Penggunaan tepung terigu di indonesia adalah 50% untuk mie dan biskuit 45% untuk roti dan sisanya 5% untuk perekat, kue basah, dan keperluan rumah tangga. Hal ini menunjukan tingkat konsumsi terigu masyarakat indonesia yang cukup tinggi padahal harga terigu saat ini semakin melonjak. Naiknya harga terigu setiap tahunnya dapat meningkatkan biaya produksi industri makanan yang berbasis terigu seperti mie, roti dan biskuit.
Usaha untuk mengurangi tepung terigu antara lain mencari alternatif pengganti bahan baku lain juga dengan mengusahakan tepung lain sebagai tepung komposit. Teknologi tepung komposit adalah teknologi tepung campuran yang menggabungkan dua jenis tepung atau lebih dengan imbangan tertentu sehingga akan di hasilkan satu kesatuan tepung yang bersifat saling menguntungkan. Tepung komposit dapat digunakan untuk membuat produk-produk seperti flakes, mie dan biskuit dan lain-lain.
Tepung komposit yang terdiri dari campuran tepung bonggol pisang batu dan tepung ubi jalar kuning dapat digunakan dalam pembuatan biskuit marie. Formula yang digunakan yaitu 100 gram tepung bonggol pisang dan tepung ubi jalar atau perlakuan imbangan 85:45, 75:25, 65:35, 55:45, tepung gula 70 g, minyak nabati 50g, susu full krim 40 g, kuning telur 30g, air 48 g, baking soda 0,7 g, dan baking powder 0,5g.
Bahan-bahan Yang digunakan Dalam Pembuatan Biskuit Tepung Komposit Tersebut Berperan Sebagai Berikut :
Bonggol pisang merupakan bagian bawah dari batang tanaman pisang yang menggembung seperti umbi dan terletak didalam tanah seperti batang sejati. Bonggol pisang termasuk jenis umbi batang (tuber) bonggol pisang ini berfungsi sebagai tempat melekatnya akar-akar tanaman pisang dan tempat menyimpan cadangan makanan bagi tanaman tersebut.
Menurut direktorat gizi departemen kesehatan RI 1981, kandungan karbohidrat bonggol pisang cukup tinggi yaitu sekitar 11,6%, pati 11% dan serat kasar 5 % sehingga dapat dimanfaatkan sebagai sumber karbohidrat dan serat. Umumnya semua jenis bonggol pisang dapat dimanfaatkan menjadi berbagai produk pangan tetapi bonggol pisang kepok (Musa paradisiaca var forma tipica) dan pisang batu (Musa brachycarp) lebih mudah didapat dibandingkan dengan jenis lainnya tanpa pemeliharaan khusus dan umur panennya singkat.
Tanaman pisang yang telah di panen bonggol pisangnya tidak akan bertunas kembali sehingga apabila tanaman tidak produktif lagi tanaman akan di tebang dan bonggol pisangnya akan di biarkan saja membusuk menjadi limbah pertanian yang tidak memiliki nilai tambah. Pengolahan bonggol pisang menjadi tepung dapat meningkatkan nilai tambah bonggol pisang di masyarakat.
Tepung bonggol pisang adalah butiran halus yang lolos ayakan 80 mesh yang di hasilkan dari proses penggilingan gaplek bonggol pisang. Proses pembuatan tepung bonggol pisang berdasarkan proses pembuatan bonggol pisang modifikasi.
Sifat Fisikokimia Tepung Bonggol Pisang Dalam 100 g bahan
| Karakteristik |
Komposisi |
| Kimia |
|
| Kadar Air (%) |
7,12** |
| Kadar Abu (%) |
6,10** |
| Kadar Serat (%) |
52,9180** |
| Kadar Amilosa (%) |
8,8325* |
| Kadar Pati (%) |
74,99** |
| Rasio Amilosa Dalam Pati (%) |
36,5343* |
| Rasio Amilopektin Dalam Pati (%) |
63,4657* |
| Fisik |
|
| Suhu Awal Tergelatinisasi (derajat celcius) |
70,5* |
| Absorbansi Air (g/g) |
0,2183* |
| Modulus Kehalusan |
1,19** |
| Derajat Putih (%) |
36,13** |
| Rendemen (%) |
11,39* |
Kandungan pati dan serat pada tepung bonggol pisang cukup tinggi sehingga baik digunakan untuk produk olahan pangan sumber karbohidrat. Tepung bonggol pisang batu memiliki karakteristik fisikokimia yang baik yaitu memiliki waktu gelatinisasi yang cepat 40,5 menit pada suhu 70,5 derajat celcius, viskositas puncak 520 BU (Brabender unit), viskositas balik 260 BU, dan konsistensi amilografi 257 BU serta kandungan amilopektin 63,4657% menunjukan bahwa tepung bonggol pisang batu sesuai untuk produk semi basah seperti mi, cookies, biskuit dan makanan sarapan seperti flakes.
