Permen Jelly Kulit Manggis

Melihat banyak nya manfaat dari kulit buah manggis terhadap tubuh manusia perlu dikembangkan suatu produk makanan dari kulit manggis dimana produk tersebut dapat disukai oleh banyak orang sehingga kulit manggis tidak hanya dikenal sebagai limbah pertanian tetapi juga produk pangan yang memiliki rasa enak apabila di konsumsi. Salah satu alternatif hasil olahan dari kulit manggis yang dapat di kembangkan adalah permen jelly.

Permen jelly termasuk kembang gula lunak yang merupakan campuran karbohidrat yang di olah menjadi sistem koloid stabil dengan konsistensi semi keras umumnyan memiliki rasa manis, citarasa buah serta di beri pewarna. Bahan baku utamanya adalah bahan pemanis gula pasir, gula invert, dekstrosa dan sirup glukosa, asam organik, asam sitrat, malat dan tartat dan bahan baku pembentuk gel pati, pektin, gum, gelatin, karagenan, agar.

Permen jelly termasuk kedalam makanan semi basah yang merupakan permen yang di buat dari sari buah dan bahan pembentuk gel yang berpenampakan jernih dan transparan serta mempunyai tekstur dan kekenyalan tertentu. Syarat mutu untuk permen jelly telah diatur dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) 3547.2-2008 mengenai kembang gula lunak.

Pembuatan permen jelly biasanya menggunakan bahan pembentuk gel yang sifatnya reversible yaitu jika gel dipanaskan akan membentuk cairan dan bila didinginkan akan membentuk gel kembali. Bahan pembentuk gel yang umum di gunakan adalah gelatin, gelatin mempunyai sifat yang dapat berubah secara reversible dari bentuk sol menjadi gel. Keadaan inilah  yang membedakan gelatin dengan gel dari alginat dan pati karena bentuk gelnya bersifat irreversible.

Selain itu gelatin juga mempunyai sifat larut dalam ari panas, gliserol asam asetat, dapat membentuk film, dapat mempengaruhi viskositas suatu bahan serta dapat melindungi sistem koloid. Gelatin memiliki kekenyalan yang khas karena bersifat gelling agent sehingga produsen permen jelly lebih banyak menggunakan gelatin dari pada bahan pembentuk gel lainnya sebagai campuran produknya. Penggunaan gelatin dalam pembuatan permen jelly dapat menghambat kristalisasi gula mengubah cairan menjadi padatan yang elastis,  memperbaiki bentuk dan tekstur jelly yang di hasilkan.

Penambahan gelatin tentu saja dapat mempengaruhi sifat fisik dan kimia dari produk tersebut. Salah satu faktor terpenting dalam pembentukan gel adalah konsentrasi gelatin dalam campuran, karena gel hanya akan terbentuk dalam batas tertentu. Jika konsentrasi gelatin terlalu rendah maka gel akan menjadi lunak atau tidak terbentuk tetapi bila konsentrasi gelatin yang di gunakan terlalu tinggi maka gel yang tebentuk akan kaku.

Permen jelly dengan ekstrak kulit manggis berpotensi besar untuk dikembangkan sebagai pangan fungsional tetapi informasi mengenai pembuatan permen jelly kulit manggis masih terbatas sehingga perlu di lakukan penelitian lebih lanjut mengenai pengaruh konsentrasi gelatin terhadap karakteristik tekstur dan sifat oraganoleptik permen jelly kulit manggis yang di hasilkan.