Indonesia merupakan salah satu negara tropis penghasil tanaman hortikultura, seperti tanaman buah-buahan. Tanaman buah-buahan yang di hasilkan di indonesia ini cukup beragam serta masing-masing memiliki aroma yang khas. Keanekaragaman tanaman buah-buahan di indonesia telah di manfaatkan sebagai produk olahan berbagai macam makanan maupun minuman, salah satu bagian yang sering di manfaatkan adalah bagian daging buah yang biasanya di manfaatkan sebagai makanan pencuci mulut yang langsung di konsumsi dalam keadaan segar. Salah satu tanaman buah-buahan tersebut adalah tanaman pisang (Musa paradisiaca L.), cara penanaman yang mudah serta syarat lingkungan yang tumbuh pada iklim tropis yang sesuai menyebabkan banyak jenis tanaman pisang (Musa paradisiaca L.) dapat tumbuh subur di indonesia.
Sebagai tanaman tropis pisang memiliki potensi produksi di indonesia karena daerah sebaran buah yang luas dimana hampir seluruh wilayah merupakan daerah perngasil pisang. Menurut data dari departemen pertanian produksi buah pisang di indonesia mengalami peningkatan yaitu 4.300.422 ton pada tahun 2001 yang meningkat menjadi 4.384.384 ton pada tahun 2002 dan hal tersebut juga terjadi pada tahun 2004 hingga 2005. Produksi dari tanaman pisang yang dapat diolah tidak hanya pada bagian buahnya saja, namun bagian lain dari tanaman pisang pun sudah banyak yang di manfaatkan seperti jantung dan bonggol pisang. Bagian dari tanaman pisang tersebut tingkatan produksi dan pemanfaatannya masih lebih rendah dibandingkan dengan bagian buah pisang meskipun tanaman pisang memiliki jenis yang beraneka ragam.
Banyak jenis tanaman pisang di indonesia yang telah di budidayakan oleh masyarakat, akan tetapi tidak semua jenis tanaman pisang mempunyai nilai komersial yang tinggi. Salah satu jenis tanaman pisang yang mempunyai potensi yang tinggi dan berpeluang untuk dikembangkan adalah pisang ambon (Musa paradisiaca L. var sapientum). Sampai saat ini pemanfaatan buah yang tergolong kedalam jenis klimakterik ini belum optimal, masih terbatas sebagai buah konsumsi segar dan produk olahan tradisional baik dari buah yang masih mentah maupun dari buah yang sudah masak. Selain itu harga jual pisang ambon masih relatif murah dan masih cukup banyak yang tidak terserap pasar.
Seperti buah-buahan lainnya pisang ambon mudah mengalami kerusakan yaitu terjadi pencoklatan enzimatis pada bagian kulit hingga dagingnya dimana pisang memiliki kandungan senyawa fenolik dalam jumlah yang banyak. Selain itu pisang ambon juga akan mengalami kerusakan yaitu penurunan mutu seperti timbulnya bercak kecoklatan pada kulit buah dan pelunakan tekstur buah, hal tersebut menandakan buah pisang ambon telah lewat masak. Tidak jarang pisang ambon yang telah lewat masak tersebut sering dimanfaatkan sebagai pembuatan produk olahan pisang seperti sale pisang. Pengolahan tersebut dilakukan untuk menutupi pencoklatan yang terjadi pada buah pisang, dimana konsumen kurang menyukai pisang ambon kuning dalam kondisi yang lewat masak dan telah mengalami pencoklatan enzimatis sehingga berpengaruh pada nilai jualnya.
Selain rendahnya nilai jual pisang ambon kuning yang telah mengalami pencoklatan, pisang ambon ini juga memiliki umur simpan yang hanya berkisar 7-8 hari setelah buah masak sehingga si perlukan adanya upaya untuk meningkatkan kedua hal tersebut. Selain pengolahan pisang ambon lewat masak menjadi sale pisang, cara lainnya yang dapat meningkatkan daya simpan serta nilai jual dari pisang ambon kuning lewat masak adalah dengan mengolahnya menjadi produk minuman sari buah. Sari buah umumnya dibuat dari bahan baku buah yang memiliki grade below stantard (BS) sehingga dapat meningkatkan nilai jual dan umur simpan dari bahan baku tersebut.
Pencoklatan enzimatis yang terjadi pada pisang ambon kuning juga dapat memengaruhi warna dari minuman sari buah, dimana produk akan mengalami pencoklatan. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis tergantung adanya senyawa fenolik (subtrat fenolase), enzim fenolase dan oksigen. Pencegahan reaksi pencoklatan enzimatis dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti pemberian panas (blansing), penambahan sulfit, penghilangan oksigen, metilasi subtrat fenolase, penambahan asam atau natrium klorida. Asam yang digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatis pada produk pangan yaitu asam sitrat, asam malat, asam folat, dan asam askorbat.
