Karagenan merupakan polisakarida yang di ekstraksi dari rumput laut merah dari jenis Rhodopyceae. Karagenan adalah getah rumput laut yang pada umumnya di peroleh dari hasil ektraksi rumput laut merah dengan menggunakan air panas atau larutan alkali . Karagenan dibedakan berdasarkan kandungan sulfatnya . Jumlah dan posisi sulfat membedakan macam-macam polisakarida Rhodopyceae, polisakarida tersebut harus mengandung 20% sulfat berdasarkan serat kering untuk di klasifikasikan sebagai karagenan.
Karagenan merupakan polisakarida berantai linier dengan berat molekul yang tinggi. Rantai polisakarida tersebut terdiri dari ikatan berulang antara gugus galaktosa dengan 3,6 an-hidrougalaktosa (3,6 AG) keduanya baik yang berikatan dengan sifat maupun tidak dihubungkan dengan ikatan glikosidik α-(1,3) dan ß-(1,4) menurut winarno (1997) karagenan terbagi menjadi tiga fraksi yaitu kappa, iota dan lamda. Kappa karagenan tersusun atas α-(1,3) dan D-galaktosa -4-sulfat dan ß-(1,4) 3,6-anhidrogalaktosa.
Kappa karagenan mengandung 25% ester sulfat dan 34% 3,6-anhidrogalaktosa. Jumlah 3,6-anhidrogalaktosa yang terkandung dalam kappa karagenan adalah yang terbesar diantara dua jenis karagenan lainya. Iota karagenan terdiri dari atas α-(1,3) D-galaktosa -4-sulfat dan ß-(1,4) 3,6-anhidrogalaktosa-2-sulfat. Iota karagenan mengandung 32% ester sulfat dan 30% 3,6-anhidrogalaktosa. Lamda karagenan tersusun atas α-(1,3) D-galaktosa-2-sulfat dan ß-(1,4) 3,6-anhidrogalaktosa-2,6 di sulfat lamda karagenan mengandung 35% ester sulfat dan hanya mengandung sedikit atau tidak mengandung 3,6-anhidrogalaktosa.
Perbedaan tipe karagenan menyebabkan sifat kelarutannya berbeda. Hal ini di sebabkan karena perbedaan hidrofilitas molekul pada kelompok ester sulfat dengan residu hidrofobik 3,6-anhidro-D-galaktosa menurut imeson dalam phillips. Semua karagenan larut dalam air panas tetapi hanya lamda serta bentuk garam sodium dari kappa dan iota karagenan yang dapat mampu larut dalam air. Karagenan dalam bentuk garam potasium lebih sukar larut dalam air dingin sehingga dibutuhkan panas untuk dapat melarutkannya.
 |
| Struktur Kimia Kappa, Iota dan Lamda Karagenan |
Kappa karagenan mengandung 25% ester sulfat dan 34% 3,6-anhidrogalaktosa. Jumlah 3,6-anhidrogalaktosa yang terkandung dalam kappa karagenan adalah yang terbesar diantara dua jenis karagenan lainya. Iota karagenan terdiri dari atas α-(1,3) D-galaktosa -4-sulfat dan ß-(1,4) 3,6-anhidrogalaktosa-2-sulfat. Iota karagenan mengandung 32% ester sulfat dan 30% 3,6-anhidrogalaktosa. Lamda karagenan tersusun atas α-(1,3) D-galaktosa-2-sulfat dan ß-(1,4) 3,6-anhidrogalaktosa-2,6 di sulfat lamda karagenan mengandung 35% ester sulfat dan hanya mengandung sedikit atau tidak mengandung 3,6-anhidrogalaktosa.
Perbedaan tipe karagenan menyebabkan sifat kelarutannya berbeda. Hal ini di sebabkan karena perbedaan hidrofilitas molekul pada kelompok ester sulfat dengan residu hidrofobik 3,6-anhidro-D-galaktosa menurut imeson dalam phillips. Semua karagenan larut dalam air panas tetapi hanya lamda serta bentuk garam sodium dari kappa dan iota karagenan yang dapat mampu larut dalam air. Karagenan dalam bentuk garam potasium lebih sukar larut dalam air dingin sehingga dibutuhkan panas untuk dapat melarutkannya.
