Kakao (Theobroma cacao Linn) merupakan salah satu komoditas andalan perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan dan devisa negara. Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ke tiga di dunia setelah negara pantai gading dan ghana. Luas lahan tanaman kakao indonesia lebih kurang 992.448 Ha dengan produksi biji kakao sebesar 456.000 ton pertahun dan produktivitas rata-rata 900 kg per Ha (Departemen perindustrian, 2007).
Tingginya tingkat ekspor kakao indonesia kurang berbanding lurus dengan kualitas kakao yang dihasilkan, hingga kini kualitas biji kakao yang di ekspor oleh indonesia dikenal rendah (BBP2TP, 2010). Kakao berdasarkan populasinya dibagi menjadi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forastero dan Trinitario. Populasi kakao Forastero lebih dominan di indonesia di banding jenis yang lain karena kakao jenis ini lebih tahan terhadap hama dan penyakit.
Kakao termasuk dalam kelompok makanan dan minuman penyegar sehingga aspek citarasa merupakan penentu utama mutu kakao. Produk-produk indutri kakao umumnya berupa lemak kakao, massa kakao atau pasta kakao. Biji kakao yang telah mengalami serangkaian proses pengolahan ngehasilkan produk coklat dengan bentuk dan aroma seperti yang terdapat di pasaran. Salah satu proses pengolahan kakao primer yang akan menentukan mutu akhir adalah fermentasi.
Fermentasi adalah tahap yang paling penting dalam pengolahan kakao bertujuan untuk merubah zat lendir (pulp) yang sukar lepas dari permukaan biji sehingga mudah di lepas. Didalam proses fermentasi ini akan di peroleh bau dan rasa kakao yang khas, mutunya dapat di pertinggi dan mencegah perkecambahan biji supaya rasa kakao tidak pahit.
Nilai tambah yang di hasilkan biji kakao ketika di lakukan proses fermentasi salah satunya adalah harga penjualan yang cukup signifikan antara biji kakao fermentasi dan non fermentasi di indonesia. Harga biji kakao yang di fermentasikan saat ini mencapai Rp.25.000 /kg sedangkan biji kakao kering non fermentasi hanya Rp.22.000 /kg.
Selama proses fermentasi biji kakao akan mengalami beberapa perubahan pada aspek fisik, kimia, dan biologi. Perubahan-perubahan fisik yang terjadi meliputi perubahan pada pulp, kulit biji dan kotiledon (bagian dalam biji). Perubahan kimia meluputi perubahan kadar gula, pH, jumlah asam laktat dan asam asetat yang di hasilkan. Perubahan biologi yaitu perubahan aktivitas mikroorganisme selama fermentasi.
Biji kakao yang tidak di fermentasi di tandai dengan ciri-ciri bertekstur pejal, berwarna ke abu-abuan, memiliki rasa sangat pahit dan sepat, serta bercitarasa kakao rendah. Biji kakao yang kelebihan fermentasi akan sangat mudah pecah, berwarna keping cokelat sampai cokelat tua, kurang memiliki rasa pahit dan sepat, cita rasa kakao kuran, serat-serat permukaannya tidak di tumbuhi jamur. Biji kakao yang di fermentasi dengan baik akan bertekstur agak remah atau mudah pecah, warna keping biji cokelat sampai cokelat dengan sedikit warna ungu, citarasa pahit dan sepat tidak dominan dan teksturnya berkualitas baik.
Proses fermentasi kakao pada umumnya berlangsung secara alami oleh mikroorganisme yang terdapat dalam atmosfir. Pulp yang menyelimuti biji berwarna putih dan mengandung 14% gula, 1,5% pektin, dan pH 3,5, merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroorganisme sehingga lapisan pulp terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti fermentasi. Selama fermentasi aktivitas mikroorganisme dalam pulp akan memproduksi alkohol, asam dan membebaskan panas (reaksi eksothermal).
Proses fermentasi berlangsung selama 5 hari secara spontan selama ini telah di lakukan identifikasi jenis mikroorganisme yang tumbuh setiap harinya. Pada hari pertama dan hari kedua fermentasi banyak di temukan bakteri Lactobacillus plantarum, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus cellobiosus, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, Bacillus pumilus, Bacillus licheniformis, Bacillus cereus, Bacillus subtilis. Saat hari ketiga bakteri L. hilgardii dan A.ceti tidak tumbuh pada hari keempat bakteri B.cereus juga tidak tumbuh.
Mikroorganisme yang terlibat selama fermentasi akan berbeda tergantung kondisi lingkungan sekitar. Saat tahap awal fermentasi terjadi perubahan gula menjadi alkohol, alkohol menjadi asam asetat dan asam laktat yang mengakibatkan kenaikan suhu dan keasaman . Peubahan gula (sukrosa, glukosa dan fruktosa) menjadi etanol (alkohol) dilakukan oleh khamir , aktifitas lainnya adalah pemecahan pektin dan metabolisme asam organik, kemudian di lakukan oleh beberapa bakteri, baik bakteri asam laktat maupun asam asetat. Aktivitas bakteri ini melakukan pemecahan etanol menjadi asam laktat dan asam asetat serta asam organik lain seperti asam sitrat dan malat.
Lebih dari 30 spesies bakteri telah di isolasi dari fermentasi, tetapii tidak semua mempunyai peran penting dalam fermentasi sehingga seleksi perlu dilakukan.
