Komposisi Bahan Penyusun dan Peranan Mikroba Pada Ragi Tape

Pada ragi tape pasar sering di temukan tiga isolat kapang yaitu Mucor racemosus, Amylomyces rouxii, Aspergillus oryzae, dan satu isolat khamir Endomycopsis burtonii atau Saccharomyces cereviceae.

Pada pembuatan tape berlangsung proses fermentasi heterofermentatif yaitu dapat menghasilkan produk fermentasi lebih dari satu macam yaitu alkohol dan asam-asam organik. Fermentasi tape berlangsung karena kegiatan enzim yang di keluarkan oleh kapang dan khamir sehingga terjadi pemecahan pati menjadi gula dan akhirnya terbentuk alkohol dan asam.

Secara langsung fermentasi terbagi menjadi tiga tahap yaitu fermentasi pati (likuifikasi dan sakarifikasi) oleh kapang, Fermentasi gula oleh alkohol dan CO2 oleh khamir dan fermentasi alkohol menjadi ester dan asam-asam organik (oksidasi ester dan asam-asam organik) (Soedarmo, 1987).

Amilopektin memiliki cabang-cabang yang berupa ikatan rangkap yang berikatan dengan monosakarid. Ikatan rangkap ini akan lebih mudah putus menjadi monomer yang lebih sederhana seperti glukosa. Menurut Winarno 1980, pada proses pemecahan pati di pengaruhi oleh amilosa dan amilopektin dimana semakin banyak amilopektin yang di urai maka semakin banyak gula-gula sederhana seperti glukosa yang di hasilkan karena ikatan nya mudah putus.

Komposis Bahan Penyusun Ragi Tape

Kadar gula pereduksi yang di hasilkan dari hidrolisis pati menentukan laju pembentukan alkohol dan asam organik karena gula pereduksi akan di rubah menjadi alkohol dan asam organik. Semakin banyak gula pereduksi maka semakin banyak pula alkohol dan asam organik yang di hasilkan.

Mikroorganisme yang bekerja mengubah pati menjadi gula kemudian mengubah gula menjadi alkohol tidak memerlukan oksigen atau di kenal dengan fermentasi anaerob sedangkan mikroorganisme yang bekerja merubah alkohol menjadi ester dan asam-asam organik memerlukan oksigen atau fermentasi aerob.

Mekanisme Fermentasi Pada Pembuatan Tape Terdiri Dari Beberapa Tahapan Yaitu :


1. Likuifikasi dan Hidrolisis Pati (Sakarifikasi)

Menurut Muchtadi et al 1992, kapang berperan dalam proses likufikasi dan sakarifikasi dengan menghasilkan enzim amilase, protease, laktase, lipase dan deaminase. Proses luikuifikasi merupakan proses melunaknya tekstur akibat dari pencairan gel pati oleh enzim x-amilase dari kapang sedangkan proses sakarifikasi adalah proses perubahan karbohidrat polisakarida seperti pati dalam bahan baku menjadi bentuk yang lebih sederhana monosakarida seperti glukosa.

Proses sakarifikasi terjadi karena enzim x-amilase bekerja memutus ikatan-ikatan pada pati baik amilosa ataupun amilopektin. Pada molekul amilosa enzim x-amilase bekerja melalui dua tahap yaitu yang pertama mendegradasi amilosa menjadi maltosa yang terjadi secara acak dan yang kedua pembentukan glukosa dari penguraian maltosa sebagai hasil akhir. Kerja enzim x-amilase pada molekul amilopektin terjadi memecah ikatan rangkap dan pembentukan glukosa, maltosa terkadang dekstrin (oligosakarida yang memiliki 4 atau lebih residu gula).

2. Ferementasi Gula Menjadi Alkohol

Khamir menghasilkan enzim-enzim invertase, maltase, zimase, laktase dan alkohol dehidrogenase. Enzim pada khamis mengubah gula menjadi alkohol dengan cara fermentasi dari gula menjadi reaksi antara seperti glukosa, asam piruvat, dan asetaldehid.

Menurut Cronk et al 1997, proses pemecahan gula menjadi alkohol diawali dengan katabolisme glukosa menjadi piruvat melalui jalur glikolisis atau Embden Mayerhof Parnas (EMP). Piruvat selanjutnya dirubah menjadi asetaldehid dan CO2 dengan bantuan enzim piruvat dekarboksilase. Asetaldehid akan di reduksi oleh enzim alkohol dehidrogenase menjadi alkohol.

