Jelly drink merupakan produk hasil gelatinisasi dari campuran hidrokoloid dan gula dalam air dengan karakteristik gel yang berifat elastis dan tidak mengandung butiran-butiran halus di dalamnya. Jelly drink merupakan produk minuman yang berbentuk gel, yang dapat di buat dari senyawa hidrokoloid dengan penambahan gula, asam, atau tanpa tambahan lain yang di izinkan. Produk jelly drink dihararapkan menjadi alternatif minuman sari buah yang dapat mengatasi masalah kestabilan pada sari buah dimana minuman ini memiliki konsistensi gel sehingga dapat menghindari pengendapan namun mudah diminum. Jelly drink memiliki konsistensi yang lemah sehingga memudahkannya untuk di sedot sebagai minuman.
Pada produk jelly drink terdapat masalah umum yang sering terjadi yaitu peristiwa sineresis atau pelepasan air . Sineresis merupakan fenomena dimana air keluar dari dalam gel setelah di simpan pada suhu rendah sekitar 7-10 derajat celcius. Pembentukan agregat yang terus berlanjut selama penyimpanan dapat menjadi penyebab terjadinya sineresis, pembentukan agregat ini menyebabkan gel menjadi mengkerut.
Dalam produk jelly drink tekstur merupakan salah satu faktor yang harus di perhatikan, tekstur tersebut meliputi kekuatan gel dan viskositas kekuatan gel akan berpengaruh terhadap terjadinya sineresis sedangkan viskositas akan mempengaruhi kemudahan jelly drink tersebut untuk di minum.
Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan jelly drink diantaranya adalah hidrokoloid, sukrosa, kalium sitrat dan asam sitrat, dan penjelasannya sebagai berikut :
1. Hidrokoloid
Hidrokoloid suatu polimer larut dalam air yang membentuk koloid adalah bahan yang mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Pemilihan jenis hidrokoloid yang digunakan pada suatu produk pangan tergantung sifat-sifat hidrokoloid, sifat-sifat produk pangan yang di inginkan serta faktor pertimbangan biaya. Hidrokoloid yang dapat di gunakan jelly drink yaitu karagenan dan konjak
2. Sukrosa
Sukrosa merupakan gabungan antara glukosa dan fruktosa, sukrosa mempunyai rumus kimia C12H22O11 yang terdiri dari komponen monosakarida yaitu D-glukosa dan D-fruktosa. Fungsi utama dari sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting karena dapat meningkatkan penerimaan dari suatu makanan yaitu dengan menutupi citarasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni dan tidak memiliki aftertaste. Sukrosa dikatakan mampu membentuk citarasa yang baik karena kemampuannya menyeimbangkan rasa asam, pahit, dan asin sukrosa juga dapat sebagai pembentuk tekstur dan pengawet.
3. Kalium Sitrat
Kalium sitrat merupakan garam penyedia ion kalium, penggunaan kalium sitrat diharapkan menjadi sistem buffer pada pH dimana jelly drink dari karagenan relatif lebih stabil. Kation K berperan dalam menaikan suhu leleh gel selain itu kation K dapat memperkuat struktur gel dengan cara menurunkan muatan sulfat gel karagenan di pengaruhi oleh beberapa jenis kation seperti K+, Rb+ dan Cs+ tetapi diantara ketiga jenis kation tersebut hanya ion K+ yang memberikan efek terbaik dalam pembentukan gel karagenan
4. Asam Sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam mencegah kristalisasi gula, penjernih gel dan katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai pengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen citarasa dan warna, asam sitrat dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi dan penambahan asam sitrat sampai pH3-4,7 dapat menghasilkan gel yang halus serta pembentukan gel menjadi lebih cepat.
Proses pembuatan jelly drink yaitu dengan cara mencampurkan air, hidrokoloid, sukrosa, kalium sitrat dan asam sitrat dengan cara pemanasan dengan suhu sekitar kurang lebih 75 derajat celcius. Air tersebut biasanya di ganti dengan sari buah, sari buah pada jelly drink di gunakan sebagai pelarut serta sumber rasa, aroma dan rasa pada minuman tersebut.
