Pati merupakan sumber utama karbohidrat dalam pangan. Pati merupakan komponen utama pada biji-bijian dan umbi-umbian. Pati merupakan bentuk penting polisakarida yang tersimpan dalam jaringan tanaman, berupa granula dan kloropas daun dan dalam amilopas biji dan umbi.
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan x-glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung pada rantai C nya dan percabangan rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut di sebut amilosa dan fraksi tidak larut di sebut amilopektin.
 |
| Struktur Molekul Pati |
Polimer linier dari D-glukosa membentuk amilosa dengan ikatan x-1,4 glukosa. Sedangkan polimer amilopektin adalah terbentuk dari ikatan x-1,4 glukosida dan membentuk cabang pada ikatan x-1,6 glukosida. Pati memiliki monomer atau monosakaridanya adalah D-glukosa dengan submonomer atau subunit maltosa. Jenis pati banyak di temukan di alam karena dapat disintesis oleh ribuan jenis tumbuhan. Sebagai senyawa atau zat pati yang berasal dari banyak sumber ini dibedakan dengan bentuk mikroskopisnya karena setiap pati memiliki bentuk dan partikel berbeda.
Ukuran bentuk dan keseragaman granula pati berbeda-beda menurut sumbernya. Dalam kadaan murni granula pati bewarna putih, mengkilat dan tidak berbau. Ukuran kedalaman granula diantaranya 2.1 sampai 30.7μm dan ukuran titik tengah nya dimulai dari 9.2 sampai 11.3μm. Molekul amilosa dan amilopektin menyusun granula pati denga pola tertentu. Struktur amilosa yang cenderung lurus sebagian besar berada pada bagian amorphous dari granula pati dan sebagian kecil menyusun bagian kristalin pati. Sementara itu, molekul amilopektin berperan sebagai komponen utama penyusun bagian kristalin pati.
Granula pati yang lebih besar mempunyai ikatan hidrogen intermolekuler yang lebih mudah putus selama pemanasan sehingga granula pati tersebut lebih mudah mengembang bila dipanaskan dibandingkan granula pati yang lebih kecil. Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval, dengan diameter 3-10μm dengan kandungan amilosa sekitar 15-25%. Kondisi ini kemungkinan menyebabkan pati ubi jalar mempunyai profil gelatinisasi tipe A walaupun kandungan amilosanya relatif tinggi.