Alkohol ini yang menyebabkan citarasa alkohol pada tape. Proses ini terul berlangsung sampai pada akhirnya proses ini terhenti jika kadar alkohol sudah meningkat sampai tidak dapat di tolerir lagi oleh sel-sel khamir, Winarno dan Fardiaz 1982.

3. Oksidasi Ester dan Asam-asam Organik 

Proses ini merupakan proses fermentasi lebih lanjut dimana alkohol dirubah menjadi asam-asam organik seperti asam asetat pada keadaan aerob. Asam asetat yang terbentuk akan bereaksi dengan alkohol membentuk suatu senyawa ester aromatik yaitu etil asetat (esterifikasi). Etil asetat merupakan salah satu komponen pembentuk citarasa tape dan aroma khas tape, Soedarmo 1973.

Peran Mikroba Pada Ragi Tape

Read More

Ragi Tape

Ragi tape merupakan starter yang di buat dari tepung beras dan rempah-rempah. Ragi tape banyak di jumpai di pasaran dengan bentuk pipih dan bulat. Sudah banyak merk ragi tape yang dapat digunakan untuk pembuatan tape.

Tape adalah makanan tradisional hasil fermentasi yang memiliki tekstur lembut dan sedikit berair, dibuat dengan bantuan ragi tape yang mengandung kapang, khamir dan terkadang bakteri. Tape dibuat dari bahan pangan yang berkadar pati tinggi diantaranya beras ketan, singkong dan jagung.

Tape yang bermutu baik menurut selera konsumen adalah tape yang memiliki tekstur lunak, berair, rasa yang manis, asam dan sedikit bercitarasa alkohol dan aroma harum. Pada umumnya tape memiliki komposisi hasil akhir yang terdiri dari kadar gula pereduksi 5%-11%, total adam tettritasi 3,4-4,5 mg/100ml dan kadar alkohol 1,8%-2,9%. Tape mengandung alkohol sekitar 3-5% dengan pH sekitar 4.

Ada beberapa jenis tape yang sudah di kenal di kalangan masyarakat yaitu tape ketan dan tape singkong (peyeum). Pembuatan tape tidak hanya berbahan baku ketan dan singkong dapat juga dibuat dari sorgum karena memiliki kandungan pati yang cukup tinggi.

Prinsip pembuatan tape sorgum juga sama denga pembuatan tape pada umumnya. Makanan yang mengalami proses fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Hal ini di sebabkan karena mikroba bersifat katabolik atau memecah komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah di cerna.

Keuntungan mengkonsumsi tape antaralain dapat mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dalam tubuh karena memiliki kandungan asam amino lisin dalam jumlah yang tinggi dan vitamin B1 yang lebih banyak tiga kali lipat sebagai hasil fermentasi. Selama fermentasi tape juga terjadi perubahan citarasa, nilai gizi, aroma serta kelezatan.

Read More

Beras Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1

Beras sorgum merupakan biji sorgum lepas kulit sebagai hasil dari proses penyosohan yaitu endosperma yang berwarna putih bebas dari sekam dan bekatul. Biji sorgum memiliki kulit biji yang keras dan sulit di hilangkan. Penyosohan biji sorgum bertujuan untuk menghilangkan bagian perikarp, lembaga dan sekam dengan hasil endosperm yang semaksimal mungkin.

Beras sorgum kultivar lokal bandung memiliki kadar tannin yang cukup tinggi 0,15% sedangkan beras sorgum Genotipe 1.1 memiliki kadar tannin yang rendah 0,05%. Menurut Yuliandi 2009, deskripsi dari beras sorgum kultivar lokal bandung memiliki biji berwarna kuning sedikit kemerahan sedangkan beras sorgum Genotipe 1.1 memiliki biji berwarna kuning kehijauan cerah.

Adanya tannin pada lapisan testa biji sorgum akan mempengaruhi warna dari beras sorgum yang di hasilkan. Hal ini akan mempengaruhi penerimaan produk-produk berbasis seperti beras dan tepung sorgum apabila tidak di hilangkan pada penyosohan biji sorgum karena warna yang gelap dan rasa yang sepat.

