Konjak adalah sejenis tanaman umbi-umbian aggota genus Amorphopallus yang tumbuh di daerah subtropis yang hangat hingga tropis seperti Asia Timur, Jepang, Cina Selatan hingga Indonesia khususnya di daerah Jawa Timur. Konjak adalah tumbuhan tahunan yang tumbuh dari umbi besar berdiameter 25 cm. Umbi ini adalah modifikasi dari batang daunnya berukuran 1,3 m dari pangkal, meyirip dan dibagi mejadi berbagai selebaran. Bunganya berwarna unggu gelap berukuran sampai 55 cm. Pada konjak terdapat glukoman yaitu suatu komponen kimia terpenting yang merupakan polisakarida dari jenis hemiselulosa.
Glukoman temasuk heteropolisakarida yang memiliki ikatan rantai utama glukosa dan manosa. Glukoman adalah heterolpolisakarida yang terdiri atas ß-D-glukosa (G) dan ß-D-manosa (M) dengan ration perbandingan G dan M yaitu 1 : 1,6 (Penroj et al, 2005). Glukoman memiliki gugus asetil setiap 10-19 unit gugus karbon pada posisi C2,C3 dan C6 . Gugus asetil tersebut berperan pada sifat fisikokimia glukoman seperti sifat kelarutan glukoman dalam air panas maupun air dingin.
Glukoman memiliki bobot molekul relatif tinggi yaitu 200.000 - 2.000.000 dalton dengan ukuran antara 0.5 - 2 mm, 10 - 20 kali lebih besar dari sel pati senyawa glukoman mempunyai sifat - sifat khas sebagai berikut :
1. Kelarutan Dalam Air
 |
| Contoh Struktur Kimia Konjak Glukomanan |
Glukoman temasuk heteropolisakarida yang memiliki ikatan rantai utama glukosa dan manosa. Glukoman adalah heterolpolisakarida yang terdiri atas ß-D-glukosa (G) dan ß-D-manosa (M) dengan ration perbandingan G dan M yaitu 1 : 1,6 (Penroj et al, 2005). Glukoman memiliki gugus asetil setiap 10-19 unit gugus karbon pada posisi C2,C3 dan C6 . Gugus asetil tersebut berperan pada sifat fisikokimia glukoman seperti sifat kelarutan glukoman dalam air panas maupun air dingin.
Glukoman memiliki bobot molekul relatif tinggi yaitu 200.000 - 2.000.000 dalton dengan ukuran antara 0.5 - 2 mm, 10 - 20 kali lebih besar dari sel pati senyawa glukoman mempunyai sifat - sifat khas sebagai berikut :
1. Kelarutan Dalam Air
Glukoman dapat larut dalam air dingin maupun panas, konjak glukoman dapat menyerap 100-200 kali volumenya sendiri.
2. Kekentalan
Konjak glukoman mempunyai berat molekul yang tinggi, kapasitas hidrasi tinggi dan bermuatan netral sehingga bagus untuk digunakan sebagai pengental. Viskositas konjak lebih tinggi dari pada bahan pengental alami lainnya. Viskositas konjak sebesar 1% dalam suatu larutan adalah sebesar 5000-40000 mpa. Dalam apllikasinya konjak pada kosentrasi sangat rendah dapat memberikan efek kekentalan yang sangat baik.
3. Kestabilan
Konjak stabil dalam asam dan tidak akan mengendap walaupun pH di turunkan di bawah 3,5. Larutan konjak tahan terhadap asam walau pada konsentrasi tinggi.
4. Membentuk Gel
Sebagai bahan pembentuk gel, konjak memiliki kemampuan untuk membentuk gel yang unik. Pada dasarnya larutan konjak tidak akan membentuk gel karena gugus asetilnya mencegah rantai panjang glukomanan untuk saling bertemu satu sama lain tetapi larutan konjak tersebut dapat membentuk gel yang reversible dan irreversible pada kondisi tertentu. Konjak dapat membentuk gel yang irreversible dengan pemanasan sampai 85 derajat celcius dengan kondisi basa (pH-10) . Gel ini bersifat tahan panas (irreversible) dan tetap stabil dengan pemanasan ulang pada suhu 100-200 derajat celcius. Sedangkan konjak dapat membentuk gel reversible ketika adanya xanthan atau kappa karagenan dimana asosiasi antar rantai mendukung gelasi atau pengentalan.
5. Sinergisme Dengan Hidrokoloid Air
Konjak tidak mengalami gelatinisasi ketika berdiri sendiri, tetapi ketika digabungkan pada kondisi tertentu maka akan menghasilkan sinergisme yang kuat pada pH 5. Ketika konjak dan karagenan di formulasikan pada ratio 1:4 akan menghasilkan gel yang banyak, sedangkan pada ratio 4:1 gel mempunyai tingkat visikositas yang tinggi. Konjak glukomanan memiliki hubungan yang sinergis dengan kappa karagenan, karagenan menghasilkan gel yang bersifat kaku (rigid) dan tingkat sinergisnya tinggi. Bila karagenan di campur dengan konjak glukomanan yang tidak memiliki kemampuan berbentuk gel maka akan terjadi interaksi yang sinergis.
Sinergisme tersebut akan menghasilkan gel dengan tekstur yang lebih kuat, elastis dan tingkat sinergis rendah. Kombinasi konjak dan karagenan juga menghasilkan hubungan yang sinergis. Dalam aplikasi konjak di gunakan sebagai pengental berbentuk gel pengikat air. Selain itu konjak glukomanan merupakan dietary fibre yang tidak akan di serap oleh usus, melainkan dapat memenuhi lambung dan mempercepat rasa kenyang sehingga cocok untuk makan diet bagi penderita diabetes. Manfaat lain yang di dapat dari konsumsi gel konjak yaitu mengurangi kolestrol darah, memperlambat pengosongan perut, dan mencegah penyakit tekanan darah tinggi.
