Kapasitas penyerapan air di gunakan untuk mengukur besarnya kemampuan tepung untuk penyerapan air dan di tentukan dengancara sentrifugasi. Kapasitas penyerapan air berkaitan dengan komposisi granula dan sifat fisik pati setelah ditambahkan dengan sejumlah air. Menurut Elliason, granula pati dapat basah dan secara spontan terdispersi dalam air. Air yang terserap di sebabkan oleh absorbsi oleh granula yang terikat secara fisik maupun intermolekuler pada bagian amorphous.
Kapasitas penyerapan air menentukan jumlah air yang tersedia untuk proses gelatinisasi pati selama pemasakan. Bila jumlah air kurang maka pembuatan gel tidak dapat mencapai kondisi optimum. Dengan demikian kemampuan hidrasi yang rendah kurang cocok untuk produk olahan yang membutuhkan tingkat gelatinisasi yang tinggi. Kapasitas penyerapan air juga mempengaruhi kemudahan dalam menghomogenkan adonan tepung ketika di campurkan dengan air. Tingkat homogenitas adonan akan berpengaruh terhadap kualitas hasil pengukusan.
Adonan yang homogen setelah dikukus akan mengalami gelatinisasi yang merata yang ditandai tidak terdapatnya titik-titik putih atau kuning pucat pada adonan tepung yang telah dikukus.
- Freeze-thaw stability
Pengujian freeze thaw stability dilakukan untuk melihat apakah pati yang dihasilkan dapat disimpan dalam suhu beku minus 15 derajat celcius sehingga aplikasinya memungkinkan untuk digunakan dalam produk yang harus disimpan dalam suhu yang sangat rendah. Pengujian sifat ini dilakukan dengan membuat larutan pasta pati 5% disimpan pada suhu 4derajat celcius selama 24 jam dilanjutkan dengan penyimpanan pada suhu beku selama 24 jam dan setelah itu diletakan kembali pada suhu kamar selama 2-3 jam. Setelah itu sampel sentrifugasi untuk melihat jumlah air yang terpisah menunjukan bahwa pati tersebut memiliki freeze thaw stability yang rendah.
Selama penyimpanan suhu beku pasta pati mengalami retrogradasi. Retrogradasi merupakan kecenderungan amilosa-amilopektin pasta pati untuk berkaitan satu sama lain melalui ikatan hidrogen diantara gugus hidroksilnya. Salah satu efek dari pada retrogradasi ialah terjadinya sineresis yaitu keluarnya air dari pasta pati. Pada penyimpanan suhu beku ini, air dalam larutan pasta pati akan berubah bentuk menjadi kristal es. Fenomena ini tentu akan mengubah kelarutan air dalam struktur pasta pati. Martin dan Schoch mengatakan bahwa air yang telah berubah bentuk menjadi kristal es mengakibatkan peristiwa retrogradasi dalam larutan pasta pati.
Apabila pasta larutan pati yang telah beku diletakan kembali pada suhu kamar, kristal es tersebut akan kembali mencair dan air akan terpisah dari stuktur pasta pati. Sunarti et al melaporkan nilai freeze thaw stability yang dinyatakan dalam % sinersis dapat di artikan sebagai persentase jumlah air yang terpisah setelah larutan pasta pati di beri perlakuan penyimpanan pada satu siklus -15 derajat celcius. Semakin tinggi persentase jumlah air yang terpisah menunjukan bahwa pati tersebut semakin tidak stabil terhadap penyimpanan suhu beku.
Retrogradasi pati terjadi ketika molekul pati yang telah mengalami gelatinisasi membentuk struktur kristal kembali melalui interaksi hidrogen antar sesamanya. Akibat molekul air yang semula terperangkap di dalam matriks gel pati akan keluar. Pengeluaran molekul air dari matriks gel pati dinamakan dengan sinersis. Retrogradasi dan sinersis akan semakin cepat bila gel pati di simpan pada suhu rendah terutama suhu beku. Stabilitas gel pati terhadap retrogradasi dan sinersis dapat diketahui dengan mengukur jumlah air yang keluar dari gel pati yang telah mengalami proses pendinginan pembekuan dan thawing. Pati yang lebih mudah mengalami retrogradasi umumnya mempunyai persentase sinersis yang tinggi.