Beras sorgum kultivar lokal bandung dan Genotipe 1.1 memiliki kandungan karbohidrat berturut-turut sebesar 83,92% dan 84,59%. Menurut Susila 2004, karbohidrat utama pada sorgum adalah pati. Lehninger 1982. menjelaskan bahwa pati merupakan polisakarida yang tersusun atau di rangkai dari unit-unit gula sederhana berupa glukosa.

Jika rangkaiannya lurus disebut amilosa dan jika rangakainnya bercabang di sebut amilopektin. Menurut Koswara 2009, rasio amilosa dengan amilopektin dapat menentukan tekstur nasi, kecepatan mengeras nasi serta lekat tidaknya nasi. Rasio amilopektin dan amilosa dapat dinyatakan sebagai kadar amilosa saja.

Komposisi Kimia Beras Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1

Komposisi Kimia	Kultivar Lokal Bandung	Genotipe 1.1
Kadar air (%b.b)	10,86	11,49
Kadar abu (%b.k)	1,27	1,00
Kadar protein (%b.k)	12,27	11,93
Kadar lemak (%b.k)	2,54	2,48
Kadar serat kasar (%b.k)	3,42	2,20
Kadar karbohidrat (%b.k)	83,92	84,59
Kadar tanin (%b.k)	0,19	0,05

Kadar Amilosa dan Amilopektin Beras Sorgum Kultivar Lokal Bandung dan Genotipe 1.1

Jenis Sorgum	Kadar Amilosa (% db)	Kadar Amilopektin (% wb)
Kultivar Lokal Bandung	21,80	78,20
Genotipe 1.1	27,98	72,02

Koswara 2009, menjelaskan bahwa beras bukan ketan di golongkan menjadi 4 golongan yaitu beras beramilosa tinggi 25-33% , beras beramilosa sedang 20-25% , beras beramilosa rendah 9-20% dan beras dengan kadar amilosa sangat rendah 2-9% . Berdasarkan pada tabel dapat di katakan bahwa beras sorgum kultivar lokal bandung termasuk ke dalam golongan beras beramilosa sedang sedangkan beras sorgum Genotipe 1.1 termasuk kedalam golongan beras beramilosa tinggi.

Read More

Starter Yoghurt Kering

Starter bakteri asam laktat dalam fermentasi susu dapat di definisikan sebagai biakan mikroorganisme yang di inginkan dan akan menghasilkan perubahan-perubahan yang menguntungkan selama proses fermentasi susu. Mutu starter yang digunakan akan memengaruhi flavor serta tekstur yoghurt yang di hasilkan karena starter menghasilkan asam laktat dan senyawa-senyawa volatil seperti asetaldehid, asam asetat dan diasetil.

Starter yang umum digunakan dalam produksi yoghurt adalah starter campuran L.bulgaricus dan S.thermophilus. Kedua spesies bakteri ini jika di tumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak di bandingkan jika tumbuh secara terpisah. Pembentukan asam laktat lebih cepat pada starter campuran S. thermophilus dan L. bulgaricus. dibandingkan dengan masing -masing starter tunggalnya.

Jumlah S.thermophilus lebih banyak pada starter campuran dari pada menumbuhkannya sebagai starter tunggal walaupun jumlah L.bulgaricus tidak berbeda antara starter tunggal dan campuran. Starter yoghurt campuran yang digunakan dalam pembuatan krim biskuit probiotik adalah starter yoghurt berbentuk serbuk yang dikeringkan melalui proses freeze drying.

Penggunaan starter yoghurt kering beku bertujuan untuk mengurangi pekerjaan dalam hal pemeliharaan sperti pada kultur cair. Starter kering beku paling banyak digunakan dibandingkan dengan starter kering lainnya karena jumlah bakteri yang hidup relatif lebih stabil, selain itu starter ini dapat langsung digunakan kedalam media fermentasi sehingga dapat mencegah terjadinya kontaminasi selama persiapan starter dan juga menjaga ketepatan jumlah maupun keseimbangan kultur campuran.


Bakteri Yang Digunakan Dalam Starter Campuran :

• Lactobacillus Bulgaricus

Bentuk Koloni L.Bulgaricus, Pusponegoro 2006.

