Mother Culture

Istilah tersebut di kenal juga dengan stater induk merupakan jenis stater yang di siapkan untuk menginokulasikan stater kedalam susu. Mother culture merupakan produk pertama dari inokulasi starter asli. Stater asli yang dugunakan dapat berupa starter yang di perlihara pada agar miring, media cair, atau bentuk kering. Umumnya mother culture terbuat dengan teknik yang sama pada pembuatan yoghurt.

Prosedur Pembuatan Mother Culture

• Penakaran bahan-bahan dilakukan berdasarkan literature atau prosedur pemakaian yang tertera pada kemasan starter kering beku. Bahan utama dari produk mother culture yoghurt ini dapat berupa susu murni, rekonstitusi susu bubuk full cream atau susu bubuk skim.

• Pasteurisasi susu murni pada suhu 85 derajat celcius selama 15 menit bertujuan untuk menginaktivasi mikroorganisme yang tidak di inginkan selama proses fermentasi meningkatkan kemampuan protein susu dalam mengikat air sehingga terbentuk lebih banyak curd padat mengeluarkan oksigen dari susu sehingga mendukung fermentasi anaerob.

• Pendinginan sampai susu mencapai suhu 40 derajat celcius agar bakteri stater yoghurt tidak mengalami kenaikan suhu signifikan saat penginokulasian bakteri yang dapat menyebabkan kematian sel.

• Penginokulasian starter yoghurt umumnya penambahan stater yoghurt dilakukan dengan berbagai tingkatan persentase umumnya sebanyak 2-5% . Tingkatan penambahan stater berpengaruh terhadap aktivasi bakteri dan produk asam.

• Pengadukan hingga starter tercampur merata

• Penginkubasian pada suhu 42 derajat celcius selama 6 jam untuk membiarkan bakteri starter tumbuh sehingga terjadi proses fermentasi susu menjadi asam. Suhu inkubasi di sesuaikan dengan kondisi tumbuh optimum dari bakteri pada starter. Proses inkubasi dapat di hentikan apabila mother culture yoghurt telah mencapai pH 4,4 dan kadar asam tertitrasi mencapai 0,9%-1,2%.