Proses Pembuatan Fettucine

Fettucine adalah pasta berbentuk pita, kecil, pipih dan lebar sekitar 0,5cm dalam bahasa italia fettucine. Biasanya di santap dengan saus yang kental yang di beri daging ayam atau sapi. Di pasaran tersedia dua macam fettucine yaitu yang biasa warna kekuningan terbuat dari tepung semolina dan telur. dan fettucine bayam warna hijau terbuat dari campuran tepung semolina bayam dan telur. Fettucine yang paling di kenal adalah fetucine alfredo yaitu fettucine yang di campur dengan saur dan di tambah dengan udang.

Proses pembuatan fettucine tidak jauh berbeda dengan proses pembuatan mi kering, proses pembuatannya meliputi persiapan bahan, pencampuran bahan, pemanasan, pendinginan, pembentukan lembaran dan pencetakan kemudian pengeringan.


Tahap Proses Pembuatan Fettucine Talas Sebagai Berikut :

• Pencampuran Bahan

Tepung komposit, telur, garam, minyak zaitun dan air di campur untuk membentuk adonan. Telur di tambahkan agar dapat meningkatkan mutu protein menciptakan adonan yang lebih liat dan sebagai pengemulsi. Penambahan garam di lakukan untuk memperbaiki rasa, memperkuat tekstur pasta, serta untuk mengikat air. Minyak zaitun di tambahkan untuk meningkatkan kehalusan mencegah pasta yang di hasilkan lengket satu dengan yang lainnya dan pada pembuatan pasta paling sering menggunakan minyak zaitun. Terakhir dalam penambahan air jumlah air yang di tambahkan harus tepat sehingga gelatinisasi berlangsung dengan baik. Sebaiknya garam di larutkan terlebih dahulu di dalam air agar mudah merata di dalam adonan.

• Pemanasan

Pemanasan dalam pembuatan fettucine talas di lakukan dua kali pemanasan pertama di lakukan setelah pencampuran bahan menjadi kalis. Pemanasan adonan selama 12 menit menghasilkan adonan semi basah dan setelah di kukus warna adonan terlihat seragam (coklat gelap). Bila air yang di tambahkan terlalu sedikit pada proses pencampuran maka akan menghasilkan proses gelatinisasi yang kurang sempurna sehingga pati tergelatinisasi yang di hasilkan sedikit dan belum dapat mengikat adonan secara baik sehingga nanti adonan sulit di cetak.

Proses pemanasan pertama ini merupakan salah satu penentu kualitas produk pasta seperti pada fettucine talas. Pada fettucine dengan bahan baku tepung komposit sangat di pengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektinnya. Hal ini disebabkan karena tepung komposit tidak memiliki gluten sepeti halnya terigu yang mampu membentuk adonan yang cohesive elastic dengan penambahan air.

Pemanasan kedua di lakukan setelah adonan di cetak selama 12 menit pemanasan ini di lakukan agar fettucine yang di hasilkan matang, lunak dan warna yang di dapat seragan (coklat terang). Kematangan dapat di lihat dari ratanya tingkat kematangan sampai lapisan yang paling dalam di tandai dengan tidak adanya warna khas tepung mentah pada diameter mi. Pada pemanasan kedua ini terjadi proses gelatinisasi pati sebagian yang sempurna. Pati yang tergelatinisasi akan mengeluarkan amilosa dari granula pati (leaching) mengisi rongga-rongga diantara amilopektin sehingga akan memperkuat struktur fettucine untuk mengembang dengan baik.

Menambahkan pati yang sudah tergelatinisasi pada saat pengukusan akan meningkatkan daya cerna pati dan memengaruhi daya rehidrasi. Daya rehidrasi merupakan kemampuan untuk menyerap air kembali setelah mengalami proses pengeringan sedangkan waktu rehidrasi adalah lamanya bahan pangan tersebut untuk melakukan rehidrasi jika proses gelatinisasinya berjalan dengan baik maka daya rehidrasi yang di hasilkan pun besar yang dapat membuat fettucine menjadi kuat dan kenyal.

• Pendinginan

Pendinginan di lakukan untuk menyeimbankan kadar air dalam adonan sehingga adonan akan lebih mudah di cetak. Pada saat pendinginan pati teretrogradasi sehingga adonan menjadi lebih kompak dan elastis.

• Pembentukan Lembaran dan Pencetakan

Pembentukan lembaran di lakukan dengan screw yang terdapat pada ekstruder pencetak khusus pasta yang biasa di kenal dengan pasta bike. Adonan yang telah di kukus kemudian di pipihkan terlebih dahulu sebelum di masukan kedalam ekstruder. Setelah adonan mengalami pencampuran di dalam ekstruder adonan keluar dalam bentuk lembaran. Lembaran adonan ini di cetak sesuai keinginan dengan di masukan kembali kedalam lubang (die) ekstruder pencetak pasta sehingga di dapat adonan yang seragam. Hasil akan keluar melalui lubang die ekstruder khusus untuk bentuk fettucine.

Hal yang mempengaruhi keberhasilan dalam pembentkan lembaran dan pencetakan adalah kadar air dalam adonan. Adonan yang terlalu rendah kadar air nya akan sulit di giling menjadi pipih,  sedangkan adonan yang memiliki kadar air terlalu tinggi akan menyebabkan adonan lengket dan menempel pada screw yang ada dalam pasta bike.

• Pengeringan

Perbedaan mendasar antara penggorengan dan pengeringan adalah dalam medium pemanas yang di gunakan. Penggorengan menggunakan minyak goreng sedangkan pengeringan umumnya menggunakan udara panas. Fettucine yang telah di cetak dan di potong dengan ukuran yang di inginkan di masukan kedalam cabinet dryer untuk di keringkan secara sempurna. Pengeringan di lakukan untuk menurunkan kadar air fettucine sampai menjadi sekitar 8-10% faktor yang mempengaruhi proses pengeringan ini adalah suhu dan tekanan. Suhu yang di gunakan yaitu sekitar 65 derajat celcius dan di lakukan selama 2,5 jam.

Pengeringan dapat mempengaruhi karakteristik produk akhir meliputi warna, aroma dan tekstur. Pada saat pemanasan terjadi reaksi pencoklatan non enzimatik yaitu reaksi maillard. Reaksi maillard sangat berperan dalam pembentukan warna, aroma dan flavor.