L.bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, gram positif, tidak berspora, katalase negatif, dan non motil. L.bulgaricus bersifat termofiliki dengan suhu optimum pertumbuhan 40-45 derajat celcius. Bakteri ini memiliki kemampuan yang besar dalam memfermentasi gula dengan hasil asam laktat lebih dari 50%. Optimum tumbuh pada pH 5 namun bersifat toleran pada pH 3,5-3,8 dan pada suhu 45 derajat celcius.

Bakteri ini lebih tahan asam di bandingkan dengan Streptococcus atau Pediococcus oleh karena itu lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe asam laktat, Buckle dkk 1987. L.bulgaricus pada pembuatan yoghurt berperan dalam penurunan pH sampai sekitar 4,0 bakteri L.bulgaricus juga memberikan kontribusi terhadap flavor yoghurt melalui produksi asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. L.bulgaricus tidak termasuk kedalam kategori bakteri probiotik, Widodo 2003.

• Streptococcus Thermophillus 

Bentuk Koloni S.Thermophilus, Wheatcroft 2005.

S.thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk bulat (kokus) dengan koloni berantai yang bersifat homofermentatif, bersifat gram positif, katalase negatif, anaerob fakultatif, tidak toleran terhadap konsentrasi garam lebih besar dari 6,5%. Bakteri ini tidak berspora, bersifat termodurik dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 6,5. Helferich dan Westhoff 1980. Suhu optimal pertumbuhan pada 40-45 derajat celcius tidak dapat tumbuh pada suhu 15 derajat celcius, dan tumbuh optimum pada pH 6,5 namun masih dapat bertahan pada pH 4,2-4,4.

S.thermophilus memfermentasi laktosa secara homofermentatif bakteri ini dapat mengubah lebih dari 85% laktosa menjadi asam laktat namun tidak dapat hidup dalam usus manusia maka dari itu bukan termasuk ke dalam golongan bakteri probiotik. S.thermophilus selain dapat menghasilkan asam laktat juga dapat menghasilkan enzim laktase yang berfungsi mengurai laktosa dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa. S.thermophilus merupakan satu-satunya bakteri genus Streptococci yang menghasilkan enzim laktase.

• Lactobacillus Acidophillus

Bentuk Koloni L.Acidophilus, Kalab 2008

L.acidophilus berbentuk rantai dan bersifat homofermentatif di temukan dalam usus manusia sehingga bakteri ini dapat dikategorikan sebagai probiotik. Bakteri ini tergolong gram positif dan tidak membentuk spora. L.acidophilus merupakan lactobacili yang bersifat obligat homofermentatif dan non-motil. Suhu optimum pertumbuhannya yaitu 35-45 derajat celcius tidak tumbuh pada suhu <15 derajat celcius dan pH optimum untuk pertumbuhannya yaitu 5,5-6,0 dan dapat memproduksi asam laktat sebanyak 0,3-1,9% .

Menurut Nakazawa dan Hosono 1992, L.acidophilus memiliki beberapa efek menguntungkan bagi tubuh manusia yaitu dapat meningkatkan metabolisme protein, memiliki aktivitas antimikroba, mencegah konstipasi, mampu menekan terjadinnya kanker kolon, dan meningkatkan metabolisme vitamin B1,B2,B6,B12,asam nikotinat,dan asam folat.

Read More

Proses Pembuatan Krim Biskuit Sandwich

Proses pembuatan krim biskuit sandwich yang di lakukan salah satu PT.yaitu di mulai dengan pengadukan shortening krim, lesitin dan aerating agent menggunakan horizontal mixer dengan kecepatan rendah selama satu menit. Pengadukan di lakukan dengan kecepatan tinggi selama dua menit. Tepung gula, susu, skim dan cokelat bubuk di tambahkan kemudian campuran di aduk dengan kecepatan rendah selama satu menit. Proses pembuatan krim di akhiri dengan pengadukan kecepatan tinggi selama tiga menit.


Diagram Alir Pembuatan Krim Biskuir Sandwich

Read More

Krim Biskuit Sandwich Probiotik

Menurut Codex Alimentarius 2010, krim yang mengandung bahan hasil produk fermentasi dengan melibatkan starter tertentu seperti produk susu acidophilus, kefir, koumiss dan sejenisnya maka krim tersebut di golongkan sebagai krim fermentasi/fermented cream. Krim probiotik dapat di buat dengan modifikasi formula krim biskuit.

