Oksigen merupakan komponen yang penting bagi tubuh, semua kegiatan metabolisme menggunakan oksigen dan nutrisi pada makanan sehingga menghasilkan energi bagi organisme untuk mempertahankan hidupnya. Pada kondisi tertentu keberadaan oksigen dapat berimplikasi pada berbagai penyakit dan kondisi degeneratif, seperti aging, artritis, kanker, dan lain-lain.
Tubuh manusia mengandung radikal bebas yang dalam jumlah tertentu dibutuhkan untuk membantu sel darah putih atau leukosit menghancurkan atau memakan kuman yang masuk kedalam tubuh namun jika kondisi radikal bebas dalam tubuh terlalu banyak maka radikal bebas tersebut bersifat merusak tubuh. Meningkatnya radikal bebas yang berlebih ini akan berakibat pada penuaan dini, karena dapat merusak senyawa lemak yang dapat menghilangkan elastisitas kekencangan kulit sehingga mengakibatkan keriput.
Radikal bebas merupakan salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif, yang secara umum diketahui sebagai senyawa yang memiliki elektron yang tidak berpasangan. Senyawa ini terbentuk di dalam tubuh di picu oleh berbagai macam faktor. Radikal bebas bisa terbentuk misalnya ketika komponen makanan di ubah menjadi bentuk energi melalui proses metabolisme. Proses metabolisme sering kali terjadi kebocoran elektron, dalam kondisi demikian mudah sekali terbentuk radikal bebas, seperti anion superoksida, hidroksil dan lain-lain.
Radikal bebas juga dapat terbentuk dari senyawa lain yang sebenarnya bukan radikal bebas tetapi mudah berubah menjadi radikal bebas seperti hydrogen peroksida H2O2, ozon dan lain-lain. Kedua kelompok senyawa tersebut sering diistilahkan sebagai senyawa oksigen reaktif (SOR) atau Reactive Oxygen Species (ROS). Radikal bebas ini dapat di hambat oleh sistem antioksidan yang melengkapi sistem kekebalan tubuh.
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat di rendam, suhartono 2002. Senyawa antioksidan memiliki berat molekul kecil, tetapi mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi dengan cara mencegah terbentuknya radikal. Antioksidan juga merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi dengan mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif , winarsih 2007.
Antioksidan sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan. Beberapa kegunaan antioksidan adalah sebagai berikut :
- Beberapa Kegunaan Antioksidan
1. Memutus rantai radikal bebas seperti yang dilakukan oleh vitamin E (alfatokoferol), vitamin C (asam askorbat), vitamin A (beta karoten), uric acid dan bilirubin.
2. Mencegah reaksi fenton yang dilakukan oleh protein alami misalnya albumin, transferrin, laktoferrin, caeruloplasmin, haptoglobin dan asam askorbat.
3. Melalui enzim yang bersifat antioksidan yaitu enzim yang berfungsi dengan mengkatalis proses oksidasi molekul yang dilakukan oleh katalase dan gluthatione peroxidase.
4. Mencegah terbentuknya radikal bebas.
5. Mengubah radikal bebas yang sangat reaktif menjadi kurang reaktif.
6. Memperbaiki jaringan atau sel yang telah di rusak oleh radikal bebas
7. Menyediakan lingkungan yang baik sehingga mendorong antioksidan bekerja dengan optimal.
Menurut almuhtaram 2013 terdapat dua cara untuk mendapatkan antioksidan yaitu :
1. Dari luar tubuh atau eksogen yaitu memperoleh antioksidan melalui makanan dan minuman yang mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten.
2. Dari dalam tubuh atau endogen yakni dengan enzim superoksida dismutase (SOD), glutation peroksidase (GSH Px), perxidasi, dan katalase yang di produksi oleh tubuh sebagai antioksidan.
Berdasarkan sumber perolehannya terdapat dua macam antioksidan yaitu, antioksidan alami dan antioksidan buatan atau sintetik . Tubuh manusia tidak memiliki cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih sehingga bila terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen.
Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan. Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang di sebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat peroksidase lipid pada makanan.
Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur molekulnya. Penggunaan antioksidan saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam menghambat berbagai penyakit. Antioksidan alami secara melimpah terdapat pada makanan dan minuman.
Antioksidan dalam bahan makana dapat berasal adari kelompok yang terdiri atas satu atau lebih komponen pangan, subtansi yang dibentuk reaksi selama pengolahan atau dari bahan tambahan pangan yang khusus diisolasi dari sumber-sumber alami dan ditambahkan kedalam bahan makanan. Beberapa antioksidan yang dapat di temukan pada makanan diantaranya vitamin C, vitamin E dan betakaroten, mandal 2013.