Asam askorbat yang digunakan berfungsi sebagai antioksidan, untuk mengatasi perubahan warna pada produk serta menurunkan pH enzim dibawah pH optimum. Asam sitrat yang termasuk kedalam golongan asidulan memiliki sifat sinergis terhadap antioksidan dalam pencoklatan enzimatis dimana memiliki peranan dalam penurunan pH jaringan, sehingga dapat menurunkan kecepatan pencoklatan enzimatis.
Sebagai tanaman tropis pisang memiliki potensi produksi di indonesia karena daerah sebaran buah yang luas dimana hampir seluruh wilayah merupakan daerah perngasil pisang. Menurut data dari departemen pertanian produksi buah pisang di indonesia mengalami peningkatan yaitu 4.300.422 ton pada tahun 2001 yang meningkat menjadi 4.384.384 ton pada tahun 2002 dan hal tersebut juga terjadi pada tahun 2004 hingga 2005. Produksi dari tanaman pisang yang dapat diolah tidak hanya pada bagian buahnya saja, namun bagian lain dari tanaman pisang pun sudah banyak yang di manfaatkan seperti jantung dan bonggol pisang. Bagian dari tanaman pisang tersebut tingkatan produksi dan pemanfaatannya masih lebih rendah dibandingkan dengan bagian buah pisang meskipun tanaman pisang memiliki jenis yang beraneka ragam.
Banyak jenis tanaman pisang di indonesia yang telah di budidayakan oleh masyarakat, akan tetapi tidak semua jenis tanaman pisang mempunyai nilai komersial yang tinggi. Salah satu jenis tanaman pisang yang mempunyai potensi yang tinggi dan berpeluang untuk dikembangkan adalah pisang ambon (Musa paradisiaca L. var sapientum). Sampai saat ini pemanfaatan buah yang tergolong kedalam jenis klimakterik ini belum optimal, masih terbatas sebagai buah konsumsi segar dan produk olahan tradisional baik dari buah yang masih mentah maupun dari buah yang sudah masak. Selain itu harga jual pisang ambon masih relatif murah dan masih cukup banyak yang tidak terserap pasar.
Seperti buah-buahan lainnya pisang ambon mudah mengalami kerusakan yaitu terjadi pencoklatan enzimatis pada bagian kulit hingga dagingnya dimana pisang memiliki kandungan senyawa fenolik dalam jumlah yang banyak. Selain itu pisang ambon juga akan mengalami kerusakan yaitu penurunan mutu seperti timbulnya bercak kecoklatan pada kulit buah dan pelunakan tekstur buah, hal tersebut menandakan buah pisang ambon telah lewat masak. Tidak jarang pisang ambon yang telah lewat masak tersebut sering dimanfaatkan sebagai pembuatan produk olahan pisang seperti sale pisang. Pengolahan tersebut dilakukan untuk menutupi pencoklatan yang terjadi pada buah pisang, dimana konsumen kurang menyukai pisang ambon kuning dalam kondisi yang lewat masak dan telah mengalami pencoklatan enzimatis sehingga berpengaruh pada nilai jualnya.
Selain rendahnya nilai jual pisang ambon kuning yang telah mengalami pencoklatan, pisang ambon ini juga memiliki umur simpan yang hanya berkisar 7-8 hari setelah buah masak sehingga si perlukan adanya upaya untuk meningkatkan kedua hal tersebut. Selain pengolahan pisang ambon lewat masak menjadi sale pisang, cara lainnya yang dapat meningkatkan daya simpan serta nilai jual dari pisang ambon kuning lewat masak adalah dengan mengolahnya menjadi produk minuman sari buah. Sari buah umumnya dibuat dari bahan baku buah yang memiliki grade below stantard (BS) sehingga dapat meningkatkan nilai jual dan umur simpan dari bahan baku tersebut.
Pencoklatan enzimatis yang terjadi pada pisang ambon kuning juga dapat memengaruhi warna dari minuman sari buah, dimana produk akan mengalami pencoklatan. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis tergantung adanya senyawa fenolik (subtrat fenolase), enzim fenolase dan oksigen. Pencegahan reaksi pencoklatan enzimatis dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti pemberian panas (blansing), penambahan sulfit, penghilangan oksigen, metilasi subtrat fenolase, penambahan asam atau natrium klorida. Asam yang digunakan untuk mencegah reaksi pencoklatan enzimatis pada produk pangan yaitu asam sitrat, asam malat, asam folat, dan asam askorbat.
Asam askorbat yang digunakan berfungsi sebagai antioksidan, untuk mengatasi perubahan warna pada produk serta menurunkan pH enzim dibawah pH optimum. Asam sitrat yang termasuk kedalam golongan asidulan memiliki sifat sinergis terhadap antioksidan dalam pencoklatan enzimatis dimana memiliki peranan dalam penurunan pH jaringan, sehingga dapat menurunkan kecepatan pencoklatan enzimatis.
