Proses pembuatan permen jelly lidah buaya yang harus dilakukan, berikut merupakan rangkaian proses pembuatan permen jelly lidah buaya :
1. Persiapan Bahan
Persiapan bahan bertujuan untuk menyiapkan semua bahan yang akan di gunakan sesuai dengan konsentrasi yang di butuhkan. Penimbangan dilakukan untuk bahan padat atau semi padat (gelatin, sirup glukosa, sukrosa, asam sitrat) dan pengukuran di lakukan untuk sari lidah buaya. Konsentrasi bahan yang digunakan di tetapkan berdasarkan perbandingan terhadap volume sari lidah buaya yang digunakan (b/v).
2. Pengaturan pH
Pengaturan pH bertujuan untuk mengkondisikan sari lidah buaya agar mencapai 3,2 untuk mengoptimalkan pembentukan gel yang terjadi. Pengaturan pH dilakukan dengan cara menambahkan asam sitrat pada sari lidah buaya kemudian dilakukan pengukuran pH hingga mencapai 3,2 dengan pH meter.
3. Pelarutan Bahan
Pelarutan bahan bertujuan untuk melarutkan semua bahan yang terbagi menjadi dua tahap, yaitu tahao pelarutan gelatin dan tahap pelarutan glukosa dan sirup glukosa. Tahap pelarutan gelatin dilakukan dengan pemanasan setengah bagian sari lidah buaya hingga mencapai suhu 70 derajat celcius kemudian dilakukan penambahan gelatin sesuai perlakuan secara bertahap sampai semua gelatin larut (70-75 derajat celcius). Tahap pelarutan sukrosa dan sirup glukosa dilakukan dengan pencampuran sukrosa dan sirup glukosa sesuai perlakuan pada setengah bagian sari lidah buaya kemudian dilakukan pemanasan dengan api kecil sambil di aduk sampai larut hingga mencapai suhu 80 derajat celcius.
 |
| Diagram Proses Pembuatan Permen Jelly Lidah Buaya |
4. Pencampuran Adonan
Pencampuran adonan bertujuan untuk mencampurkan larutan gelatin dengan larutan campuran sukrosa dan sirup glukosa secara merata sehingga menghasilkan adonan permen jelly.
5. Pencetakan
Pencetakan bertujuan untuk membentuk permen jelly sesuai dengan bentuk yang diinginkan. Pencetakan dilakukan dengan menggunakan cetakan permen berbahan dasar plastik polipropilen.
6. Pendinginan
Pendinginan bertujuan untuk mengoptimalkan pembentukan gel yang terjadi. Pendinginan dilakuakan dalam tiga tahap yaitu pendinginan pada suhu ruang selama 1 jam pada suhu refrigerator 5 derajat celcius selama 24 jam, dan pendinginan kembali pada suhu ruang selama 1 jam. Pendinginan pertama pada suhu ruang bertujuan untuk menurunkan suhu permen jelly secara perlahan sebelum dimasukan kedalam refigerator. Pendinginan kedua pada suhu refrigertaor 5 derajat celcius bertujuan untuk mengkondisikan lingkungan agar pembentukan gel permen jelly yang terjadi dapat berlangsung optimum. Pendinginan ke 3 pada suhu ruang dilakukan setelah permen jelly dikeluarkan dari refrigerator yang bertujuan untuk menetralkan suhu permen jelly secara perlahan sebelum dilakuakn proses pelapisan.
7. Pelapisan
Pelapisan bertujuan untuk mencegah kelengketan yang umum terjadi pada permen jelly dengan cara menggulingkan permen ke dalam wadah yang berisi gula castor hingga merata.
- Sorbitol
Dilihat dari sumbernya pemanis dapat dikelompokan menjadi pemanis alami dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman, tanaman penghasil pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum) dan bit (Beta vulgaris L.). Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut dikenal sebagai gula alami dan sukrosa. Beberapa bahan pemanis alami yang sering digunakan adalah sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, D-glukosa, D-fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol dan glisina.Sorbitol adalah gula alkohol yang di produksi secara endogen dari kelebihan glukosa melalui jalur poliol. Sorbitol juga dapat diperoleh dari makanan. Jaringan yang mengandung sorbitol dehidrogenase (seperti sel-sel hati atau sperma) mengoksidasi sorbitol menjadi fruktosa. Zat ini berupa bubuk kristal berwarna putih yang higroskopis, tidak berbau dan berasa manis, sorbitol larut dalam air, gliserol, prolylene glycol, serta sedikit larut dalam metanol, etanol, asam asetat, phenol dan acetamida. Namun tidak larut hampir dalam semua pelarut organik.
 |
| Struktur Kimia Sorbitol |
Sorbitol biasanya dikenal sebagai D-sorbitol, D-glucitol, L-gulitol, sorbit atau sorbol mempunyai berat molekul 182,17. Kemanisannyahanya 0,5 kali gula tebu. Sorbitol secara komersial dibuat dari glukosa dengan hidrogenasi dalam tekanan tinggi maupun reduksi elektrolit. Tujuh puluh persen dari jumlah sorbitol yang masuk kedalam tubuh akan di ubah menjadi CO2 tanpa menunjukan adanya kenaikan glukosa dalam darah sehingga sangat baik untuk penderita diabetes.
GRAS (Generally Recognized As Safe) menyatakan sorbitol atau secara umum dikenal sebagai produk yang aman oleh U.S Food and Drug Administration dan di setujui penggunaannya oleh uni eropa serta banyak negara di seluruh dunia. Mencakup Autralia, Austria, Kanada dan Jepang. Berikut beberapa fungsi dari sorbitol :
- Pemanis untuk produk diabetes karena penyerapannya lambat
- Plasticizer yaitu membuat produk plastis
- Higroskopisitas rendah, agar kembang gula tetap lunak untuk waktu yang lama
- Digunan untuk bahan pelunak untuk kembang grained dan nongrained