Terdapat pula antioksidan sintetik yang sengaja di tambahkan pada bahan pangan untuk menghambat proses kerusakan pangan, seperti BHA (Butilated Hydroxyanisol), BHT (Butilated Hydroxytoluen) dan TBHO (Tertier Butylated Hydroxyanisole). Antioksidan sebagai bahan tambahan pangan batas maksimum penggunaannya telah di atur oleh peraturan menteri kesehatan RI nomor :722/Menkes/Per/IX/88, antioksidan yang diijikan penggunaannya antara lain asam askorbat, asam eritrobat, askorbil palmitat, askorbil stearat, butyl hidroksilanisol (BHA), butyl hidrokinon tersier (BHT), butyl hidroksitulen, dilauril tiodipropinat, propel gllat, timah II, alpha tokoperol, tokoperol campuran pekat.
Sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, rempah-rempahan, dan teh atau teh hijau adalah makanan yang kaya unsur antioksidan. Antioksidan umumnya terdapat pada buah dan sayuran yang memiliki warna cerah karena pigmen yang terdapat pada buah tersebut merupkan sumber antioksidan alami. Beberapa nutrien pada makanan yang merupakan sumber antioksidan, diantaranya antosianin, katekin, ellagic acid, lutein, likopen, resveratrol dan selenium.
2. Mencegah reaksi fenton yang dilakukan oleh protein alami misalnya albumin, transferrin, laktoferrin, caeruloplasmin, haptoglobin dan asam askorbat.
3. Melalui enzim yang bersifat antioksidan yaitu enzim yang berfungsi dengan mengkatalis proses oksidasi molekul yang dilakukan oleh katalase dan gluthatione peroxidase.
4. Mencegah terbentuknya radikal bebas.
5. Mengubah radikal bebas yang sangat reaktif menjadi kurang reaktif.
6. Memperbaiki jaringan atau sel yang telah di rusak oleh radikal bebas
7. Menyediakan lingkungan yang baik sehingga mendorong antioksidan bekerja dengan optimal.
Menurut almuhtaram 2013 terdapat dua cara untuk mendapatkan antioksidan yaitu :
1. Dari luar tubuh atau eksogen yaitu memperoleh antioksidan melalui makanan dan minuman yang mengandung vitamin C, vitamin E dan betakaroten.
2. Dari dalam tubuh atau endogen yakni dengan enzim superoksida dismutase (SOD), glutation peroksidase (GSH Px), perxidasi, dan katalase yang di produksi oleh tubuh sebagai antioksidan.
Berdasarkan sumber perolehannya terdapat dua macam antioksidan yaitu, antioksidan alami dan antioksidan buatan atau sintetik . Tubuh manusia tidak memiliki cadangan antioksidan dalam jumlah berlebih sehingga bila terjadi paparan radikal berlebih maka tubuh membutuhkan antioksidan eksogen.
Adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan. Antioksidan alami mampu melindungi tubuh terhadap kerusakan yang di sebabkan spesies oksigen reaktif, mampu menghambat terjadinya penyakit degeneratif serta mampu menghambat peroksidase lipid pada makanan.
Antioksidan alami umumnya mempunyai gugus hidroksi dalam struktur molekulnya. Penggunaan antioksidan saat ini semakin meluas seiring dengan semakin besarnya pemahaman masyarakat tentang peranannya dalam menghambat berbagai penyakit. Antioksidan alami secara melimpah terdapat pada makanan dan minuman.
Antioksidan dalam bahan makana dapat berasal adari kelompok yang terdiri atas satu atau lebih komponen pangan, subtansi yang dibentuk reaksi selama pengolahan atau dari bahan tambahan pangan yang khusus diisolasi dari sumber-sumber alami dan ditambahkan kedalam bahan makanan. Beberapa antioksidan yang dapat di temukan pada makanan diantaranya vitamin C, vitamin E dan betakaroten, mandal 2013.
Terdapat pula antioksidan sintetik yang sengaja di tambahkan pada bahan pangan untuk menghambat proses kerusakan pangan, seperti BHA (Butilated Hydroxyanisol), BHT (Butilated Hydroxytoluen) dan TBHO (Tertier Butylated Hydroxyanisole). Antioksidan sebagai bahan tambahan pangan batas maksimum penggunaannya telah di atur oleh peraturan menteri kesehatan RI nomor :722/Menkes/Per/IX/88, antioksidan yang diijikan penggunaannya antara lain asam askorbat, asam eritrobat, askorbil palmitat, askorbil stearat, butyl hidroksilanisol (BHA), butyl hidrokinon tersier (BHT), butyl hidroksitulen, dilauril tiodipropinat, propel gllat, timah II, alpha tokoperol, tokoperol campuran pekat.
Sayuran, buah-buahan, kacang-kacangan, biji-bijian, rempah-rempahan, dan teh atau teh hijau adalah makanan yang kaya unsur antioksidan. Antioksidan umumnya terdapat pada buah dan sayuran yang memiliki warna cerah karena pigmen yang terdapat pada buah tersebut merupkan sumber antioksidan alami. Beberapa nutrien pada makanan yang merupakan sumber antioksidan, diantaranya antosianin, katekin, ellagic acid, lutein, likopen, resveratrol dan selenium.
