- Asam Sitrat
Asam sitrat (C6H8O7) dengan berat molekul 192,12 ini memiliki bentuk kristal yang berwarna bening atau tidak berwarna atau serbuk kristal, putih, tidak berbau dan citarasa yang sangat asam. Asam yang memiliki nama kimia asam 2-hidroksi-1,2,3-propanatrikarboksilat ini dapat larut dengan mudah dan cepat dalam air (higroskopis) dan alkohol, namun tingkat kelarutan dalam ester yang di miliki masih sulit.
Menurut hulme 1970, asam yang memiliki nama lain asam hidroksi trikarboksilat ini merupakan jenis asam yang terdapat dalam buah-buahan dan sering di tambahkan untuk memperkuat citarasa. Asam sitrat juga dapat di tambahkan untuk menurunkan pH karena pada pH rendah (yaitu kurang dari 4,6) mikroorganisme berbahaya seperti Clostridium botulimum sulit untuk tumbuh dan berkembang biak.
 |
| Struktur Kimia Asam Sitrat |
Asam sitrat dapat berfungsi sebagai pengikat ion-ion logam yang berperan dalam reaksi oksidasi, reaksi pencoklatan dan pembentukan struktur-struktur kompleks. Asam sitrat bersifat sebagai chelating agent senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalent (Mg, Fn, dan Fe) dimana logam tersebut dibutuhkan dalam reaksi biologis. Senyawa tersebut dapat membantu menstabilkan warna, citarasa dan tekstur. Asam sitrat memiliki pengaruh penghambatan ganda dalam fenolase, yaitu tidak hanya dapat menurunkan pH namun dapat terjadi pula ikatan Cu2+ pada enzim fenolase, sehingga dapat menurunkan pencoklatan enzimatis.
Menurut winarno 1997, asam sitrat memiliki fungsi sebagai asidulan (zat pengasam) dimana asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang di tambahkan pada proses pengolahan pangan. Asidulan juga dapat bertindak sebagai penguat citarasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak dikehendaki serta dapat mempermudah proses pengolahan dan bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan dan pencoklatan. Tujuan utama dari penambahan asam sitrat pada bahan pangan adalah untuk menurunkan pH yaitu untuk mendapatkan bahan pangan yang asam. Selain itu adapun pendapat yang menyebutkan bahwa penambahan asam sitrat adalah untuk memperbaiki dan mempertahankan keasaman makanan sehingga mempunyai citarasa yang diinginkan atau dapat juga untuk mengawetkan bahan pangan, winarno 1997. hal ini dapat menyebabkan asam sitrat banyak digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan minuman ringan salah satunya adalah sari buah.
Penggunaan asam sitrat pada pengolahan sari buah dilakukan untuk membantu mengatur pH, terutama terhadap buah-buahan yang tidak mengandung asam yang cukup untuk memperoleh pH yang sesuai. Menurut furia 1972, penggunaan asam sitrat juga memberikan rasa dan aroma pada sari buah. Selain itu asam sitrat merupakan salah satu jenis asam yang mudah di peroleh dengan harga terjangkau serta tersedia dalam jumlah besar di pasaran dalam bentuk bubuk atau serbuk. Dalam pengolahan minuman sari buah asam sitrat dapat memberikan citarasa dan aroma yang di inginkan, penggunaan maksimum dari penggunaan asam sitrat dalam minuman sari buah adalah 3000 mg/liter atau setara dengan 3000 ppm atau 3 gram/ml.
- Asam Askorbat
 |
| Struktur Kimia Asam Askorbat, Muchtadi 2009. |
Asam askorbat (C6H8O6) merupakan salah satu jenis vitamin yang bersifat larut dalam air, pada pH yang rendah akan mengalami ke stabilan dibandingkan pH yang tinggi. Menurut marshall 2000, nilai pH asam askorbat tidak cukup rendah untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidase (dalam pencoklatan enzimatis) sehingga di butuhkan penambahan jenis asam lain seperti asam sitrat. Salah satu jenis vitamin yang tidak larut dalam air ini memiliki berat molekul 176 dengan bentuk kristal tidak berwarna (bening) dengan titik cari antara 190-192 derajat celcius.
Asam askorbat mudah teroksidasi apabila dapat katalisator Fe, Cu, Enzim askorbat oksidase, sinar (cahaya), suhu (temperature) yang tinggi. Oksidasi tersebut akan membentuk asam dihidroaskorbat, sudarmaji 1996. Asam askorbat digunakan untuk dapat menghambat adanya aktivitas enzim fenolase sehingga pencoklatan enzimatis dapat di cegah. Asam yang lebih besar peranannya sebagai penghambat fenolase adalah asam askorbat, tranggono dan sutardi 1990. Asam askorbat tidak memiliki citarasa yang kuat pada dosis yang tinggi sehingga tidak mempengaruhi hasil olahan dan tidak memiliki sifat korosi terhadap logam serta berperan sebagai sumber dari vitamin C.
