Pembuatan Sari Buah Pisang Ambon

Pisang (Musa paradisiaca L.) sebagai bahan baku utama jenis nya adalah pisang ambon kuning yang telah lewat masak. Bahan-bahan lain yang dibutuhkan adalah air, aquades, es batu, gula (sukrosa), asam sitrat dan asam askorbat, Pb asetat 5%, Na-phospat 5%, indikator metil orange, HCN 4N, NaOH 60%, larutan luff-schrool, KI 30%, asam sulfat 6N, larutan tiosulfat 0,1N, amilum 1% , Na-tiosulfat 0,1N, larutan gualiakol 0,5%, larutan H2O2 0,08%, larutan oksalat 5%, larutan amilium 1%, larutan I2 0,01N, HgO, K2SO4, H2SO4 Pekat, H2BO3, indikator metil merah-metil biru, HC1 0,1N.

Alat Yang digunakan

Alat yang digunakan adalah timbangan, kompor, panci, blender, pisau stainless steel, spatula (batang pengaduk), kain saring, gelas plastik, wadah plastik, lemari pendingin, tabung reaksi, rak tabung reaksi, mortar, botol, erlenmeyer, alat refluks, statip, pipet volume, bulb pipet, termometer, pH meter, chromameter dan panelis semi terlatih.

Langkah-langkah Pembuatan Sari Buah Pisang Ambon

• Persiapan Bahan

Bahan-bahan yang akan digunakan dalam pembuatan saribuah pisang ambon adalah pisang ambon kuning yang telah lewat masak, sukrosa, air, asam sitrat dan asam askorbat.

• Sortasi dan Trimming

Sortasi di lakukan untuk memilih buah pisang yang telah lewat masak dan siap digunakan dalam pembuatan sari buah. Kemudian di lakukan trimming yang di tujukan untuk memisahkan bagian-bagian yang tidak dibutuhkan seperti kulit buah.

• Pemotongan Daging Buah

Tahapan ini dilakukan agar seluruh bagian daging buah dapat menyerap uap panas dengan merata.

• Pemberian Panas (Blansing)

Blansing ditujukan untuk melunakan jaringan dari bahan baku dan menghambat terjadinya pencoklatan pada bahan. Blansing dilakukan dengan cara pengukusan menggunakan uap panas selama 10 menit.

• Thawing

Perlakuan ini ditujukan untuk menghindari overcook dari daging buah yang telah di blansing. Thawing dilakukan dengan cara pencelupan daging buah yang telah di blansing kedalam air yang berisi es batu selama 3 menit.

• Penghancuran Bahan

Semua bahan yang telah di siapkan kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender selama 12 menit.

• Penyaringan Saribuah

Penyaringan di lakukan dengan menggunakan kain saring sehingga didapatkan bagian filtrat dan ampas.

• Penambahan Sukrosa

Sukrosa berperan dalam pembentukan citarasa dan sebagai bahan pengawet dalam saribuah. Konsentrasi sukrosa yang ditambahkan dalam saribuah pisang ambon adalah 20% dimana sukrosa akan ditambahkan pada saat proses penghancuran bahan.

• Penambahan Asam Sitrat dan Asam Askorbat

Penambahan ini ditujukan agar didapatkan nilai pH yang sesuai dan juga mencegah reaksi pencoklatam yang terjadi pada pisang ambon yang lewat masak.

• Pengocokan

Hal ini dilakukan agar semua bahan dapat homogen sehingga tidak ada bahan yang menggumpal.

• Pembotolan dan Pasteurisasi

Pembotolan di lakukan untuk melindungi saribuah dari kontaminasi udara luar dan kontaminasi mikroorganisme dengan menggunakan botol yang telah disterilisasi terlebih dahulu dengan T kurang lebih 100 derajat celcius selama 3 menit. Kemudian saribuah akan di pasteurisasi agar semua bahan padat menjadi larut selain itu juga saribuah akan terhindar fari mikroorganisme.

• Pendinginan

Saribuah yang telah dilakukan pembotolan akan didiginkan pada suhu ruang hingga hilangnya panas pada saribuah dalam botol tersebut.

Modifikasi Tahapan Pembuatan Sari Buah Pisang Ambon