Komposisi Nilai Gizi Tepung Ubi Jalar
| Komponen |
Tepung Ubijalar |
|
|
Putih |
Ungu |
Kuning |
| Air (% bk) |
6,40 |
4,25 |
4,50 |
| Abu (% bk) |
1,78 |
2,92 |
2,05 |
| Karbohidrat (% bk) |
79,41 |
65,93 |
79,36 |
| Protein (% bk) |
2,35 |
2,36 |
2,85 |
| Lemak (% bk) |
0,75 |
0,76 |
0,45 |
| Serat Kasar (% bk) |
2,45 |
4,19 |
3,31 |
| Gula (% bk) |
5,23 |
18,38 |
5,51 |
Tanaman ubi jalar memiliki ukuran bentuk, warna kulit, dan warna daging ber macam-macam tergantung varietasnya. Warna daging umbi memiliki hubungan dengan kandungan gizi, terutama kandungan beta karoten. Umbi yang berwarna jingga atau orange mengandung beta karoten yang lebih tinggi dari pada jenis umbi jalar lainnya.
Dalam 100 g ubi jalar sebagian besar komponen terdiri dari air 68,5 g dan vitamin A 7700 SI. Kandungan gizi lainnya relatif rendah yaitu protein 1,8 g dan lemak 0,7 g. Kandungan vitamin C, tiamin, riboflavin, niasin, fosfor, besi dan kalsium cukup memadai. Berat kering umbi adalah 16-40% dari berat basah. Sebanyak 75-90% dari berat kering adalah karbohidrat yang meliputi unsur pati, hemiselulosa, dan pektin.
Tepung ubi jalar merupakan salah satu produk olahan ubi jalar yang dapat di manfaatkan sebagai bahan baku industri pangan. Tepung ubi jalar dapat dihasilkan dari berbagai jenis ubi jalar dan akan menghasilkan mutu tepung yang beragam. Ubi jalar yang sesuai digunakan untuk pembuatan tepung adalah ubi yang memiliki kadar bahan kering dan pati yang tinggi serta kadar airnya relatif rendah. Kadar bahan kering yang tinggi akan menghasilkan rendemen tepung yang tinggi.
Besarnya kadar bahan kering ubi jalar tergantung pada jenis lingkungan dan umur tanamannya. Pembuatan tepung ubi jalar meliputi pembersihan, pengupasan, pengirisan dan pengeringan sampai kadar air tertentu. Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan menggunakan beberapa metode pengeringan, diantaranya dengan menggunakan sinar matahari dan menggunakan alat pengering seperti mesin pengering saut ubi jalar, oven dan drum drier. Metode pengeringan yang digunakan dalam pembuatan tepung ubi jalar akan memengaruhi mutu tepung yang di hasilkan.
Tepung ubi jalar dapat digunakan untuk produk roti, makanan bayi, permen, saus, makanan sarapan, makanan ringan, biskuit, reconstituted chips, dan lain - lain. Tepung ubi jalar memiliki kelebihan yaitu sebagai sumber karbohidrat, serat pangan dan beta karoten. Tepung ubi jalar juga mempunyai kandungan gula yang cukup tinggi sehingga dalam pembuatan produk olahan berbahan tepung ubi jalar dapat mengurangi penggunaan gula sebanyak 20%.
Penerimaan konsumen terhadap produk olahan ubi jalar masih kurang baik hal ini di akibatkan masih sederhananya produk-produk olahan ubi jalar yang beredar di masyarakat. Penggunaan tepung ubi jalar dapat di optimalisasikan sebanyak 70% dalam pembuatan cookies. Cookies yang dihasilkannya mengandung serat pangan yang cukup tinggi yaitu sebesar 9,51% sehingga berpotensi untuk dijadikan sebagai makanan sumber serat.
Kegunaan gula didalam penggunaan biskuit adalah sebagai pemberi rasa manis, pelunak gluten, berperan memberikan aroma dan warna lewat pencoklatan non enzimatis selama pemanggangan. Jumlah dan mutu gula berpengaruh terhadap tekstur, penampakan dan citarasa produk akhir. Tepung gula merupakan gula granulasi atau gula pasir bubuk juga dikenal sebagai gula 'Confectionary' didapat dari penghancuran gula pasir secara mekanis sehingga tidak ada kristal-kristal yang tertinggal dengan sedikit penambahan pati atau bahan anti kempal untuk mencegah penggumpalan. Tepung gula merupakan gula yang paling baik untuk pembuatan kue kering karena tidak menyebabkan terlalu besarnya penyebaran adonan kue kering.
Garam ditambahkan dalam formulasi adonan biskuit pada jumlah satu persen atau kurang dalam bentuk kristal-kristal halus untuk mempermudah kelarutannya. Jumlah garam yang ditambahkan biasanya sekitar 1% dari berat tepung. Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan gluten dalam menahan gas sebaliknya jika terlalu sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan mengurangi volume adonan karena gluten tidak mempunyai daya renggang yang cukup. Fungsi dari penambahan garam adalah memperkuat keliatan gluten atau daya renggang dalam adonan, meningkatkan daya absorpsi air dari tepung dan merupakan salah satu bahan pengeras. Adonan akan menjadi agak basah jika tidak memakai garam.
