Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun 1753. Tempat alamiah dari genus theobroma adalah dibagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembapan tinggi, dan teduh. Tanaman dalam kondisi demikian jarang berbuah dan hanya menghasilkan sedikit biji. Tanaman kakao yang di usahakan di perkebunan pada umur 12 tahun dapat mencapai 4,5-7m tergantung intensitas naungan dan faktor-faktor lainnya.
Buah kakao berbentuk bulat hingga memanjang dengan ukuran jauh lebih besar dari bunganya. Warna buah dapat berubah-ubah sewaktu muda berwarna hijau ungu dan bila sudah masak menjadi kuning pada kulit luar buah. Sedangkan biji terangkai pada plasenta yang tumbuh dari bagian dalam pangkal buah dan dilindungi oleh selaput biji (pulp) lunak berwarna putih. Pengolahan pascapenen biji kakao akan di fermentasi lalu di keringkan di bawah sinar matahari.
Tanaman kakao secara garis besar dapat di bagi menjadi dua tipe besar yaitu criollo dan forastero . Kelompok ketiga adalah trinitario yang merupakan hasil persilangan antara criollo dan forastero. Perbedaan karakteristik utama tiga jenis tanaman kakao tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
 |
| Karakteristik Dari Jenis Kakao Criollo,Forastero dan Trinitario, Wood dan Lass 1985 |
Kakao termasuk tanaman kauliflori yang artinya bunga dan buah tumbuh pada batang dan cabang tanaman. Didalam setiap buah terdapat sekitar 20-50 butir biji yang tersusun dalam lima baris dan menyatu pada bagian poros buah. Biji di bungkus oleh daging buah atau pulp berwarna putih yang memiliki rasa manis. Pulp tersebut mengandung zat penghambat perkecambahan namun karena biji kakao tidak memiliki masa dorman panen maka seringkali biji dalam buah dapat tumbuh bila terlambat di panen. Biji kakao terdiri dari kulit biji atau testa dua kotiledon yang saling melipat dan embrio yang terdiri dari epikotil, hipokotil dan radikula.
Tahapan Pengolahan Biji Kakao :
Menurut Departemen Perindustrian 2007, biji kakao di peroleh melalui proses pengolahan meliputi :
- Pemecahan Buah
Pemecahan buah untuk mendapatkan biji kakao dapat dilakukan dengan menggunakan alat pemukul kayu atau dengan memukulkan buah satu dengan yang lainnya. Hal ini penting agar mendapatkan biji kakao yang utuh dan menghindari perubahan warna seperti pencoklatan enzimatis karena adanya kontak terhadap benda logam.
- Fermentasi
Fermentasi yang sempurna menentukan citarasa biji kakao dan produk olahannya termasuk juga karena buah yang masak dan sehat serta pengeringan yang baik. Fermentasi sempurna yang dimaksudkan adalah fermentasi selama 5 hari sesuai dengan penelitian Sime-cadbury.
- Perendaman dan Pencucian
Perendaman dan pencucian dilakukan untuk menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki kenampakan biji. Perendaman berpengaruh terhadap proses pengeringan dan rendemen. Pencucian di lakukan setelah perendaman untuk mengurangi sisa-sisa lendir yang masih menempel pada biji karena jika biji masih terdapat lendir maka biji akan mudah menyerap air dari udara sehingga mudah terserang jamur dan akan memperlambat proses pengeringan. Perendaman di lakukan kurang lebih selama 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan warna cokelat cerah.
- Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dalam biji dari 60% menjadi 7-8% sehingga tidak menurunkan kualitas biji dan mencegah biji di tumbuhi kapang. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur dibawah sinar matahari atau menggunakan mesin pengering atau kombinasi keduanya. Pengeriangan dengan sinar matahari di butuhkan waktu 2-3 hari tergantung kondisi cuaca, sedangkan dengan pengerigan buatan berlangsung pada suhu 65-68 derajat celcius.
- Penyortiran
Biji kakao kering di sortasi untuk memisahkan antara biji baik dan cacat yang berupa biji pecah, kotoran atau benda asing lainya (batu, kulit dan daun-daunan). Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang sehingga biji tidak terlalu rapuh, dan tidak mudah rusak. Sortasi dapat dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dari kotoran.
- Standarisasi
Keterangan :
** Ukuran biji di tentukan oleh sumber biji per 100 g
- Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90-100 butir biji
- Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100-110 butir biji
- Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110-120 butir biji
Biji kakao kering yang telah di peroleh melalui serangkaian proses pengolahan dan pengelompokan sesuai dengan mutu yang telah di tetapkan siap untuk di olah lebih lanjut menjadi produk cokelat. Pengolahan biji kakao menjadi cokelat melewati berbagai tahap seperti penyangraian (roasting), pengupasan kulit (winnowing), pemastaan (refining), pencampuran (mixing), penghalusan lanjut (conching), dan tempering. Tahapan winnowing biji kakao mengalami proses pengupasan kulit biji (plasenta) menggunakan mesin penampi (winnowing machine). Tahapan ini di hasilkan cocoa nibs (biji kakao tanpa kulit) yang selanjutnya akan di olah menjadi produk olahan cokelat dan hasil sampingan.
