Menurut badan standarisasi nasional syarat mutu daging ayam dibagi menjadi mutu fisik dan mutu mikrobiologis. Mutu mikrobiologi di tunjukan oleh beberapa mikroba indikator kerusakan daging seperti bakteri golongan koliform, Staphylococcus aureus, Salmonella sp, Escherichia coli dan Campylobacter sp.
 |
| Syarat Mutu Mikrobiologis |
 |
| Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Karkas Ayam |
- Kerusakan Daging Ayam
Kerusakan pangan dapat di artikan penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indra atau parameter lain yang biasa. Kerusakan daging ayam dapat terjadi secara fisik, kimia dan mikrobiologis, usaha pengawetan yang banyak digunakan adalah cara pembekuan. Penurunan suhu -5 derajat celcius dapat menyebabkan kerusakan fisik sehingga kandungan protein pada daging ayam juga akan menurun.
Faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik dan kimia daging yang di simpan secara beku adalah :
1. Sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk di dalam jaringan otot
2. Kerusakan mekanik struktur seluler karena perubahan volume dan
3. Kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut termasuk gram-faram dan gula
1. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik di sebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik, misalnya terjadinya kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan freeze burn pada bahan yang di bekukan. Nilai pH, susut masak, daya mengikat air serta keempukan merupakan indikator kerusakan daging ayam secara fisik. Penurunan pH daging ayam akan mencapai nilai 5,8-5,9 setelah melewati fase pasca mortem selama 2-4,5 jam. Kecepatan penurunan pH sangat di pengaruhi oleh temperatur lingkungan. Pada suhu tinggi pH akan turun cepat, kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot.
Tingkat kemampuan mengikat air di hubungkan dengan masing-masing tingkat rigor atau dengan tingkat perubahan pasca mortem. yang memengaruhi kekerasan (firmness), struktur, dan tekstur daging ayam. Otot-otot dengan proporsi tinggi dalam mengikat air adalah keras (firm), mempunyai struktur ketat, dan mempunyai tekstur kering atau lengket. Sebaliknya jaringan dengan kemampuan mengikat air yang rendah adalah lunak (soft) mempunyai struktur yang terbuka dan tekstur basah atau berbiji/berurat.
2. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia yang sering terjadi pada daging yaitu kehilangan nutrien selama penyegaran kembali setelah daging di simpan beku. Nutrien hilang bersamaan dengan keluarnya drip. Drip merupakan eksudasi cairan dari jaringan-jaringan daging yang terdiri dari atas berbagai macam garam, protein, peptida asam amino, asam laktat, purin, dan vitamin yang larut dalam air, termasuk vitamin B kompleks. Penyimpanan beku akan menyebabkan sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini ikatan sulfihidril (-SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (-S-S-) sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk.
3. Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dam khamir. Cara perusakannya adalah cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Terurainya makro molekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia. Awal kontaminasi pada daging berasal dari mikroba yang memasuki peredaran darah pada saat penyembelihan jika alat yang di gunakan untuk menyembelih tidak steril. Kontaminasi lain dapat terjadi pada permukaan daging selama operasi persiapan daging, yaitu proses pembelahan karkas, pendinginan, pembekuan, penyegaran daging beku pemotongan daging sebelum pengolahan, penyimpanan dan distribusi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah dan jenis bakteri pada bahan pangan yaitu aktivitas air (aw), pH dan senyawa antimikroba. Berdasarkan syarat mutu mikrobiologi yang dikeluarkan badan standarisasi nasional, mikroba yang menjadi indikator kerusakan daging yaitu Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Campylobacter sp, dan Salmonella sp. Bakteri yang sering di temukan dan banyak menyebabkan keracunan yaitu dari golongan Salmonella sp. Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif dan berbentuk bulat, bakteri ini dapat tumbuh berkelompok seperti anggur atau berpasang-pasangan dan membentuk rantai pendek. Sebagian besar bakteri S.aureus yang memproduksi enterotoksin merupakan koagulase fositif, stabil terhadap suhu tinggi dan tumbuh baik pada kondisi aerobik di bandingkan kondisi anaerobik. Kontaminasi S.aureus pada makanan dapat berasal dari hidung atau tangan orang yang menangani makanan tersebut baik secara kontak langsung maupun melalui pernafasan.