Lemak atau minyak terdiri dari asam lemak dan gliserol, minyak nabati dapat berupa minyak kelapa, minyak inti sawit, minyak biji kapas, minyak kacang kedelai, minyak jagung dan minyak gandum. Minyak nabati umumnya berwujud cair karena mengandung asam lemak jenuh seperti asam oleat, linoleat, dan linolenat. Fungsi lemak dalam pembuatan biskuit adalah sebagai penghalus dan pelunak tekstur meningkatkan citarasa biskuit yang khas serta dapat mempercepat pelunakan pada saat di mulut.
Lemak akan mengelilingi terigu pada saat pengadukan atau pencampuran adonan sehingga jaringan gluten terputus sehingga terbentuk biskuit bertekstur lembut dan renyah. Kombinasi lemak dengan gula sukrosa akan mencegah dengan terbentuknya lapisan keras di permukaan biskuit pada saar pendinginan.
Penggunaan telur dalam pembuatan biskuit terutama berfungsi sebagai pengemulsi yang dapat membantu mempertahankan kestabilan adonan. Telur juga memiliki sifat dapat mengikat udara sehingga jika digunakan dalam jumlah banyak akan diperoleh biskuit yang lebih mengembang serta berperan meningkatkan dan menguatkan aroma, warna dan kelembutan.
Senyawa yang berfungsi sebagai emulsifier adalah lesitin dan cephalin yang merupakan bagian dari lemak telur khususnya fosfolipisa. Kandungan lesitin alami dalam kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi yang menjadikan adonan lembut menyatu sehingga tekstur biskuit menjadi halus. Sedangkan adanya albumin telur membantu pembentukan struktur adonan selama pemanggangan biskuit karena membantu menangkap udara saat adonan di kocok sehingga udara dapat menyebar merata di seluruh adonan.
Menurut Matz 1978, penggunaan kuning telur adalah untuk membentuk kelembutan, cita rasa dan warna yang menarik pada biskuit, akan tetapi jika penggunaannya tidak di imbangi dengan putih telur akan menghasilkan biskuit yang empuk, mengembang tetapi kurang kokoh atau tegar. Sedangkan putih telur berperan untuk memberikan tekstur yang kokoh dan kompak.
Susu yang digunakan berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, warna, dan menahan penyerapan air, sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi biskuit. Laktosa yang terkandung dalam susu merupakan disakarida pereduksi yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna coklat yang menarik setelah di panggang.
Susu bubuk lebih menguntungkan digunakan dibandingkan dengan susu cair dibedakan atas susu yang mengandung lemak dan susu yang tidak mengandung lemak. Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses baking adalah susu bubuk skim dan susu full cream. Susu full cream mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan dan aroma yang menyenangkan, sedangkan susu skim banyak mengandung protein (kasein) yang cenderung meningkatkan penyerapan dan daya menahan air sehingga mengeraskan adonan.
Proses pembuatan biskuit biasanya di tambahkan zat kimia dalam bentuk bubuk misalnya baking soda (Sodium bikarbonat), zat pengasam (Kalium fosfat atau sodium pirofosfat), dan ammonium bikarbonat atau baking powder. Sodium bikarbonat bertujuan untuk mempercepat pembebasan udara pada proses pengadonan sehingga adonan lebih cepat mengembang. Mekanisme kerja terjadi saat terdapat kandungan air serta soda akan bereaksi dengan zat-zat yang mengandung asam pada bahan adonan dan membebaskan CO2.
Baking soda juga berfungsi untuk menyeimbangkan pH dari adonan sehingga pH dari adonan bisa mencapai 7,0 atau lebih rendah karena adanya reaksi asam yang terjadi pada adonan kemudian perlu tercampur merata dan dimasukan pada tahap terakhir pada proses mixing bertahap, apabila tidak tercampur merata atau berlebih dapat menyebabkan reaksi basa dan crumb berwarna kekuningan dengan rasa yang tidak disukai atau lebih dikenal dengan soda-bite.
Baking powder merupakan modifikasi dari baking soda dan merupakan campuran dari natrium bikarbonat dengan suatu jenis asam, seperti asam sitrat dan asam tartarat. Umunya mengandung pati sebagai bahan pengisi dan sifatnya cepat larut pada suhu kamar juga tahan lama selama proses pengolahan. Tujuan penggunaan baking powder pada umunya untuk membuat kue yang seragam. Mekanisme dalam adona yaitu baking powder akan melepaskan gas selama pembakaran sehingga adonan kue itu mengembang sempurna. Kombinasi sodium bikarbonat dan asam di maksudkan untuk memproduksi gas karbondioksida baik sebelum di panggang atau saat di panggang di dalam oven.
Fungsi ari dalam pembuatan biskuit adalah untuk mengontrol kepadatan adonan serta melarutkan dan menyebarkan secara merata bahan-bahan bukan tepung agar terbentuk adona yang mudah di cetak.
