Siapa yang tidak kenal dengan buah nangka, buah ini di kenal dengan keharuman nya dan rasa nya yang manis. Buah nangka sering di jadikan gorengan atau di makan dengan keadaan masih segar, di jadikan sebagai pelengkap sup buah-buahan dan masih banyak lagi. Tidak sulit untuk menemukan buah bangka apalagi kalau sobat sekalian yang tinggal di perkampungan pasti sudah tidak asing lagi.
Nangka merupakan buah yang banyak terdapat di indonesia, nangka terutama di panen buahnya. Daging buah yang matang seringkali di makan dalam keadaan segar di haluskan menjadi jus nangka, selai nangka, nangka goreng tepung, keripik nangka dan lain-lain. Menurut Badan Pusat Statistik Indonesia (BPS) produksi buah nangka dari tahun 2010 sampai dengan tahun 2012 mengalami peningkatan yaitu 578.327 ton pada tahun 2010 654,808/ton pada tahun 2011, dan 663,936 pada tahun 2012.
Didalam daging buah nangka terdapat biji nangka yang terdapat keberadaanya belum di manfaatkan dan menjadi limbah. Biji nangka memiliki potensi untuk di manfaatkan sebagai bahan pangan yang potensial. Biji nangka di ketahui banyak mengandung karbohidrat, protein dan energi yang tidak kalah besar di banding buahnya. Begitu juga dengan kandungan mineralnya seperti kalsiium dan fosfor yang cukup banyak.
Hal ini mendorong pengolahan biji nangka dalam berbagai bentuk olahan, biji nangka mempunyai nilai gizi yang cukup lengkap. Biji nangka mengandung karbohidrat (36,7g/100g) protein (4,2g/100g) lemak (0,1g/100g) dan energi (165 kkal/100g). kandungan mineral per 100g biji nangka adalah fosfor (200mg) kalsium (33mg) dan besi (1,0mg) Direktorat Gizi DEPKES RI 2009.
Biji nangka dapat di manfaatkan dengan cara di rebus, dibakar, dengan dibuat campuran berbagai produk pangan, dibuat roti, yoghurt, biskuit, bakso, tempe dan lain-lain. Untuk meningkatkan daya guna biji nangka secara optimal, salah satu cara adalah di jadikan tepung dengan ukuran partikel 80 mesh. Tepung merupakan salah satu alternatif produk setengah jadi yang di anjurkan karena lebih tahan di simpan, mudah di campur (dibuat komposit) ditambah zat gizi (difortifikasi) dibentuk dan lebih cepat di masak sesuai tuntutan kehidupan modern yang serba praktis. Tepung yang baik memiliki beberapa persyaratan yang harus di penuhi baik sifat fisik maupun kimianya salah satunya adalah warna.
Warna dalam makanan memiliki peran yang sangat penting dalam peningkatan penerimaan konsumen terhadap suatu bahan makanan. Permasalahan yang terjadi pada bahan pangan adalah mudah mengalami pencoklatan enzimatis setelah di kupas dan setelah di iris. Saat pengeringan bahan pangan juga dapat terjadi reaksi non enzimatis yang di sebabkan karena reaksi Maillard, reaksi karamelisasi gula dan reaksi oksidasi asam askorbat (vitamin C). Terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung harus di cegah karena berpengaruh pada kualitas sensorik produk.
Salah satu bahan pangan yang dapat mencegah pencoklatan akibat enzimatis yang sesuai untuk bahan pangan adalah natrium metabisulfit (Na2S2O5). Penggunaan dalam bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada bahan sebelum di olah. Natrium metabisulfit dapat mereduksi O2 sehingga proses oksidasi tidak berlangsung.
Winarno dan Jenie 1974 menyatakan bahwa efektivitas dari bahan pencegah reaksi pencoklatan di tentukan oleh konsentrasi dari bahan pencegah reaksi pencoklatan tersebut. Umumnya semakin tinggi konsentrasi bahan pencegah reaksi pencoklatan yang digunakan makin besar pula efektivitasnya. Efektivitas dari bahan pencegah pencoklatan enzimatis juga tergantung pada lama perendaman. Semakin lama waktu perendaman dalam bahan pencegah reaksi pencoklatan yang digunakan maka akan berpengaruh sangat nyata terhadap warna tepung yang di hasilkan yaitu semakin berwarna putih.
Perendamana biji nangka dalam larutan natrium metabisulfit selama 10 menit dapat menghasilkan warna tepung biji nangka yang putih. Untuk memperoleh hasil yang optimal harus di perhatikan batas maksimum penggunaan natrium metabisulfit, penggunaan natrium metabisulfit harus pada konsentrasi rendah karena pada konsentrasi tinggi bersifat racun, menimbulkan efek memucatkan yang berlebihan, pengurangan citarasa, dan timbulnya bau sulfur. Batas maksimum penggunaan sulfit pada bahan pangan yang dikeringkan telah di tetapkan FDA (Food and Drug Administration) yaitu sebesar 2000-3000 ppm.
Konsentrasi natrium metabisulfit yang terlalu sedikit kurang membawa pengaruh terhadap warna putih tepung. Konsentrasi natrium metabisulfit yang digunakan untuk makanan berbentuk sari atau bubur berkisar antara 50-500 ppm, Gould and Russel 1991. Namun Desrosier 1998 mengemukakan bahwa untuk penyimpanan jangka panjang pemakaian 500 ppm natrium metabisulfit belum cukup untuk mempertahankan warna dan kandungan vitamin produk kering pada suhu kamar.