S.aureus merupakan bakteri yang umumnya terdapat pada kulit atau membran mukosal manusia. Kontaminasi yang terjadi terutama terkait dengan penanganan makanan yang tidak tepat di ikuti dengan penyimpanan makanan pada kondisi yang memungkinkan pertumbuhan S.aureus dalam memproduksi eterotoksin. Selain itu, udara dan debu yang kontak langsung pada makanan juga memberi sumber kontaminasi
Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang memiliki panjang sekitar 2 µm, diameter 0,7 µm, lebar 0,4-0,7 µm dan bersifat anaerob fakultatif. E.coli adalah anggota flora normal usus E.coli berperan penting dalam sintetis vitamin K, konversi pigmen-pigmen empedu, asam-asam empedu dan penyerapan zat-zat makanan. E.coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada di luar usus. E.coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare. E.coli berasosiasi dengan enteropatogenik menghasilkan enterotoksin pada sel epitel.
Campylobacter sp. yang paling sering terdapat pada karkas ayam yaitu Campylobacter jejuni, C,jejuni secara alami ada dalam saluran pencernaan ayam. Sumber terjadinya inpeksi pada ayam dapat terjadi dengan beberapa cara yaitu dari infeksi day of chick (DOC) dari ayam dewasa, kontaminasi pakan, dan kontaminasi air. Campylobacter jejuni merupakan bakteri gram negatif, berbentuk lengkung dan berbentuk batang yang bergerak. Bakteri ini merupakan bakteri microaerophilic, sensitif terhadap stress lingkungan seperti oksigen 21% , pemanasan, pengeringan, desinfektan dan kondisi asam. Koloni akan tumbuh bulat, meninggi, tidak tembus sinar tetapi tidak transparan (translucent) dan kadang-kadang bersifat mukoid.
Salmonella adalah bakteri gram negatif yang tidak berspora berbentuk batang kecil dan tumbuh dengan optimum pada suhu 35 derajat celcius sampai 37 derajat celcius, di klasifikasikan kedalam keluarga Enterobacteriaceae genus salmonella dan dua spesies yaitu Salmonella enterica dan Salmonella bongori, adapun jenis lainya seperti Salmonella thypimurium, Salmonella enteritidis dan Salmonella heidelberg dapat menginfeksi lebih banyak inang seperti unggas, babi, sapi, telur serta produk-produk segar lainnya. Salmonella typhimurium merupakan jenis paling banyak mengkotaminasi daging ayam.
Morfologi salmonella typhimurium adalah berbentuk batang lurus pendek dengan panjang 1-1,5 mikrometer, tidak membentuk spora, gram negatif, bakteri ini biasanya bergerak motil dengan menggunakan peritrichous falgella. Memproduksi asam dan gas dari glukosa, maltosa, mannitol, dan sorbitol tetapi tidak memfermentasi laktosa, sukrosa atau salicin; tidak membentuk indol, susu koagulat atau gelatin cari. Penyakit yang disebabkan oleh salmonella disebut salmonelosis penyakit ini terus meningkat dan semakin intensifikasinya produksi peternakan dan teknik laboratorium yang semakin canggih. Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi. Jika tertelan dan masuk kedalam tubuh akan menimbulkan gejala disebut Salmonellosis, gejala salmonellosis yang paling sering terjadi adalah gastroenteritis. Selain gastroenteritis beberapa spesies salmonella dapat menimbulkan gejala penyakit lainnya seperti demam enterik, demam tifoid dan demam paratifoid serta infeksi lokal.
