Karakteristik tekstur permen jelly yang utama adalah kekuatan gelnya. Kekuatan gel ( gel stength) adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat, yang dinyatakan dalam gram force (gf). Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk maka semakain besar nilai kekuatan gel produk tersebut. Salah satu cara untuk memperoleh nilai kekuatan gel yaitu uji menggunakan TA.XT2 Texture Analyzer dengan project marmalaide. Kekuatan gel tertinggi di hasilkan pada penambahan gelatin 20% dengan nilai 233,2 gf. dan kita bandingkan hasil penelitian tersebut dengan hasil penelitian lain dimana permen jelly dari tulang ikan kakap merah yang di buat oleh nurilmala 2007, menghasilkan kekuatan gel terbaik sebesar 256,25 gf.
Sedangkan salamah 2006, membuat permen jelly dengan memanfaatkan rumput laut jenis Gracilia sp menghasilkan nilai kekuatan gel sebesar 587,5 gf. Nilai rata-rata kekuatan gel permen jelly dari bunga rosella yang di hasilkan lebih rendah dibandingkan dengan nilai rata-rata kekuatan gel pada penelitian permen jelly sebelumnya, hal ini di sebabkan karena bahan terlalu banyak mengandung air sehingga mengalami sineresis dan mempengaruhi kekenyalan pada permen jelly.
 |
| Grafik Hasil Analisi Menggunakan Texture Profile Analysis, Suyatma 2010 |
Selain kekuatan gel, karakteristik tekstur permen jelly yang lain meliputi kekerasan (hardness), kekenyalan (gummines) dan daya kunyah (chewiness). Ketiga parameter ini di ukur dengan menggunakan TA.XT2 Texture Analyzer dengan menggunakan project Texture Profile Analysis (TPA). Prinsip dari penggunaan Texture Profile Analysis atau TPA ini adalah memberikan gaya tekan terhadap produk sebanyak dua kali dimana alat tersebut sebagai simulasi pada saat proses pengunyahan.
Kekerasan (hardness) merupakan kerja yang di perlukan agar mampu menimbulkan deformasi pada suatu bahan, lawless 1999. Kohesivitas (cohessiveness) merupakan rasio dari area tekanan positif pada penekanan pertama dan kedua, bourne 1982. Kekenyalan (gumminess) adalah kepadatan yang bertahan sepanjang pengunyahan atau energi yang di butuhkan untuk menghancurkan makanan semipadat ke keadaan siap di telan, bourne 2002.
-Kekenyalan di peroleh rumus :
Kekenyalan = kekerasan x kohesivitas
Elastisitas (springiness) merupakan jarak dimana makanan kembali pad tinggi mula-mula selama akhir gigitan pertama dan awal gigitan ke dua, bourne 1982. Daya kunyah (chewiness) adalah energi yang di butuhkan untuk mengunyah makanan hingga siap di telan, gunasekaran dan mehmet 1957.
-Daya kunyah di peroleh merlalui rumus :
Daya Kunyah = kekenyalan x elastisitas
