Hidrokoloid merupakan suatu polimer larut air membentuk koloid yang mampu mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Jika di tinjau dari sumber asalnya, hidrokolid dapat di aplikasikan menjadi hidrokoloid alami, alami termodifikasi dan sintetik. Gum eksudat (gum arab), gum biji (guam guar), gum hasil ekstraksi (karagenan, pektin, gelatin) dan gum fermentasi (gum xanthan) termasuk dengan golongan hidrokolid alami. Hidrokolid modifikasi terbagi menjadi dua golongan yaitu turunan selulosa (CMC) dan turunan lainya (pektin-bermetoksi rendah). Carbapol, PVP dan polyox merupakan golongan hidrokoloid sintetik.
Hidrokoloid dikenal karena sifat-sifatnya sebagai pengental dan pembentuk gel. Sifat hidrokoloid sangat di tentukan oleh sifat molekulnya, molekul hidrokoloid dengan rantai lurus dapat membentuk larutan menjadi kental sedangkan molekul rantai bercabang menyebabkan terbentuknya gel. Pemebentukan gel (gelasi) itu sendiri sesungguhnya adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer membentuk jalinan tiga dimensi yang kontinue yang dapat menangkap air didalamnya menjadi suatu struktur yang kompak dan kaku yang tahan terhadap aliran di bawah tekanan .
Hanya sedikit hidrokoloid yang dapat membentuk gel dan ini pun dapat menghasilkan sifat gel atau tekstur yang sangat bervariasi . Hidrokolid yang dapat membentuk gel di sebut dengan gelling agent. gelling agent merupakan komponen polimer berberat molekul tinggi yang merupakan gabungan molekul-molekul dan lilitan-lilitan dari polimer molekul yang akan bersifat kental dan gel yang diinginkan. Derajat pengentalan hidrokoloid bervariasi umumnya dengan konsentrasi rendah yaitu kurang dari 1 %. Pada konsentrasi tersebut sudah dapat menghasilkan kekentalan yang cukup tinggi.
Kosentrasi di atas 1% mengakibatkan produk berubah menjadi gel. Bahan pembentuk gel (gelling agent) digunakan sebagai bahan tambahan pangan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan. Beberapa bahan penstabil dan pengental juga termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Contoh-contoh dari bahan pembentuk gel antara lain alginat, agar, karagenan, locust bean gum, konjak, pektin dan gelatin.
Hidrokoloid dikenal karena sifat-sifatnya sebagai pengental dan pembentuk gel. Sifat hidrokoloid sangat di tentukan oleh sifat molekulnya, molekul hidrokoloid dengan rantai lurus dapat membentuk larutan menjadi kental sedangkan molekul rantai bercabang menyebabkan terbentuknya gel. Pemebentukan gel (gelasi) itu sendiri sesungguhnya adalah suatu fenomena penggabungan atau pengikatan silang rantai-rantai polimer membentuk jalinan tiga dimensi yang kontinue yang dapat menangkap air didalamnya menjadi suatu struktur yang kompak dan kaku yang tahan terhadap aliran di bawah tekanan .
Hanya sedikit hidrokoloid yang dapat membentuk gel dan ini pun dapat menghasilkan sifat gel atau tekstur yang sangat bervariasi . Hidrokolid yang dapat membentuk gel di sebut dengan gelling agent. gelling agent merupakan komponen polimer berberat molekul tinggi yang merupakan gabungan molekul-molekul dan lilitan-lilitan dari polimer molekul yang akan bersifat kental dan gel yang diinginkan. Derajat pengentalan hidrokoloid bervariasi umumnya dengan konsentrasi rendah yaitu kurang dari 1 %. Pada konsentrasi tersebut sudah dapat menghasilkan kekentalan yang cukup tinggi.
Kosentrasi di atas 1% mengakibatkan produk berubah menjadi gel. Bahan pembentuk gel (gelling agent) digunakan sebagai bahan tambahan pangan untuk mengentalkan dan menstabilkan berbagai macam makanan. Beberapa bahan penstabil dan pengental juga termasuk dalam kelompok bahan pembentuk gel. Contoh-contoh dari bahan pembentuk gel antara lain alginat, agar, karagenan, locust bean gum, konjak, pektin dan gelatin.
- Faktor - Faktor Yang Mempengaruhi Pembentukan Gel Pada Hidrokoloid Adalah konsentrasi, suhu, pH, dan adanya ion atau komponen aktif lainya.
- Kosentrasi
Konsentasi hidrokolid sangat berpengaruh terhadap kekentalan pelarutnya konsentrasi hidrokoloid yang rendah biasanya akan bersifat sebagai cairan newtonian. Meningkatnya konsentasi menyebabkan sifat aliran akan berubah menjadi non new-tonian, hampir semua hidrokoloid memiliki kekentalan yang tinggi pada konsentrasi yang sangat rendah antara 1-5%.