Faktor yang berhubungan dengan kerusakan fisik dan kimia daging yang di simpan secara beku adalah :
1. Sifat dan lokasi kristal es yang terbentuk di dalam jaringan otot
2. Kerusakan mekanik struktur seluler karena perubahan volume dan
3. Kerusakan kimiawi yang disebabkan oleh partikel terlarut termasuk gram-faram dan gula
1. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik di sebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik, misalnya terjadinya kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan freeze burn pada bahan yang di bekukan. Nilai pH, susut masak, daya mengikat air serta keempukan merupakan indikator kerusakan daging ayam secara fisik. Penurunan pH daging ayam akan mencapai nilai 5,8-5,9 setelah melewati fase pasca mortem selama 2-4,5 jam. Kecepatan penurunan pH sangat di pengaruhi oleh temperatur lingkungan. Pada suhu tinggi pH akan turun cepat, kecepatan penurunan pH akan mempengaruhi kondisi fisik jaringan otot.
Tingkat kemampuan mengikat air di hubungkan dengan masing-masing tingkat rigor atau dengan tingkat perubahan pasca mortem. yang memengaruhi kekerasan (firmness), struktur, dan tekstur daging ayam. Otot-otot dengan proporsi tinggi dalam mengikat air adalah keras (firm), mempunyai struktur ketat, dan mempunyai tekstur kering atau lengket. Sebaliknya jaringan dengan kemampuan mengikat air yang rendah adalah lunak (soft) mempunyai struktur yang terbuka dan tekstur basah atau berbiji/berurat.
2. Kerusakan Kimia
Kerusakan kimia yang sering terjadi pada daging yaitu kehilangan nutrien selama penyegaran kembali setelah daging di simpan beku. Nutrien hilang bersamaan dengan keluarnya drip. Drip merupakan eksudasi cairan dari jaringan-jaringan daging yang terdiri dari atas berbagai macam garam, protein, peptida asam amino, asam laktat, purin, dan vitamin yang larut dalam air, termasuk vitamin B kompleks. Penyimpanan beku akan menyebabkan sel-sel tenunan pada suhu pembekuan akan menjadi kristal es dan menyerap air dari sel sekitarnya. Akibat dehidrasi ini ikatan sulfihidril (-SH) dari protein akan berubah menjadi ikatan disulfida (-S-S-) sehingga fungsi protein secara fisiologis hilang, fungsi enzim juga hilang, sehingga metabolisme berhenti dan sel rusak kemudian membusuk.
3. Kerusakan Mikrobiologi
Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah bakteri, kapang dam khamir. Cara perusakannya adalah cara menghidrolisis atau merusak jaringan atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Terurainya makro molekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksin yang berbahaya bagi manusia. Awal kontaminasi pada daging berasal dari mikroba yang memasuki peredaran darah pada saat penyembelihan jika alat yang di gunakan untuk menyembelih tidak steril. Kontaminasi lain dapat terjadi pada permukaan daging selama operasi persiapan daging, yaitu proses pembelahan karkas, pendinginan, pembekuan, penyegaran daging beku pemotongan daging sebelum pengolahan, penyimpanan dan distribusi.
Faktor-faktor yang mempengaruhi jumlah dan jenis bakteri pada bahan pangan yaitu aktivitas air (aw), pH dan senyawa antimikroba. Berdasarkan syarat mutu mikrobiologi yang dikeluarkan badan standarisasi nasional, mikroba yang menjadi indikator kerusakan daging yaitu Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Campylobacter sp, dan Salmonella sp. Bakteri yang sering di temukan dan banyak menyebabkan keracunan yaitu dari golongan Salmonella sp. Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif dan berbentuk bulat, bakteri ini dapat tumbuh berkelompok seperti anggur atau berpasang-pasangan dan membentuk rantai pendek. Sebagian besar bakteri S.aureus yang memproduksi enterotoksin merupakan koagulase fositif, stabil terhadap suhu tinggi dan tumbuh baik pada kondisi aerobik di bandingkan kondisi anaerobik. Kontaminasi S.aureus pada makanan dapat berasal dari hidung atau tangan orang yang menangani makanan tersebut baik secara kontak langsung maupun melalui pernafasan.
