Amilopektin adalah struktur hasil polimersasi hasil unit-unit glukosa unhidrous melalui ikatan α-1,4-D- glukosa dan ikatan cabang α-1,6-D-glukosa pada setiap 20-26 unit monomer. Derajat polimersasi amilopektin sangat bervariasi. Bila dibandingkan dengan amilosa yang hanya memiliki derajat polimersasi sebesar 500-2000 unit glukosa. Derajat polimersasi amilopektin sangat besar yaitu 50.000 unit glukosa yang berarti berat molekul amilopektin ± 107 Dalton. Amilopektin merupakan komponen pati yang membentuk kristalisasi granula pati.
Amilopektin yang memiliki rantai cabang yang panjang memiliki kecenderungan yang kuat untuk membentuk gel. Viskositas amilopektin akan meningkat apabila konsentrasinya dinaikan (0-3%). Akan tetapi hubungan ini tidak linier sehingga diperkirakan terjadi interaksi atau pengikatan secara acak diantara molekul-molekul cabang.
Amilopektin umumnya merupakan penyusun utama kebanyakan granula pati. Fraksi amilosa dalam granula pati pada umunya berkisar 22-26%, sedangkan amilopektin antara 74-78% . Amilosa merupakan bagian polimer linier dengan ikatan α-(1->4) unit glukosa. Derajat polimersasi amilosa berkisar antara 500-6.000 unit glukosa bergantung pada sumbernya. Amilopektin merupakan polimer α-(1->4) unit glukosa dengan rantai samping α-(1->6) unit glukosa.
Pada struktur granula pati amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu cincin-cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula pati kurang lebih 16 buah yang terdiri atas lapisan amorf dan cincin lapisan semikristal. Amilosa merupakan praksi gerak yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada satu tempat tetapi bergantung pada jenis pati. Umumnya amilosa terletak diantara molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang seling diantara daerah amorf dan kristal.
Ketika dipanaskan dalam air, amilopektin akan membentuk lapisan yang transparan yaitu larutan dengan viskositas tinggi dan berbentuk lapisan-lapisan seperti untaian tali, Pada amilopektin cenderung tidak terjadi retrogradasi dan tidak membentuk gel, kecuali pada konsentrasi tinggi. Pengaturan amilosa amilopektin secara radial membentuk karakteristik semikristalin struktur granula pati tergantung pada interaksi amilosa dan amilopektin melalui ikatan hidrogen intermolekuler.
Interaksi yang kuat banyak dan teratur membentuk daerah kristalin dan jika sebaliknya akan menghasilkan daerah amorphous. Bagian kristalin dibentuk oleh rantai cabang amilopektin berukuran pendek yang tersusun dalam bentuk klaster dan amilosa, sementara amorphous dibentuk oleh titik percabangan (ikatan 1,6) amilopektin, amilopektin rantai panjang dan amilosa.
Kristalinitas di sebabkan oleh amilopektin heliks ganda dan bukan oleh amilosa. Sebagian besar amilosa terdapat di bagian amorphous dalam bentuk bebas atau terikat dengan lemak. Interaksi amilosa atau amorphous dengan amilopektin atau kristalian selama HMT mereduksi mobilitas rantai amilopektin sehingga suhu gelatinisasi meningkat.
okk broo sekalin... itu lah tentang penjelasannya apabila ada kekurangan silahkan di tambahkan oke..dan jangan lupa komentarnya di kolom komentar ..!!
Amilopektin yang memiliki rantai cabang yang panjang memiliki kecenderungan yang kuat untuk membentuk gel. Viskositas amilopektin akan meningkat apabila konsentrasinya dinaikan (0-3%). Akan tetapi hubungan ini tidak linier sehingga diperkirakan terjadi interaksi atau pengikatan secara acak diantara molekul-molekul cabang.
 |
| Struktur Molekul Amilopektin |
Amilopektin umumnya merupakan penyusun utama kebanyakan granula pati. Fraksi amilosa dalam granula pati pada umunya berkisar 22-26%, sedangkan amilopektin antara 74-78% . Amilosa merupakan bagian polimer linier dengan ikatan α-(1->4) unit glukosa. Derajat polimersasi amilosa berkisar antara 500-6.000 unit glukosa bergantung pada sumbernya. Amilopektin merupakan polimer α-(1->4) unit glukosa dengan rantai samping α-(1->6) unit glukosa.
Pada struktur granula pati amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu cincin-cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula pati kurang lebih 16 buah yang terdiri atas lapisan amorf dan cincin lapisan semikristal. Amilosa merupakan praksi gerak yang artinya dalam granula pati letaknya tidak pada satu tempat tetapi bergantung pada jenis pati. Umumnya amilosa terletak diantara molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang seling diantara daerah amorf dan kristal.
Ketika dipanaskan dalam air, amilopektin akan membentuk lapisan yang transparan yaitu larutan dengan viskositas tinggi dan berbentuk lapisan-lapisan seperti untaian tali, Pada amilopektin cenderung tidak terjadi retrogradasi dan tidak membentuk gel, kecuali pada konsentrasi tinggi. Pengaturan amilosa amilopektin secara radial membentuk karakteristik semikristalin struktur granula pati tergantung pada interaksi amilosa dan amilopektin melalui ikatan hidrogen intermolekuler.
Interaksi yang kuat banyak dan teratur membentuk daerah kristalin dan jika sebaliknya akan menghasilkan daerah amorphous. Bagian kristalin dibentuk oleh rantai cabang amilopektin berukuran pendek yang tersusun dalam bentuk klaster dan amilosa, sementara amorphous dibentuk oleh titik percabangan (ikatan 1,6) amilopektin, amilopektin rantai panjang dan amilosa.
Kristalinitas di sebabkan oleh amilopektin heliks ganda dan bukan oleh amilosa. Sebagian besar amilosa terdapat di bagian amorphous dalam bentuk bebas atau terikat dengan lemak. Interaksi amilosa atau amorphous dengan amilopektin atau kristalian selama HMT mereduksi mobilitas rantai amilopektin sehingga suhu gelatinisasi meningkat.
okk broo sekalin... itu lah tentang penjelasannya apabila ada kekurangan silahkan di tambahkan oke..dan jangan lupa komentarnya di kolom komentar ..!!
