Umbi talas merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan gizi yang cukup baik. Umbi talas mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin. Komponen terbesar umbi talas adalah karbohidrat setelah air. Menurut onwueme 1978, umbi talas mengandung 70-80% pati yang mudah untuk di cerna karena granula pati talas berukuran sangat kecil yaitu 1-4um dan pati talas mengandung 17-28% amilosa sisanya adalah amilopektin.
Struktur pati umbi-umbian kurang kompak di bandingkan dengan serealia sehingga pati umbi-umbian lebih mudah terdispersi dalam larutan dan suhu gelatinisasinya lebih rendah dari pada suhu gelatinisasi biji-bijian. Suhu gelatinisasi pati umbi talas adalah 72-78 derajat celcius.
Kandungan kalsium yang cukup tinggi pada talas terdapat dalam bentuk kalsium oksalat yang banyak terdapat pada getahnya berwarna putih. Kalsium oksalat merupakan kristal-kristal kecil berbentuk jarum yang dapat menimbulkan rasa gatal pada kulit dan iritasi pada tenggorokan. Berbagai upaya yang telah di lakukan untuk mengurangi kadar oksalat dalam umbi talas diantaranya adalah pengeringan dengan menggunakan drum dryer dan perendaman dalam larutan kimia seperti asam klorida.
Struktur pati umbi-umbian kurang kompak di bandingkan dengan serealia sehingga pati umbi-umbian lebih mudah terdispersi dalam larutan dan suhu gelatinisasinya lebih rendah dari pada suhu gelatinisasi biji-bijian. Suhu gelatinisasi pati umbi talas adalah 72-78 derajat celcius.
 |
| Kandungan Energi dan Zat Gizi Umbi Talas Per 100 gram |
Kandungan kalsium yang cukup tinggi pada talas terdapat dalam bentuk kalsium oksalat yang banyak terdapat pada getahnya berwarna putih. Kalsium oksalat merupakan kristal-kristal kecil berbentuk jarum yang dapat menimbulkan rasa gatal pada kulit dan iritasi pada tenggorokan. Berbagai upaya yang telah di lakukan untuk mengurangi kadar oksalat dalam umbi talas diantaranya adalah pengeringan dengan menggunakan drum dryer dan perendaman dalam larutan kimia seperti asam klorida.
