dimikroenkapsulasi (7,4 x 10 pangakat sepuluh cfu/g).

Bakteri E.faecium sebelumnya di mikroenkapsulasi dengan metode FBD (Fluidized Bed Dryer) mikroenkapsulasi ini di lakukan untuk mempertahankan viabilitas probiotik dari lingkungan yang ekstrim saat melalui saluran pencernaan dan masa penyimpanan.

Hasil Analisis Krim Biskuit Probiotik dan Non Probiotik

No	Analisis	Krim Probiotik E.faecium	Krim Non-probiotik
1	Fisik :
1.1	pH	5,94	6,16
1.2	Denistas kamba	1,34 g/ml	1,34 g/ml
2	Kimia :
2.1	Kadar air	2,36 % (b/b)	2,96% (b/b) atau 3.05 % (b/k)
2.2	Kadar protein	0,75 % (b/k)	0,47 % (b/k)
2.3	Kadar abu	0,46 % (b/k)	0,36 % (b/k)
2.4	Kadar lemak	15,74 % (b/k)	16,19 % (b/k)
2.5	Kadar karbohidrat by difference	83,04 % (b/k)	82,98 % (b/k)
3	Mikrobiologi :
3.1	TPC BAL	1,42 x 10 pangkat 8 cfu/g	0
3.2	Total mikroba	3,2 x 10 pangkat 4 cfu/g	3,2 x 10 pangkat 4 cfu/g
3.3	Total kapang & khamir	3,0 x 10 pangkat 1 cfu/g	0

Hasil uji in vivo yang dilakukan pada tikus galur Sprague Dauley menunjukan pemberikan pakan krim probiotik setiap dua hari sekali meningkatkan rata-rata berat badan tikus yang semula berkisar antara 60,20 g - 61,90 g menjadi 123,84 g -143,98 g. Total mikroba fekal pada tikus yang di beri pakan krim probiotik setiap 2 hari sekali berbeda nyata terhadap perlakuan lain pada hari ke 7 yaitu dengan jumlah tertinggi 2,14 x 10 pangkat sembilan cfu/g.