Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat keempat di indonesia setelah beras jagung dan umbi kayu. Namun perkembangan produksi nya dari tahun ke tahun relatif rendah. Produksi ubi jalar pada tahun 2000 sebesar 1,8 ton dengan luas panen 194.000Ha. Hanya mengalami sedikit peningkatan menjadi 1.9 juta ton pada tahun 2005 dari luas panen 178.336 (BPS, 2006). Hal ini disebabkan oleh masih kurang maksimalnya pemanfaatan ubi jalar, baik sebagai bahan baku pangan maupun industri. Ubi jalar yang merupakan sumber vitamin dan mineral. Vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain : vitamian A, vitamin C, thiamin (B1) dan riboflavin (B2), sedangkan mineral yang terkandung dalam ubi jalar antara lain : zat besi (Fe), fosfor (P), kalsium (Ca), dan natrium (Na).

Tanaman Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)

Di indonesia, pengolahan ubi jalar umumnya masih sangat sederhana seperti digoreng, direbus, dikukus dan bibuat makanan lain yang umumnya tidak tahan lama dan di usahakan secara kecil-kecilan. Selama ini usaha pengawetan dan pengolahan ubi jalar dalam skala industri belum di lakukan, sehingga sekitar 40% dari total produksi hilang karena rusak . Ubi jalar merupakan komoditi yang mudah mengalami kerusakan karena memiliki kadar air yang tinggi yaitu 50-81% (Kay, 1973). Kandungan air yang tinggi dalam ubi jalar mengakibatkan ubi jalar mempunyai masa simpan yang pendek, oleh sebab itu di perlukan penanganan khusus melalui pengawetan sehingga umur simpan lebih lama. Salah satu upaya pengawetan ubi jalar ini adalah mengolah ubi dalam bentuk pati sehingga dapat meningkatkan umur simpan dan nilai tambah ubi jalar tersebut.

Ubi Jalar Putih (Ipomea batatas L.)

Ubi jalar yang berwarna putih lebih di arahkan untuk pengembangan tepung dan pati karena umbi yang berwarna cerah cenderung lebih baik kadar patinya dan warna tepung atau pati lebih meyerupai terigu . Ubi jalar kuning tinggi akan kandungan b-karoten dan vitamian C, ubi jalar ungu tinggi kandungan Vitamin C dan b-karoten yang lebih baik dari ubi jalar kuning dan ubi jalar putih sangat sedikit kandungan vitaminnya namun ubi jalar putih dapat di jadikan tepung karena berkadar bahan kering tinggi .

Pati ubi jalar alami memiliki stabilitas struktur yang kurang kokoh, memiliki pola pengembangan terbatas saat pemanasan dan cenderung mudah teretrogradasi. Pati alami (belum di modifikasi) yang mempunyai berberapa kekurangan pada karakteristiknya yaitu membutuhkan waktu yang lama dalam pemasakan (sehingga membutuhkan energi tinggi), pasta yang terbentuk keras dan tidak bening, selain itu sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan asam dan suhu rendah. Sifat pati alami ini menyebabkan pemanfaatan pati ubi jalar alami menjadi terbatas. Peningkatan sifat fungsional pati alami dapat dilakukan melalui modifikasi fisik dengan metode heat moisture treatment (HMT). Modifikasi pati dengan heat moisture treatment (HMT) di laporkan dapat meningkatkan ketahanan pati terhadap panas, perlakuan mekanis dan pH asam .

Tipe profil gelatinisasi pati dapat di golongkan menjadi 4 yaitu A,B,C,D (Collado et al, 2001). Profil gelatinisasi tipe A memiliki ciri kemampuan pengembangan yang tinggi yang di tunjukan dengan tingginya viskositas puncak, namun akan mengalami penurunan viskositas yang tajam selama pemanasan. Profil gelatinisasi tipe B memiliki kemampuan pengembangan yang sedang yang ditunjukan dengan lebih rendahnya viskositas puncak dan viskositas mengalami penurunan yang tidak terlalu tajam selama pemanasan. Profil gelatinisasi tipe C memiliki kemampuan pengembangan terbatas yang ditunjukan dengan tidak adanya, viskositas puncak dan viskositas tidak mengalami penurunan bahkan dapat meningkat selama pemanasan. Profil gelatinisasi tipe D cenderung tidak memiliki kemampuan untuk mengembang sehingga tidak dapat membentuk pasta apabila dipanaskan.

Kadar air, jenis pati, suhu dan waktu mempengaruhi proses modifikasi HMT. HMT merupakan hydrothermal treatment dengan mengkondisikan pati dengan kombinasi air dan suhu yang mampu mengubah sifat pati tanpa mengubah kenampakan granula . Peningkatan waktu modifikasi cenderung meningkatkan viskositas breakdown pati ubi jalar termodifikasi baik yang dimodifikasikan pada pH asal maupun pH basa atau dapat dikatakan bahawa peningkatan waktu modifikasi cenderung menurunkan kestabilan pasta pati terhadap pemanasan dan pengadukan . Pati jack bean yang dimodifikasi HMT pada kadar air 27% memiliki suhu gelatinisasi yang paling tinggi, viskositas puncak yang  paling rendah breakdown  yang paling rendah bila di bandingkan dengan pati yang dimodifikasi pada kadar air yang lebih rendah .

Menunjukan bawha pati jagung dengan kandungan amilopektin lebih tinggi lebih sensitif terhadap perlakuan HMT, Pati jagung dengan perlakuan rendah (17,69%) mengalami pergeseran profil gelatinisasi dari tipe A menjadi tipe C. Sementara itu, pati jagung dengan kandungan amiloda tinggi (46,15%) mengalami pergeseran profil gelatinisasi dari tibe B menjadi tipe C.

Proses modifikasi pati secara fisik dengan metode HMT dilakukan pada suhu di atas suhu gelatinisasi. Semakin tinggi pemanasan pada proses HMT menyebabkan semakin tinggi pula suhu awal gelatinisasi. Semakin lama waktu dan tinggi suhu pemanasan pada HMT akan meningkatkan ukuran kristal kompleks amilosa yang terbentuk.

Kajian pengaruh suhu modifikasi HMT terhadap karakteristik pati ubi jalar perlu dilakukan untuk melihat perubahan sifat fungsional dan profil gelatinisasi pati ubi jalar termodifikasi secara HMT. Namun informasi mengenai pengaruh suhu pada sifat fungsional dan amilografi pati ubi jalar yang dimodifikasi secara HMT masih terbatas. Dengan demikian perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui hubungan antara suhu modifikasi HMT dengan sifat fungsional dan amilografi pati ubi jalar.