Industri minuman sari buah di indonesia sudah di kenal sejak periode 1990-1995, dan terus mengalami perkembangan hingga sekarang. Salah satu inovasi produk minuman sari buah yaitu dalam bentuk gel atau dalam bahasa komersilnya jelly drink. jelly drink adalah minuman berbentuk gel yang memiliki sifat yang elastis namun konsistensinya atau kekuatan gelnya lebih lemah bila dibandingkan dengan jelly. Minuman ini mengombinasikan fungsi jelly sebagai makanan sekaligus sebagai minuman.
Pada pembuatan jelly drink di butuhkan suatu hidrokoloid dalam pembentukan gelnya. Pada umumnya, produk jelly drink yang beredar di pasaran menggunakan karagenan hasil ekstrak dari rumput laut sebagai hidrokoloid nya. Menurut Winarno, karagenan memiliki kandungan ester yang tinggi yaitu 20-50% hal ini mempengaruhi pembentukan gel. Karagenan memiliki tipe gel yang rigid (kaku), berifat sinersis dan mudah terdegradasi pada pH asam.
Pada aplikasinya pembuatan jelly drink, karagenan akan menghasilkan gel dengan tekstur yang kaku dengan tingkat sinersis yang tinggi. Menurut Fardiaz, efek penggunaan karagenan lebih baik jika di kombinasikan dengan hidrokoloid lain yang bersifat sinergis dengan karagenan yaitu konjak.
Konjak adalah suatu hidrokolid yang berasal dari tanaman Amhorpophallus sp. Konjak dapat di gunakan sebagai bahan pengental, bahan pembentuk gel dan pengikat air. Karakter istimewa konjak diantaranya yaitu dapat larut dalam air dan menyerap 100 kali volumenya sendiri. Penambahan konjak dapat memperbaiki sifat-sifat karagenan yaitu pada tekstur dan sinersis.
Karagenan pada pH asam kestabilannya menurun yang akan menyebabkan hilangnya kekentalan dann kemampuan untuk membentuk gel akibat polimernya mengalami hidrolisis sedangkan konjak dengan kempuan menyerap airnya yang tinggi serta stabil dalam pH asam dapat meningkatkan elastisitas serta menurunkan tingkat sinersis gel karagenan.
Pada umumnya jelly drink yang beredar di pasaran memiliki berbagai macam variasi rasa sari buah diantaranya yaitu rasa buah jeruk, guava, apel, dan anggur. Sebagai negara tropis, indonesia sangat kaya buah-buahan. Salah satu jenis buah-buahan yang banyak tumbuh di indonesia adalah nanas (Direktorat jendral Hortikultura, 2008). Buah nanas sangat potensial untuk di olah sebagai bentuk jelly drink. Nanas merupakan buah yang mempunyai kadar air yang tinggi serta sumber vitamin A dan C yang cukup baik. Buah nanas juga memiliki warna, aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat.
Pengolahan nanas menjadi jelly drink dapat memberikan varian atau pilihan baru terhadap produk jelly drink. Berdasarkan uraian di atas sinergisme yang terjadi antara karagenan dan konjak di harpakan dapat menghasilkan gel dengan karakteristik tekstur yang lebih baik pada produk jelly drink. Karagenan dan konjak akan di aplikasikan pada jelly drink nanas. Buah nanas di gunakan sebagai sumber rasa, warna dan aroma yang alami pada produk jelly drink.
Pada pembuatan jelly drink di butuhkan suatu hidrokoloid dalam pembentukan gelnya. Pada umumnya, produk jelly drink yang beredar di pasaran menggunakan karagenan hasil ekstrak dari rumput laut sebagai hidrokoloid nya. Menurut Winarno, karagenan memiliki kandungan ester yang tinggi yaitu 20-50% hal ini mempengaruhi pembentukan gel. Karagenan memiliki tipe gel yang rigid (kaku), berifat sinersis dan mudah terdegradasi pada pH asam.
Pada aplikasinya pembuatan jelly drink, karagenan akan menghasilkan gel dengan tekstur yang kaku dengan tingkat sinersis yang tinggi. Menurut Fardiaz, efek penggunaan karagenan lebih baik jika di kombinasikan dengan hidrokoloid lain yang bersifat sinergis dengan karagenan yaitu konjak.
Konjak adalah suatu hidrokolid yang berasal dari tanaman Amhorpophallus sp. Konjak dapat di gunakan sebagai bahan pengental, bahan pembentuk gel dan pengikat air. Karakter istimewa konjak diantaranya yaitu dapat larut dalam air dan menyerap 100 kali volumenya sendiri. Penambahan konjak dapat memperbaiki sifat-sifat karagenan yaitu pada tekstur dan sinersis.
Karagenan pada pH asam kestabilannya menurun yang akan menyebabkan hilangnya kekentalan dann kemampuan untuk membentuk gel akibat polimernya mengalami hidrolisis sedangkan konjak dengan kempuan menyerap airnya yang tinggi serta stabil dalam pH asam dapat meningkatkan elastisitas serta menurunkan tingkat sinersis gel karagenan.
Pada umumnya jelly drink yang beredar di pasaran memiliki berbagai macam variasi rasa sari buah diantaranya yaitu rasa buah jeruk, guava, apel, dan anggur. Sebagai negara tropis, indonesia sangat kaya buah-buahan. Salah satu jenis buah-buahan yang banyak tumbuh di indonesia adalah nanas (Direktorat jendral Hortikultura, 2008). Buah nanas sangat potensial untuk di olah sebagai bentuk jelly drink. Nanas merupakan buah yang mempunyai kadar air yang tinggi serta sumber vitamin A dan C yang cukup baik. Buah nanas juga memiliki warna, aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat.
Pengolahan nanas menjadi jelly drink dapat memberikan varian atau pilihan baru terhadap produk jelly drink. Berdasarkan uraian di atas sinergisme yang terjadi antara karagenan dan konjak di harpakan dapat menghasilkan gel dengan karakteristik tekstur yang lebih baik pada produk jelly drink. Karagenan dan konjak akan di aplikasikan pada jelly drink nanas. Buah nanas di gunakan sebagai sumber rasa, warna dan aroma yang alami pada produk jelly drink.
