Karakteristik fisikokimia tepung berkaitan dengan sifat amilograf, sifat farinograf, dan sifat ekstensograf. Sifat farinograf tepung memiliki suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas pasta panas, viskositas berakdown,viskositas pasta dingin, dan viskositas setback. Sifat farinograf tepung meliputi : daya serap air, peak time, depature time, stabilitas adonan, indeks toleransi adonan, arrival time. dan sifat ekstensograf tepung meliputi : kemampaun rentang, ekstensibilitas, luasan dibawah kurva dan nilai rasio.
Pengukuran dengan farinograf untuk mempreoleh informasi kemampuan absorbsi air waktu pencampuran dan toleransi waktu pencampuran. Pengukuran dengan farinograf akan menghasilkan grafik yang menunjukan hubungan antara lama waktu pencampuran dengan konsistensi adonan yang di hasilkan. Pengukuran ini dapat di aplikasikan untuk merancang proses mixing yang menghasilkan adonan dengan konsistensi yang tinggi.
Kemampuan adonan mengembang dan menahan gas dapat diperoleh melalui pengukuran dengan ekstensograf. Ekstensograf menunjukan kualitas adonan berdasarkan ekstensibilitas dan resistensinya selama didiamkan. Resistensi menunjukan kemampuan gluten untuk menahan desakan dari gas. Ekstebsibilitas adalah kemampuan adonan untuk merenggang. Rasio antara resistensi dan ekstensibilitas dapat dijadikan parameter dalam menentukan tingkat pengembangan adonan dan menentukan waktu fermentasi.
Pengukuran dengan farinograf untuk mempreoleh informasi kemampuan absorbsi air waktu pencampuran dan toleransi waktu pencampuran. Pengukuran dengan farinograf akan menghasilkan grafik yang menunjukan hubungan antara lama waktu pencampuran dengan konsistensi adonan yang di hasilkan. Pengukuran ini dapat di aplikasikan untuk merancang proses mixing yang menghasilkan adonan dengan konsistensi yang tinggi.
Kemampuan adonan mengembang dan menahan gas dapat diperoleh melalui pengukuran dengan ekstensograf. Ekstensograf menunjukan kualitas adonan berdasarkan ekstensibilitas dan resistensinya selama didiamkan. Resistensi menunjukan kemampuan gluten untuk menahan desakan dari gas. Ekstebsibilitas adalah kemampuan adonan untuk merenggang. Rasio antara resistensi dan ekstensibilitas dapat dijadikan parameter dalam menentukan tingkat pengembangan adonan dan menentukan waktu fermentasi.
- Sifat-Sifat Amilograf
Sifat amilograf diukur berdasarkan peningkatan viskositas pati pada proses pemanasan dengan menggunakan Rapid Visco Analyzer (RVA). Selama pemanasan terjadi peningkatan viskositas yang disebabkan oleh pembengkakan granula pati yang irreversible didalam air dimana energi kinetik molekul air lebih kuat dari pada daya tarik molekul pati didalam granula pati, hal ini dapat menyebabkan air dapat masuk ke dalam granula pari.
Pengukuran sifat amilograf merupakan pengukuran profil viskositas dan kemampuan membentuk gel dari pati selama proses pemasakan. Pengukuran sifat amilograf akan didapatkan beberapa profil yaitu suhu awal gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas pasta panas, viskositas breakdown, vikositas pasta dingin, dan viskositas setback.
1. Suhu Awal Gelatinisasi
Suhu awal gelatinisasi adalah suhu pada saat pertama kali viskositas mulai naik. Suhu gelatinisasi merupakan suatu fenomena sifat fisik pati yang kompleks yang di pengaruhi oleh beberapa faktor antara lain ukuran molekul amilosa dan amilopektin serta keadaan media pemanasan. Kadar lemak atau protein yang tinggi mampu membentuk kompleks dengan amilosa sehingga membentuk endapan yang tidak larut dan menghambat pengeluaran amilosa dari granula.
2. Viskositas Puncak
Viskositas puncak adalah kriteria yang di pakai untuk melihat kemampuan suatu tepung atau pati dalam mempertahankan granulanya akibat proses pemanasan.