Untuk kekurangannya silahkan di tambahkan ...Semoga bermanfaat !!
Tingginya tingkat ekspor kakao indonesia kurang berbanding lurus dengan kualitas kakao yang dihasilkan, hingga kini kualitas biji kakao yang di ekspor oleh indonesia dikenal rendah (BBP2TP, 2010). Kakao berdasarkan populasinya dibagi menjadi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forastero dan Trinitario. Populasi kakao Forastero lebih dominan di indonesia di banding jenis yang lain karena kakao jenis ini lebih tahan terhadap hama dan penyakit.
 |
| Tanaman Kakao |
Kakao termasuk dalam kelompok makanan dan minuman penyegar sehingga aspek citarasa merupakan penentu utama mutu kakao. Produk-produk indutri kakao umumnya berupa lemak kakao, massa kakao atau pasta kakao. Biji kakao yang telah mengalami serangkaian proses pengolahan ngehasilkan produk coklat dengan bentuk dan aroma seperti yang terdapat di pasaran. Salah satu proses pengolahan kakao primer yang akan menentukan mutu akhir adalah fermentasi.
Fermentasi adalah tahap yang paling penting dalam pengolahan kakao bertujuan untuk merubah zat lendir (pulp) yang sukar lepas dari permukaan biji sehingga mudah di lepas. Didalam proses fermentasi ini akan di peroleh bau dan rasa kakao yang khas, mutunya dapat di pertinggi dan mencegah perkecambahan biji supaya rasa kakao tidak pahit.
Nilai tambah yang di hasilkan biji kakao ketika di lakukan proses fermentasi salah satunya adalah harga penjualan yang cukup signifikan antara biji kakao fermentasi dan non fermentasi di indonesia. Harga biji kakao yang di fermentasikan saat ini mencapai Rp.25.000 /kg sedangkan biji kakao kering non fermentasi hanya Rp.22.000 /kg.
Selama proses fermentasi biji kakao akan mengalami beberapa perubahan pada aspek fisik, kimia, dan biologi. Perubahan-perubahan fisik yang terjadi meliputi perubahan pada pulp, kulit biji dan kotiledon (bagian dalam biji). Perubahan kimia meluputi perubahan kadar gula, pH, jumlah asam laktat dan asam asetat yang di hasilkan. Perubahan biologi yaitu perubahan aktivitas mikroorganisme selama fermentasi.
Biji kakao yang tidak di fermentasi di tandai dengan ciri-ciri bertekstur pejal, berwarna ke abu-abuan, memiliki rasa sangat pahit dan sepat, serta bercitarasa kakao rendah. Biji kakao yang kelebihan fermentasi akan sangat mudah pecah, berwarna keping cokelat sampai cokelat tua, kurang memiliki rasa pahit dan sepat, cita rasa kakao kuran, serat-serat permukaannya tidak di tumbuhi jamur. Biji kakao yang di fermentasi dengan baik akan bertekstur agak remah atau mudah pecah, warna keping biji cokelat sampai cokelat dengan sedikit warna ungu, citarasa pahit dan sepat tidak dominan dan teksturnya berkualitas baik.
Proses fermentasi kakao pada umumnya berlangsung secara alami oleh mikroorganisme yang terdapat dalam atmosfir. Pulp yang menyelimuti biji berwarna putih dan mengandung 14% gula, 1,5% pektin, dan pH 3,5, merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroorganisme sehingga lapisan pulp terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di dasar dan dinding peti fermentasi. Selama fermentasi aktivitas mikroorganisme dalam pulp akan memproduksi alkohol, asam dan membebaskan panas (reaksi eksothermal).
Proses fermentasi berlangsung selama 5 hari secara spontan selama ini telah di lakukan identifikasi jenis mikroorganisme yang tumbuh setiap harinya. Pada hari pertama dan hari kedua fermentasi banyak di temukan bakteri Lactobacillus plantarum, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus cellobiosus, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter aceti, Bacillus pumilus, Bacillus licheniformis, Bacillus cereus, Bacillus subtilis. Saat hari ketiga bakteri L. hilgardii dan A.ceti tidak tumbuh pada hari keempat bakteri B.cereus juga tidak tumbuh.
Mikroorganisme yang terlibat selama fermentasi akan berbeda tergantung kondisi lingkungan sekitar. Saat tahap awal fermentasi terjadi perubahan gula menjadi alkohol, alkohol menjadi asam asetat dan asam laktat yang mengakibatkan kenaikan suhu dan keasaman . Peubahan gula (sukrosa, glukosa dan fruktosa) menjadi etanol (alkohol) dilakukan oleh khamir , aktifitas lainnya adalah pemecahan pektin dan metabolisme asam organik, kemudian di lakukan oleh beberapa bakteri, baik bakteri asam laktat maupun asam asetat. Aktivitas bakteri ini melakukan pemecahan etanol menjadi asam laktat dan asam asetat serta asam organik lain seperti asam sitrat dan malat.
Lebih dari 30 spesies bakteri telah di isolasi dari fermentasi, tetapii tidak semua mempunyai peran penting dalam fermentasi sehingga seleksi perlu dilakukan.
Untuk kekurangannya silahkan di tambahkan ...Semoga bermanfaat !!