Jelly drink belum memiliki syarat mutu tetapi jika mengacu pada bahan pembentuk gelnya maka karakteristik jelly drink yang baik dapat mengacu pada syarat mutu jeli secara umum berdasarkan SNI 01-3552-1994 Badan Standarisasi Nasional.
 |
| Alur Pembuatan Jely Drink |
Dalam produk jelly drink tekstur merupakan salah satu faktor yang harus di perhatikan, tekstur tersebut meliputi kekuatan gel dan viskositas kekuatan gel akan berpengaruh terhadap terjadinya sineresis sedangkan viskositas akan mempengaruhi kemudahan jelly drink tersebut untuk di minum.
Bahan-bahan pendukung dalam pembuatan jelly drink diantaranya adalah hidrokoloid, sukrosa, kalium sitrat dan asam sitrat, dan penjelasannya sebagai berikut :
1. Hidrokoloid
Hidrokoloid suatu polimer larut dalam air yang membentuk koloid adalah bahan yang mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Pemilihan jenis hidrokoloid yang digunakan pada suatu produk pangan tergantung sifat-sifat hidrokoloid, sifat-sifat produk pangan yang di inginkan serta faktor pertimbangan biaya. Hidrokoloid yang dapat di gunakan jelly drink yaitu karagenan dan konjak
2. Sukrosa
Sukrosa merupakan gabungan antara glukosa dan fruktosa, sukrosa mempunyai rumus kimia C12H22O11 yang terdiri dari komponen monosakarida yaitu D-glukosa dan D-fruktosa. Fungsi utama dari sukrosa sebagai pemanis memegang peranan penting karena dapat meningkatkan penerimaan dari suatu makanan yaitu dengan menutupi citarasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni dan tidak memiliki aftertaste. Sukrosa dikatakan mampu membentuk citarasa yang baik karena kemampuannya menyeimbangkan rasa asam, pahit, dan asin sukrosa juga dapat sebagai pembentuk tekstur dan pengawet.
3. Kalium Sitrat
Kalium sitrat merupakan garam penyedia ion kalium, penggunaan kalium sitrat diharapkan menjadi sistem buffer pada pH dimana jelly drink dari karagenan relatif lebih stabil. Kation K berperan dalam menaikan suhu leleh gel selain itu kation K dapat memperkuat struktur gel dengan cara menurunkan muatan sulfat gel karagenan di pengaruhi oleh beberapa jenis kation seperti K+, Rb+ dan Cs+ tetapi diantara ketiga jenis kation tersebut hanya ion K+ yang memberikan efek terbaik dalam pembentukan gel karagenan
4. Asam Sitrat
Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam mencegah kristalisasi gula, penjernih gel dan katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan. Selain itu asam sitrat juga berfungsi sebagai pengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen citarasa dan warna, asam sitrat dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi dan penambahan asam sitrat sampai pH3-4,7 dapat menghasilkan gel yang halus serta pembentukan gel menjadi lebih cepat.
Proses pembuatan jelly drink yaitu dengan cara mencampurkan air, hidrokoloid, sukrosa, kalium sitrat dan asam sitrat dengan cara pemanasan dengan suhu sekitar kurang lebih 75 derajat celcius. Air tersebut biasanya di ganti dengan sari buah, sari buah pada jelly drink di gunakan sebagai pelarut serta sumber rasa, aroma dan rasa pada minuman tersebut.
 |
| Standar Nasional Indonesia Syarat Mutu Jeli |
Jelly drink belum memiliki syarat mutu tetapi jika mengacu pada bahan pembentuk gelnya maka karakteristik jelly drink yang baik dapat mengacu pada syarat mutu jeli secara umum berdasarkan SNI 01-3552-1994 Badan Standarisasi Nasional.