3. Viskositas Pasta Panas
Viskositas pasta panas yaitu viskositas setelah di pertahankan pada suhu 95 derajat celcius. Sedangkan menurut agustin, viskositas panas merupakan nilai minimum pada fasa suhu konstan pada profil RVA yang mengukur kemampuan pasta untuk bertahan terhadap breakdown selama pendinginan.
4. Viskositas Breakdown
Viskositas breakdown atau penurunan selama pemanasan menunjukan kestabilan pasta selama pemanasan, dimana semakin rendah breakdown maka pasta yang terbentuk semakin stabil terhadap panas. Parameter viskositas breakdown dan viskositas trough terkait satu sama lain karena viskositas breakdown merupakan selisih antara viskositas puncak dengan viskositas trough. Peningkatan nilai viskositas trough pati umumnya selalu diikuti oleh peningkatan nilai viskositas breakdown.
5. Viskositas Pasta Dingin
Viskositas pasta dingin yaitu viskositas setelah suhu di pertahankan 50 derajat celcius. Kecenderungan retrogradasi dapat dilihat dari viskositas pasta dingin dan setback. Selama pendinginan, bergabungnya kembali antar molekul pati terutama amilosa akan menghasilkan pembentukan struktur gel dan viskositas akan meningkat ke viskositas pasta dingin. Peningkatan viskositas pada saat pendinginan menentukan kecenderungan bergabungnya kembali pati yang merefleksikan kecenderungan produk untuk teretrogradasi
6. Viskositas Setback
Viskositas setback yaitu perubahan viskositas selama pendinginan, sedangkan menurut winarno viskositas setback adalah parameter yang di pakai untuk melihat kecenderungan retrogradasi maupun sineresis dari suatu pasta. Retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi. Sedangkan sinersis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati
Berdasarkan sifat amilografinya diketahui bahan baku dengan viskositas puncak <500 BU sesuai untuk produk basah, viskositas puncak 500-1000 BU sesuai untuk produk semi basah dan viskositas >1000 BU sesuai untuk produksi ekstruksi atau produk yang mekar seperti chiki dan kerupuk.
2. Viskositas Puncak
Viskositas puncak adalah kriteria yang di pakai untuk melihat kemampuan suatu tepung atau pati dalam mempertahankan granulanya akibat proses pemanasan.
3. Viskositas Pasta Panas
Viskositas pasta panas yaitu viskositas setelah di pertahankan pada suhu 95 derajat celcius. Sedangkan menurut agustin, viskositas panas merupakan nilai minimum pada fasa suhu konstan pada profil RVA yang mengukur kemampuan pasta untuk bertahan terhadap breakdown selama pendinginan.
4. Viskositas Breakdown
Viskositas breakdown atau penurunan selama pemanasan menunjukan kestabilan pasta selama pemanasan, dimana semakin rendah breakdown maka pasta yang terbentuk semakin stabil terhadap panas. Parameter viskositas breakdown dan viskositas trough terkait satu sama lain karena viskositas breakdown merupakan selisih antara viskositas puncak dengan viskositas trough. Peningkatan nilai viskositas trough pati umumnya selalu diikuti oleh peningkatan nilai viskositas breakdown.
5. Viskositas Pasta Dingin
Viskositas pasta dingin yaitu viskositas setelah suhu di pertahankan 50 derajat celcius. Kecenderungan retrogradasi dapat dilihat dari viskositas pasta dingin dan setback. Selama pendinginan, bergabungnya kembali antar molekul pati terutama amilosa akan menghasilkan pembentukan struktur gel dan viskositas akan meningkat ke viskositas pasta dingin. Peningkatan viskositas pada saat pendinginan menentukan kecenderungan bergabungnya kembali pati yang merefleksikan kecenderungan produk untuk teretrogradasi
6. Viskositas Setback
Viskositas setback yaitu perubahan viskositas selama pendinginan, sedangkan menurut winarno viskositas setback adalah parameter yang di pakai untuk melihat kecenderungan retrogradasi maupun sineresis dari suatu pasta. Retrogradasi adalah proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinisasi. Sedangkan sinersis adalah keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati
Berdasarkan sifat amilografinya diketahui bahan baku dengan viskositas puncak <500 BU sesuai untuk produk basah, viskositas puncak 500-1000 BU sesuai untuk produk semi basah dan viskositas >1000 BU sesuai untuk produksi ekstruksi atau produk yang mekar seperti chiki dan kerupuk.
