Diantara jenis kacang-kacangan kedelai memiliki prospek yang baik untuk di kembangkan karena mengandung protein yang tinggi (35-38%). Selain itu kandungan lemak pada kedelai juga cukup tinggi kurang lebih 20%. Berdasarkan jumlah ini sekitar 85% merupakan asam lemak esensial (linoleat dan linolenat). Disamping memiliki protein tinngi, kedelai mengandung serat atau dietary fiber, vitamin dan mineral. Selain kandungan protein yang tinggi secara kualitatif protein kedelai tersusun dari asam-asam amino esensial yang lengkap dan baik mutunya kecuali asam amino bersulfur yang merupakan faktor pembatas pada kedelai.
Kedelai memiliki senyawa anti zat gizi dan penyebab bau langu, senyawa anti gizi diantaranya antitripsin, hemaglutenin, asam fitat dan oligosakarida penyebab flatulensi atau timbulnya gas pada perut sehingga perut dapat menjadi kembung. Hemaglutenin adalah salah satu protein yang dapat menggumpalkan sel darah merah. Bau langu (off flavor) berasal dari glukosida , saponin dan enzim lipoksigenase yang berada dalam biji kedelai. Enzim lipoksigenase dapat di inaktifkan dengan beberapa cara diantaranya dengan pemanasan, perendaman atau di olah menjadi tepung kedelai.
Tepung kedelai adalah tepung yang diperoleh dari proses penggilingan kedelai yang telah diikuti dan diberi perlakuan pendahuluan serta memiliki ukuran partikel 80 mesh atau lebih.
Kedelai memiliki senyawa anti zat gizi dan penyebab bau langu, senyawa anti gizi diantaranya antitripsin, hemaglutenin, asam fitat dan oligosakarida penyebab flatulensi atau timbulnya gas pada perut sehingga perut dapat menjadi kembung. Hemaglutenin adalah salah satu protein yang dapat menggumpalkan sel darah merah. Bau langu (off flavor) berasal dari glukosida , saponin dan enzim lipoksigenase yang berada dalam biji kedelai. Enzim lipoksigenase dapat di inaktifkan dengan beberapa cara diantaranya dengan pemanasan, perendaman atau di olah menjadi tepung kedelai.
Tepung kedelai adalah tepung yang diperoleh dari proses penggilingan kedelai yang telah diikuti dan diberi perlakuan pendahuluan serta memiliki ukuran partikel 80 mesh atau lebih.