Krim biskuit sandwich memiliki proporsi tepung gula yang tinggi yaitu 75%. Menurut Buckle 1987 bahan pangan yang mengandung 40% gula akan memiliki daya tahan simpan yang tinggi. Kadar gula tinggi memberikan tekanan osmotik pada dinding sel bakteri sehingga dinding bakteri mudah rusak dan mati oleh karena itu bakteri ptobiotik perlu di jaga viabilitasnya baik sebelum maupun sesudah masuk ke saluran pencernaan.

Modifikasi krim biskuit dilakukan dengan menambahkan starter kering bakteri probiotik Enterococcus faecium sebanyak 1,4 g pelet/kg krim. Jumlah penambahan tersebut berdasarkan dari banyaknya krim yang dibuat (1000 g) dikalikan dengan efek probiotik yang memberikan kesehatan bagi manusia (10 pangkat delapan cfu/g) dan dibagi dengan uji viabilitas BAL dan pelet yang telah dimikroenkapsulasi (7,4 x 10 pangakat sepuluh cfu/g).

Bakteri E.faecium sebelumnya di mikroenkapsulasi dengan metode FBD (Fluidized Bed Dryer) mikroenkapsulasi ini di lakukan untuk mempertahankan viabilitas probiotik dari lingkungan yang ekstrim saat melalui saluran pencernaan dan masa penyimpanan.

Hasil Analisis Krim Biskuit Probiotik dan Non Probiotik

No	Analisis	Krim Probiotik E.faecium	Krim Non-probiotik
1	Fisik :
1.1	pH	5,94	6,16
1.2	Denistas kamba	1,34 g/ml	1,34 g/ml
2	Kimia :
2.1	Kadar air	2,36 % (b/b)	2,96% (b/b) atau 3.05 % (b/k)
2.2	Kadar protein	0,75 % (b/k)	0,47 % (b/k)
2.3	Kadar abu	0,46 % (b/k)	0,36 % (b/k)
2.4	Kadar lemak	15,74 % (b/k)	16,19 % (b/k)
2.5	Kadar karbohidrat by difference	83,04 % (b/k)	82,98 % (b/k)
3	Mikrobiologi :
3.1	TPC BAL	1,42 x 10 pangkat 8 cfu/g	0
3.2	Total mikroba	3,2 x 10 pangkat 4 cfu/g	3,2 x 10 pangkat 4 cfu/g
3.3	Total kapang & khamir	3,0 x 10 pangkat 1 cfu/g	0

Hasil uji in vivo yang dilakukan pada tikus galur Sprague Dauley menunjukan pemberikan pakan krim probiotik setiap dua hari sekali meningkatkan rata-rata berat badan tikus yang semula berkisar antara 60,20 g - 61,90 g menjadi 123,84 g -143,98 g. Total mikroba fekal pada tikus yang di beri pakan krim probiotik setiap 2 hari sekali berbeda nyata terhadap perlakuan lain pada hari ke 7 yaitu dengan jumlah tertinggi 2,14 x 10 pangkat sembilan cfu/g.

Read More

Krim Biskuit Sandwich

Istilah krim dalam aplikasinya pada produk baking dan confectionary bukan mengarah pada produk susu, manley 2001. Krim adalah bentuk dispersi partikel padat atau (gula) yang sangat halus dalam fase minyak, minifie 1980. Menurut matz 1978, cream pengsisi atau cream filler dideskripsikan sebagai krim teraerasi yang di campur secara merata dengan gula, shortening, air, perisa, susu atau substitusinya.

Menurut manley 1991, ada persamaan atara krim dengan pasta cokelat yaitu keduanya merupakan campuran lemak dan gula. Beberapa persyaratan yang harus di penuhi oleh suatu krim antara lain :

• Memiliki berat spesifik yang rendah dan memenuhi standar yang telah di tentukan.

• Memiliki derajat kekerasan yang cukup, memiliki mouth feel yang baik (tidak terasa tepung, tetapi memiliki flowing texture yang halus).

• Tahan terhadap sineresis (pemisahan cairan dari gel) cepat meleleh dan larut dalam mulut.

• Memiliki flavor yang lembut, halus dan tidak gritty.