S.aureus merupakan bakteri yang umumnya terdapat pada kulit atau membran mukosal manusia. Kontaminasi yang terjadi terutama terkait dengan penanganan makanan yang tidak tepat di ikuti dengan penyimpanan makanan pada kondisi yang memungkinkan pertumbuhan S.aureus dalam memproduksi eterotoksin. Selain itu, udara dan debu yang kontak langsung pada makanan juga memberi sumber kontaminasi
Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang memiliki panjang sekitar 2 µm, diameter 0,7 µm, lebar 0,4-0,7 µm dan bersifat anaerob fakultatif. E.coli adalah anggota flora normal usus E.coli berperan penting dalam sintetis vitamin K, konversi pigmen-pigmen empedu, asam-asam empedu dan penyerapan zat-zat makanan. E.coli menjadi patogen jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada di luar usus. E.coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan beberapa kasus diare. E.coli berasosiasi dengan enteropatogenik menghasilkan enterotoksin pada sel epitel.
Campylobacter sp. yang paling sering terdapat pada karkas ayam yaitu Campylobacter jejuni, C,jejuni secara alami ada dalam saluran pencernaan ayam. Sumber terjadinya inpeksi pada ayam dapat terjadi dengan beberapa cara yaitu dari infeksi day of chick (DOC) dari ayam dewasa, kontaminasi pakan, dan kontaminasi air. Campylobacter jejuni merupakan bakteri gram negatif, berbentuk lengkung dan berbentuk batang yang bergerak. Bakteri ini merupakan bakteri microaerophilic, sensitif terhadap stress lingkungan seperti oksigen 21% , pemanasan, pengeringan, desinfektan dan kondisi asam. Koloni akan tumbuh bulat, meninggi, tidak tembus sinar tetapi tidak transparan (translucent) dan kadang-kadang bersifat mukoid.
Salmonella adalah bakteri gram negatif yang tidak berspora berbentuk batang kecil dan tumbuh dengan optimum pada suhu 35 derajat celcius sampai 37 derajat celcius, di klasifikasikan kedalam keluarga Enterobacteriaceae genus salmonella dan dua spesies yaitu Salmonella enterica dan Salmonella bongori, adapun jenis lainya seperti Salmonella thypimurium, Salmonella enteritidis dan Salmonella heidelberg dapat menginfeksi lebih banyak inang seperti unggas, babi, sapi, telur serta produk-produk segar lainnya. Salmonella typhimurium merupakan jenis paling banyak mengkotaminasi daging ayam.
 |
| Morfologi Sel Salmonella Typhimurium, edhi |
Morfologi salmonella typhimurium adalah berbentuk batang lurus pendek dengan panjang 1-1,5 mikrometer, tidak membentuk spora, gram negatif, bakteri ini biasanya bergerak motil dengan menggunakan peritrichous falgella. Memproduksi asam dan gas dari glukosa, maltosa, mannitol, dan sorbitol tetapi tidak memfermentasi laktosa, sukrosa atau salicin; tidak membentuk indol, susu koagulat atau gelatin cari. Penyakit yang disebabkan oleh salmonella disebut salmonelosis penyakit ini terus meningkat dan semakin intensifikasinya produksi peternakan dan teknik laboratorium yang semakin canggih. Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi. Jika tertelan dan masuk kedalam tubuh akan menimbulkan gejala disebut Salmonellosis, gejala salmonellosis yang paling sering terjadi adalah gastroenteritis. Selain gastroenteritis beberapa spesies salmonella dapat menimbulkan gejala penyakit lainnya seperti demam enterik, demam tifoid dan demam paratifoid serta infeksi lokal.