2. Suhu
Pengaruh suhu akan menyebabkan penurunan kekentalan pada beberapa hidrokoloid. Kenaikan suhu dapat menubah sifat aliran yang semula non-newtonian menjadi newtonian. Pemanasan pada beberapa kelompok hidrokoloid memerlukan sampai suhu 75 derajat celcius, tujuan pemanasan adalah untuk meningkatkan jumlah mineral larut dalam larutan serta memungkinkan membentuk gel yang utuh.
3. pH
Hidrokoloid pada umumnya membentuk gel dengan baik pada kisaran pH tertentu. Hal ini ditunjukan oleh terjadinya peningkatan kekentalan dengan meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan akan menurun bila pH terus di tingkatkan. Hal ini disebabkan oleh gugus-gugus asam polisakarida sehingga sifat larutan tergantung gugus tersebut. Jika gugus tersebut karboksil asam lemah maka viskositas larutan sangat di pengaruhi oleh pH.
4. Ion
Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk membentuk gelnya karena pembentukan gel tersebut melibatkan jembatan melalui ion-ion selektif.
5. Koponen aktif lainya
Sifat fungsional beberapa jenis hidrokolid juga di pengaruhi oleh adanya hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif, yaitu sifat fungsional makin berkurang dengan adanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif karena adanya pengaruh sinergis antara hidrokoloid-hidrokoloid yang bergabung. Hidrokoloid dapat berinteraksi dengan ingredient pangan dan hidrokoloid lain. Interaksi antar hidrokoloid biasanya bersifat sinergistik apabila menghasilkan peningkatan kekentalan dalam bentuk campuran. Umunya pengaruh komponen atau hidrokoloid lain dikontrol oleh pH dan konsentrasi.
Pada gel biasanya timbul masalah umum yaitu sineresis, sineresis merupakan fenomena dimana air keluar dari dalam gel setelah disimpan pada suhu rendah sekitar 7-10 derajat celcius. Pada waktu pembentukan gel terjadi tekanan yang elastis, sehingga terbentuk masa gel yang tegar. Mekanisme terjadinya kontraksi berhubungan dengan fase relaksasi akibat adanya tekanan elastis pada saat terbentuknya gel. Adanya perubahan pada ketegaran gel akan mengakibatkan jarak antar matriks berubah sehingga memungkinkan cairan bergerak menuju permukaan.
2. Suhu
Pengaruh suhu akan menyebabkan penurunan kekentalan pada beberapa hidrokoloid. Kenaikan suhu dapat menubah sifat aliran yang semula non-newtonian menjadi newtonian. Pemanasan pada beberapa kelompok hidrokoloid memerlukan sampai suhu 75 derajat celcius, tujuan pemanasan adalah untuk meningkatkan jumlah mineral larut dalam larutan serta memungkinkan membentuk gel yang utuh.
3. pH
Hidrokoloid pada umumnya membentuk gel dengan baik pada kisaran pH tertentu. Hal ini ditunjukan oleh terjadinya peningkatan kekentalan dengan meningkatnya pH hingga mencapai titik tertentu dan akan menurun bila pH terus di tingkatkan. Hal ini disebabkan oleh gugus-gugus asam polisakarida sehingga sifat larutan tergantung gugus tersebut. Jika gugus tersebut karboksil asam lemah maka viskositas larutan sangat di pengaruhi oleh pH.
4. Ion
Beberapa jenis hidrokoloid membutuhkan ion-ion logam tertentu untuk membentuk gelnya karena pembentukan gel tersebut melibatkan jembatan melalui ion-ion selektif.
5. Koponen aktif lainya
Sifat fungsional beberapa jenis hidrokolid juga di pengaruhi oleh adanya hidrokoloid lain. Pengaruh ini dapat bersifat negatif, yaitu sifat fungsional makin berkurang dengan adanya hidrokoloid lain ataupun bersifat positif karena adanya pengaruh sinergis antara hidrokoloid-hidrokoloid yang bergabung. Hidrokoloid dapat berinteraksi dengan ingredient pangan dan hidrokoloid lain. Interaksi antar hidrokoloid biasanya bersifat sinergistik apabila menghasilkan peningkatan kekentalan dalam bentuk campuran. Umunya pengaruh komponen atau hidrokoloid lain dikontrol oleh pH dan konsentrasi.
Pada gel biasanya timbul masalah umum yaitu sineresis, sineresis merupakan fenomena dimana air keluar dari dalam gel setelah disimpan pada suhu rendah sekitar 7-10 derajat celcius. Pada waktu pembentukan gel terjadi tekanan yang elastis, sehingga terbentuk masa gel yang tegar. Mekanisme terjadinya kontraksi berhubungan dengan fase relaksasi akibat adanya tekanan elastis pada saat terbentuknya gel. Adanya perubahan pada ketegaran gel akan mengakibatkan jarak antar matriks berubah sehingga memungkinkan cairan bergerak menuju permukaan.