Krim pada dasarnya merupakan campuran gula dan lemak dengan penambahan flavor dan pewarna jika di anggap perlu. Jumlah lemak yang digunakan berkisar antara 22-46% dengan rata-rata sekitar 33%. Jika jumlah lemak terlalu rendah krim akan menjadi terlalu keras sedangkan jika jumlah lemak yang digunakan terlalu tinggi maka krim akan terlalu bebas mengalir.

Selain itu jumlah lemak yang tinggi dalam krim pengisi konfensional baik dalam bentuk minyak atau shortening bertujuan untuk memperoleh umur simpan, sifat kemudahan di oles, dan sifat organoleptik yang di inginkan. Asal dan jumlah lemak memegang peranan penting dalam menentukan karakter krim.

Krim pengisi umunya menggunakan minyak nabati sehingga bentuknya lebih cair dibandingkan dengan krim sandwich yang memiliki tekstur lebih keras. Tingkat viskositas dari krim pengisi dapat di perbesar dengan memperbanyak jumlah minyak yang digunakan atau dengan menambahkan lesitin. Krim di buat dari bahan tepung gula, shortening, dan dapat di tambahkan susu, bahan-bahan tersebut memiliki fungsi sebagai berikut :

• Tepung Gula

Menurut Badan Standarisasi Nasional 1995, tepung gula yang baik memiliki syarat mutu seperti tercantum pada tabel di bawah.

Gula merupakan bahan padatan yang berfungsi sebagai pengisi dari krim dam memberikan rasa manis pada krim. Menurut Badan Standarisasi Nasional 1995, tepung gula adalah tepung yang di peroleh dengan menghaluskan gula pasir dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang di izinkan.

• Shortening

Umumnya butter yang di jual di pasaran terdiri dari dua jenis yaitu butter salted dan butter unsalted. Butter salted terbuat dari lemak susu yang di netralkan dengan garam-garam karbonat kemudian di pasteurisasi. Butter salted bersifat lebih tahan lama dibandingkan butter unsalted. Margarin baik digunakan sebagai bahan krim karena umumnya terbuat dari lemak nabati yang bersifat plastis pada suhu ruang shingga memberikan tekstur padat pada krim agak keras pada suhu rendah dan segera mencair pada lumut. Awalnya margarin dibuat dengan tujuan sebagai pengganti mentega dengan rupa bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin merupakan emulsi air dalam minyak dengan persyaratan mengandung minimal 80% lemak.

Syarat Mutu Tepung Gula SNI01-3821-1995

No	Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
1	Keadaan:
2	Bau	-	Normal
3	Rasa	-	Normal
4	Warna	-	Normal
5	Gula jumlah di hitung dalam sakarosa	%b/b	min. 93,0
6	Gula pereduksi	%b/b	maks. 0,2
7	Air	%b/b	maks. 0,2
8	Abu	%b/b	maks. 1,0
9	Benda Asing	-	tidak bolek ada
10	Serangga	-	tidak boleh ada
11	Kehalusan lolos ayakan 80 mesh	%b/b	min. 80
12	Bahan Tambahan Makanan	Sesuai dengan SNI01-02222-1987 dan revisinya	Sesuai dengan SNI01-02222-1987 dan revisinya
13	Cemaran logam
14	Timbal (Pb)	mg/kg	maks. 2,0
15	Tembaga (Cu)	mg/kg	maks. 20,0
16	Zeng (Ze)	mg/kg	maks. 40,0
17	Timah (Sn)	mg/kg	maks. 40,0
18	Raksa (Hg)	mg/kg	maks. 0,03
19	Cemaran arsen (As)	mg/kg	maks. 1,0
20	Cemaran mikroba
21	Angka lempeng total	koloni/g	maks. 3x10 pangkat 3
22	Bakteri berbentuk koli	APM/g	maks. < 3

Badan Standarisasi Nasional, 1995.

• Susu

Krim biskuit biasanya menggunakan susu untuk mengurangi rasa manis tetapi memperbaiki flavor secara keseluruhan. Susu yang digunakan bisa dalam bentuk cair atau bubuk, jumlah susu yang di tambahkan biasanya 5% dari berat krim keseluruhan. Kadar air bahan baku harus di jaga serendah mungkin jumlah air tertentu dapat menimbulkan kesulitan dalam pengisian. Air cenderung menimbulkan aglomerasi gula gumpalan gula yang cukup besar akan merusak pompa dan mesin lain.

Read More