Asam askorbat merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk mengatasi adanya pencoklatan enzimatis pada produk pangan, seperti minuman sari buah. Menurut tranggono dan sutardi 1989, pencoklatan akan efektif di cegah dengan menggunakan asam askorbat yang berlebih. Peranannnya sebagai pencegah dalam pencoklatan enzimatis dikarenankan asam askorbat berfungsi sebagai antioksidan dan asidulan, pernamawati 2007. Pada reaksi pencoklatan enzimatis, asam askorbat berperan sebagai antioksidan yang menghabiskan oksigen pada permukaan. Selain itu secara langsung dengan mereduksi o-quinon menjadi o-difenol, bereaksi dengan quinonlainnya pada komponen yang mengalami perubahan warna dan menekan kerja enzim, Eskin 1990. Secara tidak langsung asam askorbat mereduksi ion logam Cu2+ menjadi Cu+.
Asam askorbat mereduksi o-quinon dengan dua gugus hidroksilnya sehingga o-quinon dapat berperan sebagai oksidator yang baik. Asam askorbat sebagai pereduksi mengakibatkan reaksi oksidasi-reduksi berlangsung relatif cepat, reaksi ini dapat mencegah tebentuknya polimer o-quinon. Oksigen dapat mengoksidasi asam askorbat sehingga menghasilkan asam dehidroaskorbat dan hydrogen peroksida. Oksiegen yang telah bereaksi dengan asam askorbat dapat mencegah oksidase o-difenol dengan tidak terbentuknya o-quinon sebagai hasil oksidasi o-difenol maka pencoklatanpun dapat di cegah.
Penambahan asam askorbat dapat bertujuan sebagai penambah kandungan gizi sari buah yang di hasilkan. Selain itu asam askorbat memiliki peranana sebagai inhibitor pencoklatan enzimatis dan merupakan inhibitor terbaik sebagai alternatif bagi senyawa sulfit. Penambahan asam askobat di sertai dengan asam sitrat karena asam askorbat memiliki kemampuan untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis namun asam sitrat tidak memiliki kemampuan tersebut. Meskipun demikian asam sitrat dapat membantu asam askorbat dalam menghambat reaksi pencoklatan enzimatis secara maksimal karena asam sitrat memiliki sifat sebagai chelating agent (yang dapat menstabilkan warna) serta dapat menurunkan pH dimana pada kondisi pH tertentu asam bisa menurunkan reaksi pecoklatan enzimatis. Menurut muchidin 1984, dosis penambahan asam askorbat pada umumnya berkisar antara 500-1000 ppm atau setara dengan 0,5 gram/ml hingga 1 gram/ml.
Asam askorbat merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk mengatasi adanya pencoklatan enzimatis pada produk pangan, seperti minuman sari buah. Menurut tranggono dan sutardi 1989, pencoklatan akan efektif di cegah dengan menggunakan asam askorbat yang berlebih. Peranannnya sebagai pencegah dalam pencoklatan enzimatis dikarenankan asam askorbat berfungsi sebagai antioksidan dan asidulan, pernamawati 2007. Pada reaksi pencoklatan enzimatis, asam askorbat berperan sebagai antioksidan yang menghabiskan oksigen pada permukaan. Selain itu secara langsung dengan mereduksi o-quinon menjadi o-difenol, bereaksi dengan quinonlainnya pada komponen yang mengalami perubahan warna dan menekan kerja enzim, Eskin 1990. Secara tidak langsung asam askorbat mereduksi ion logam Cu2+ menjadi Cu+.
Asam askorbat mereduksi o-quinon dengan dua gugus hidroksilnya sehingga o-quinon dapat berperan sebagai oksidator yang baik. Asam askorbat sebagai pereduksi mengakibatkan reaksi oksidasi-reduksi berlangsung relatif cepat, reaksi ini dapat mencegah tebentuknya polimer o-quinon. Oksigen dapat mengoksidasi asam askorbat sehingga menghasilkan asam dehidroaskorbat dan hydrogen peroksida. Oksiegen yang telah bereaksi dengan asam askorbat dapat mencegah oksidase o-difenol dengan tidak terbentuknya o-quinon sebagai hasil oksidasi o-difenol maka pencoklatanpun dapat di cegah.
Penambahan asam askorbat dapat bertujuan sebagai penambah kandungan gizi sari buah yang di hasilkan. Selain itu asam askorbat memiliki peranana sebagai inhibitor pencoklatan enzimatis dan merupakan inhibitor terbaik sebagai alternatif bagi senyawa sulfit. Penambahan asam askobat di sertai dengan asam sitrat karena asam askorbat memiliki kemampuan untuk menghambat reaksi pencoklatan enzimatis namun asam sitrat tidak memiliki kemampuan tersebut. Meskipun demikian asam sitrat dapat membantu asam askorbat dalam menghambat reaksi pencoklatan enzimatis secara maksimal karena asam sitrat memiliki sifat sebagai chelating agent (yang dapat menstabilkan warna) serta dapat menurunkan pH dimana pada kondisi pH tertentu asam bisa menurunkan reaksi pecoklatan enzimatis. Menurut muchidin 1984, dosis penambahan asam askorbat pada umumnya berkisar antara 500-1000 ppm atau setara dengan 0,5 gram/ml hingga 1 gram/ml.