Selama penyimpanan suhu beku pasta pati mengalami retrogradasi. Retrogradasi merupakan kecenderungan amilosa-amilopektin pasta pati untuk berkaitan satu sama lain melalui ikatan hidrogen diantara gugus hidroksilnya. Salah satu efek dari pada retrogradasi ialah terjadinya sineresis yaitu keluarnya air dari pasta pati. Pada penyimpanan suhu beku ini, air dalam larutan pasta pati akan berubah bentuk menjadi kristal es. Fenomena ini tentu akan mengubah kelarutan air dalam struktur pasta pati. Martin dan Schoch mengatakan bahwa air yang telah berubah bentuk menjadi kristal es mengakibatkan peristiwa retrogradasi dalam larutan pasta pati.
Apabila pasta larutan pati yang telah beku diletakan kembali pada suhu kamar, kristal es tersebut akan kembali mencair dan air akan terpisah dari stuktur pasta pati. Sunarti et al melaporkan nilai freeze thaw stability yang dinyatakan dalam % sinersis dapat di artikan sebagai persentase jumlah air yang terpisah setelah larutan pasta pati di beri perlakuan penyimpanan pada satu siklus -15 derajat celcius. Semakin tinggi persentase jumlah air yang terpisah menunjukan bahwa pati tersebut semakin tidak stabil terhadap penyimpanan suhu beku.
Retrogradasi pati terjadi ketika molekul pati yang telah mengalami gelatinisasi membentuk struktur kristal kembali melalui interaksi hidrogen antar sesamanya. Akibat molekul air yang semula terperangkap di dalam matriks gel pati akan keluar. Pengeluaran molekul air dari matriks gel pati dinamakan dengan sinersis. Retrogradasi dan sinersis akan semakin cepat bila gel pati di simpan pada suhu rendah terutama suhu beku. Stabilitas gel pati terhadap retrogradasi dan sinersis dapat diketahui dengan mengukur jumlah air yang keluar dari gel pati yang telah mengalami proses pendinginan pembekuan dan thawing. Pati yang lebih mudah mengalami retrogradasi umumnya mempunyai persentase sinersis yang tinggi.
- Derajat Putih
Derajat putih merupakan daya memantulkan cahaya yang mengenai permukaan tingkat keputihan pati di bandingkan dengan standar. Setelah mengalami modifikasi warna pati menjadi lebih gelap dibandingkan sebelum modifikasi. Proses pemanasan dan pendinginan dapat menyebabkan pati mengalami reaksi browning non enzimatis dari gula pereduksi dan protein yang ada pada pati. Reaksi browning enzimatis pada pati dikenal dengan reaksi millard yaitu reaksi antara gugus hidroksil dari gula pereduksi dengan gugus amino dari protein peptida atau asam amino menghasilkan polimer berwarna coklat (melanoidin) Winarno.
Derajat putih pati ubi ganyong diukur dengan menggunakan alat Kett Electric Laboratory C-100-3 Whitenesmeter. Sebelum digunakan alat kalibrasi dengan standar derajat putih yaitu BaSO4 yang memiliki derajat putih 100% (100.8). Setelah kalibrasi, derajat putih sampel dapat di ukur dengan memasukan sejumlah sampel dalam wadah sampel yang tersedia sampai bena-benar padat. Kemudian wadah di tutup. Wadah yang telah berisi sampel di masukan kedalam tempat pengukuran lalu nilai derajat putih akan keluar pada layar.
- Wettability
Wettability adalah waktu yang di butuhkan oleh sampel tepung dalam menyerap air. Setelah mengalami modifikasi sifat wettability pati ganyong menurun sehingga pati ganyong termodifikasi semakin mudah larut tanpa harus dilakukan pengadukan. Wettability berkaitan dengan daya dispersi yang mana semakin besar daya dispersi bahan pangan, maka bahan pangan tersebut akan semakin mudah larut tanpa harus dilakukan pengadukan. Menurut bahrie faktor-faktor yang mepengaruhi daya dispersi suatu bahan pangan adalah porositas, polaritas dan komposisi kimia bahan.
Okk cukup sekian sobat yang bisa saya share kurang lebihnya mohon maaf silahkan kirim pesan melaui kontak untuk perbaikan artikel !!! Terimakasih...
Okk cukup sekian sobat yang bisa saya share kurang lebihnya mohon maaf silahkan kirim pesan melaui kontak untuk perbaikan artikel !!! Terimakasih...
